做辣肉要用啥木火做，湖南辣肉做法
發(fā)布時(shí)間：2022-08-22 10:44
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本文目錄一覽湖南辣肉做法2，怎樣做辣肉3，辣肉怎么做啊4，西南地區(qū)習(xí)慣制作煙熏肉一般他們是用什么木材煙熏5，怎么在家做辣子雞肉6，請(qǐng)問各位紅燒肉怎么做用什么材料具體步鄹7，請(qǐng)問我做了一些辣椒醬怎么弄才不容易壞啊8，麻辣肉怎樣做要什么調(diào)料……
本文目錄一覽
1，湖南辣肉做法
取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條。如制作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細(xì)。 主料： 豬肉(肥瘦) 5000克 調(diào)料： 白酒 50克 鹽 150克 花椒 25克 白砂糖 50克 各適量 湖南臘肉的做法：1. 先將豬肉皮上殘存的毛用刀刮干凈，切成3 厘米寬的長條，用竹簽扎些小眼，以利于進(jìn)味；2. 先把花椒炒熱，再下入鹽炒燙，倒出晾涼；3. 將豬肉用花椒、鹽、白糖揉搓，放在陶器盆內(nèi)或搪瓷盆內(nèi)，皮向下，肉向上，最上一層皮向上，用重物壓上；4. 冬春季兩天翻一次，腌約5 天取出；5. 秋季放在涼爽之處，每天倒翻一至兩次，腌約2 天取出；6. 用凈布抹干水分，用麻繩穿在一端皮上，掛于通風(fēng)高處，晾到半干；7. 再放入熏柜內(nèi)，熏約兩三天，中途移動(dòng)一次；8. 使煙全部熏上臘肉都呈金黃色時(shí)，取掛于通風(fēng)之處即成。
2，怎樣做辣肉
上海辣肉怎么做？把肉清理干凈切塊，倒入鍋中加入蔥姜蒜去腥，撈出后翻炒，加入豆瓣醬生抽蠔油。
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3，辣肉怎么做啊
取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條。如制作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細(xì)。 酸辣肉塞辣椒的做法
葷素搭配是最有營養(yǎng)的哦
配料:豬肉 淀粉 醋 糖 味精(或雞精) 鹽 大蒜頭
尖頭辣椒(頭大尾巴尖的那種) 要辣的才行
第一步: 豬肉剁成肉餡,在剁的過程中加入大約2大勺
的淀粉(切記一定要放哦,不然吃起來肉不脆地)和一顆
大蒜頭(和著肉一起剁哦)
第二步: 將辣椒去蓋洗凈(別把里面的籽全拿了哦)
把拌好的肉餡塞在辣椒內(nèi)(小心塞,別用力,否則辣椒要
破地),全塞好后一個(gè)個(gè)整齊的放在盤子里
第三步:開油鍋,油要稍微多點(diǎn),比平時(shí)炒菜的時(shí)候多點(diǎn)
就行了,火不要開太猛,先中火,差不錯(cuò)時(shí),拿雙筷子,把
塞好的辣椒放到鍋里反滾幾次,此時(shí)開小火,油溫太高的
話,辣椒要焦的,依次一個(gè)個(gè)的在油鍋里反滾,然后放盤子
里,整齊排好
第四步:在油鍋里放少量油,把辣椒再倒回鍋里,再炸一下
(開小火哦),再放入醋3大勺(個(gè)人喜好,放多點(diǎn)也沒事的)
在小火中慢慢鈍(別蓋鍋蓋哦,否則辣椒會(huì)黃的),放一小勺白糖
拿鍋鏟, 鏟幾下(要小心哦,此時(shí)的辣椒很嫩了的,別鏟破拉),
放1小勺味精或雞精,可以出鍋拉,再鈍要糊拉
特點(diǎn)：
色澤鮮艷，香味濃郁,辣辣的酸酸的,包你吃個(gè)三大碗飯
4，西南地區(qū)習(xí)慣制作煙熏肉一般他們是用什么木材煙熏
用柏樹枝，杉樹枝煙熏臘肉，這種做法越來越少見了，這種的味道很特別！直接燒大火，把臘肉丟到火上燒，最好奇的是這樣做出來的臘肉能吃嗎？而且不同柴種熏出來的味道都不一樣，和一些生木材（荔枝樹葉枝，松樹枝葉，等等）先點(diǎn)著干木材，再鋪上生木材枝葉使其冒煙，準(zhǔn)備一個(gè)鐵架子，把肉鋪上去，讓煙熏制兩個(gè)鐘顏色微微黑且?guī)в屑t肉顏色，然后再晾干三天，大功告成。煙熏臘肉是一條中國南方的肉類食品食用方法，味兒較為的與眾不同，它主要流行于四川、湖南和廣東，但也產(chǎn)于南方的其他地區(qū)。它通常在農(nóng)歷十二月腌制，所以被稱為“臘肉”。對(duì)于湖南人來說在吃上面的最愛除了辣外應(yīng)該就是臘肉了，但因地方不同在臘肉的制作上面有一些差異，主要是在腌制上及腌制時(shí)所放的配料上的不同。至于你所問的用什么柴火熏出來的臘肉更香。一斤都不會(huì)賣，吃完殺豬飯后，晚上用大缸，一缸腌制，一頭豬幾百斤切塊后，大概腌半個(gè)月，上面用石頭壓著，腌一個(gè)禮拜后，中途要翻過來下讓鹽味腌均勻，然后就可以掛燒火土炕上慢慢熏了。成都這邊熏臘肉一般都是用谷子殼殼或者鋸木面再加些桔子皮，要是家里面有花生殼或者核桃殼的也會(huì)加一些，一熏就是一整天。小孩子些覺得冷也都圍在爐灶邊耍，現(xiàn)在想想還是挺愜意的。倒入大鍋中吵熱后，待豬肉還有余溫時(shí)，需肉十分之一的料比例，摸入豬肉全部位腌制一夜后，再取出晾干水份后，再需上山，砍大量的青柏樹苗芽，每天熏至一月或更久之后，方可叫成品臘肉。連茶樹葉子一起放在燒燃的火上，用茶樹葉把火焰壓小，使其冒煙，這樣臘肉熏個(gè)兩天就可以收起來放到通風(fēng)干燥處保存了，如果家里有燒火就放到火煙能熏到的地方最好。
5，怎么在家做辣子雞肉
正宗重慶辣子雞
原料:
整雞一只或雞腿一盒, 花椒和干辣椒(1:4), 蔥, 熟芝麻, 鹽, 味精, 料酒, 食用油, 姜, 蒜, 白糖
做法:
1. 將雞切成小塊放鹽和料酒拌勻后放入8層熱的油鍋中炸至外表變干成深黃色后撈起待用. 干辣椒和蔥切成3厘米長的段, 姜蒜切片.
2. 鍋里燒油至7層熱, 倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒, 翻炒至氣味開始嗆鼻, 油變黃后倒入炸好的雞塊, 炒至雞塊均勻地分布在辣椒中后撒入蔥段, 味精, 白糖, 熟芝麻, 炒勻后起鍋即可.
注意:
1.辣椒和花椒可以隨自己的口味添加, 不過為了原汁原味的體現(xiàn)這道菜的特色, 做好的成品最好是辣椒能全部把雞蓋住, 而不是雞塊中零零星星出現(xiàn)幾個(gè)辣椒和花椒.
2. 炸雞前往雞肉里撒鹽, 一定要撒足, 如果炒雞的時(shí)候再加鹽, 鹽味是進(jìn)不了雞肉的, 因?yàn)殡u肉的外殼已經(jīng)被炸干, 質(zhì)地比較緊密, 鹽只能附著在雞肉的表面, 影響味道.
3. 炸雞用的油一定要燒得很熱, 否則雞肉下去很長時(shí)間外表都不會(huì)炸干的, 就算等了半天炸干了, 那就真的是干了, 一團(tuán)死肉, 很難吃, 完全沒口感可言. 所以火一定要大, 外面炸脆了, 里面還相對(duì)較嫩把雞剁成塊裝
再把青椒，紅椒切成小塊
一起爆炒
記住最后放椒和鹽材料:雞腿一斤，干辣椒，花椒適量（主要看你自己能吃多辣，如果不太能吃辣的話就少放一點(diǎn)，因?yàn)槲液蚅G都是四川人，所以我們用的辣椒和肉在體積上是1：1的 ），姜一小塊切絲，蔥一根切段，蒜3瓣切片，料酒一小勺，鹽一勺，醬油兩勺，熟芝麻兩勺（沒有也沒關(guān)系），雞精半小勺。
準(zhǔn)備工作：把雞腿切成小塊，盡量地小一點(diǎn)，然后用鹽，醬油，料酒碼半小時(shí)。然后把干辣椒剪成段。
做法：鍋里放油，（油可以稍微多一點(diǎn)，因?yàn)樽詈筮€要倒出來的）燒到6到7成熱的時(shí)候把雞倒進(jìn)去炒，火不要太大，炒到雞的外表有點(diǎn)干的時(shí)候（中火大概用10分鐘吧），把多余的油倒出來，放入姜，蔥，蒜，干辣椒，花椒和雞一起翻炒5分鐘，注意火不要太大了，要不然會(huì)辣椒炒黑了會(huì)苦的。如果覺得油太少的話可以將剛才倒出來的油再加一點(diǎn)進(jìn)去，淡了現(xiàn)在也再加點(diǎn)鹽，最后加入芝麻和雞精就好啦。
6，請(qǐng)問各位紅燒肉怎么做用什么材料具體步鄹
紅燒肉的做法很多，下面舉三種紅燒肉的做法!
1、把買回的五花肉（就是那種瘦肉和肥肉曾層疊狀的）切成1厘米見方（厚度不管，只管長寬）；
2、鍋里放油（多放點(diǎn)），熱后放入糖（白糖也可）一勺（可多放點(diǎn)），炒到糊為止（這時(shí)候鍋里應(yīng)該在冒濃煙，別怕）。倒入切好的肉和調(diào)料（厚片的姜、成瓣（不要弄碎）的蒜頭、桂皮、干辣椒、八角、橙子皮（非陳皮）），大火爆炒三分鐘，這時(shí)肉變成了深紅色；
3、加入鹽適量、老抽一勺、醋1/5勺、糖半勺、料酒兩勺、雞精半勺、清湯（冷水也可）至淹沒肉3毫米，大火煮沸（開始冒香味了）；
4、倒入燉鍋小火熬1個(gè)半小時(shí)，此時(shí)湯應(yīng)很少且呈粘稠狀（如果湯太多可大火收湯，但要站在旁邊看著），加入青椒（不是很肥的那種燈籠椒），可加點(diǎn)香菜，然后嘗一下咸淡，再燉3分鐘。
第2種
紅燒肉可說是一家常菜，不同地方，不同人，做法肯定不一樣。
買肉一定要買帶皮的五花肉，肥肉、瘦肉基本各占一半，一定要帶豬皮，不然干脆不做。
肉洗凈切方塊，2厘米見方，不用水焯，直接拿鍋倒油適量（俺用花生油），油熱后放肉入鍋，炸！ 炸這道工序少不得，一是將肥肉里的豬油*出，吃起來不膩，二是可增加肉的香味（個(gè)人體驗(yàn)…………火不要太猛），炸到肉的外表有些金黃，停火，肉撈出，油倒出。
另起鍋，倒油適量，放入蔥、姜、花椒煸炒，特別提醒，要放大蒜，略拍，去皮，不用切，整個(gè)放入，份量至少一頭，一起煸炒至出香味，然后很重要——?jiǎng)e忘放糖！冰糖最好，白糖也行，至少1湯匙，（俺是放2匙，）不用怕放多，肉是喜糖的。接著倒入醬油，不要太多。動(dòng)作要快，不然糖會(huì)糊的。
熬出汁后，倒入炸好的肉，翻炒一下，倒入清水（有骨頭湯最好了，可惜俺沒工夫熬），然后——上高壓鍋！（要是有時(shí)間，或沒高壓鍋，那就慢慢燉吧，至少一小時(shí)，越爛越好，期間別忘添水）。高壓鍋里的水以略沒過肉即可，加鹽，加大料，大火燒開，蓋上蓋燜煮25分鐘后，停火自然冷卻，沒壓力后打開蓋，再開火收汁，汁濃后，加味精一點(diǎn)，停火出鍋，香！
第三種
白肉切成適當(dāng)大小的塊。然后在開水里焯5分鐘撈出來，去腥臊味，去浮沫！（秘方：加些白酒最好！）
調(diào)料先準(zhǔn)備好：花椒、大料、桂皮、姜、蔥、料酒、醬油
炒鍋里放少許油，下白砂糖，炒糖色。
搪色炒成就要立馬下準(zhǔn)備好的調(diào)料，下入肉塊！（稍微一有冒泡的意思就要下東西了！）
隨個(gè)人喜好還可以放些干辣椒進(jìn)去一起炒，顏色可以鮮艷一些，口感也會(huì)豐富些
上好了顏色，就可以加水了，然后等水燒開~~~
水開后，將火放小燉著就可以了！
等水剩不多了，放鹽，大火收汁即可！ 最簡單的正宗紅燒肉做法： 好五花肉，切塊，油放在鍋里燒熱，下肉炒干水分，加好一點(diǎn)的料酒，炒干，然后加海天老抽少許上色，再加海天生抽，不加鹽，炒,加水，淹沒肉，燒開，然后用沙鍋或鐵鍋用很小的火（保持水似開非開的狀態(tài)），燒1—2小時(shí)，你覺得爛了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少許味精。
7，請(qǐng)問我做了一些辣椒醬怎么弄才不容易壞啊
一般做好不開封的話，能放置1~2月，做多不超過3個(gè)月。辣椒醬做好以后一般放1-2天就可以開吃了，也可以即刻吃。可以放入冰箱或者陰涼處保存，期間千萬最好不要隨意打開辣椒醬瓶口，有空氣和水分進(jìn)去辣椒醬保存時(shí)間會(huì)縮短一些的。辣椒醬的做法：步驟：1、辣椒和蒜分別舂碎。二者比例可根據(jù)個(gè)人的喜好。2、 將舂碎的蒜和辣椒拌勻后撒鹽退水并加少許高度酒拌勻。3、把做好的辣椒醬裝到瓶子里封好，封存一個(gè)月后就可以使用。 提示：每次取辣椒醬的器具不能沾有水或油，不然碰到水或油的辣椒醬會(huì)變質(zhì)。盛醬的瓶子一定要比較密封。 做法：新鮮的朝天椒，配幾只紅尖椒（愛吃辣的人可以全用朝天椒），500克番茄，一塊姜，兩頭大蒜。以上各樣分別放攪拌機(jī)攪成糊狀。炒鍋放水一小碗，用中火煮，各種糊下鍋中，熬醬（蒜蓉留一半最后放）邊熬邊加鹽、糖（少許），米醋小半瓶。切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋，由稀轉(zhuǎn)稠就可以關(guān)火了，然后下點(diǎn)味精，再把剩下的蒜蓉倒進(jìn)去，涼后裝瓶。辣椒醬不易放壞的做法：需要的食材：新鮮的紅辣椒，（愛吃辣的朋友可以全部用小米椒來做），生姜，大蒜，甜面醬，花生米，白芝麻，食用油，鹽，白糖，白醋，白酒。1、首先把準(zhǔn)備好的新鮮紅辣椒清洗干凈，之后晾干水分，辣椒千萬不要把辣椒蒂去掉，以免清洗的時(shí)候辣椒內(nèi)部進(jìn)水，辣椒內(nèi)部進(jìn)水很容易壞掉的。晾干水分之后就可以把辣椒蒂去掉了。2、接著把準(zhǔn)備好的生姜和大蒜去皮，然后切末備用。大蒜和生姜盡量不要清洗，休息后里面會(huì)有水分，在炒制的時(shí)候水分不容易蒸發(fā)，就會(huì)增加炒制辣椒醬的時(shí)間，辣椒醬炒的時(shí)間太長的話，辣椒吃起來容易發(fā)苦。3、辣椒肉是比較厚實(shí)，水分比較多，需要把它放到鍋里干炒一下，不需要放油用小火煸炒。把辣椒表面的水分炒肝就可以了，差不多兩分鐘就行了，不用時(shí)間太長。準(zhǔn)備好的花生米同樣放到鍋里，用小火煸炒，或者是直接放到烤箱或者是微波爐里面把花生烤熟之后去皮，搟成花生碎，備用。4、把辣椒剁成辣椒末，接著在鍋里加入適量的食用油。一斤辣椒用120~150毫升的食用油，油溫4成熱的時(shí)候把準(zhǔn)備好的甜面醬放進(jìn)去，出香味之后把切好的生姜蒜放進(jìn)去炒出香味，然后放入辣椒末，炒的時(shí)候全程要用小火翻炒，一直炒的辣椒完全被油裹住，出現(xiàn)油醬分離的狀態(tài)。顏色呈微黃的時(shí)候在里面加入鹽和白糖，還有適量的白醋，快速的翻炒。全程大概需要40分鐘左右，用小火不停的翻炒，一直炒到鍋里的所有食材的水分全部蒸發(fā)掉，鍋里也出現(xiàn)大片的油飄在表面就行了，之后我們?cè)诶锩婕尤脒m量的白酒，翻炒均勻之后在里面加入提前準(zhǔn)備好的花生碎和芝麻翻炒均勻就可以關(guān)火了，辣椒醬也就完成了。1斤辣椒需要40~50克鹽，60克白糖，70克白醋，和15毫升的白酒。要做的辣椒醬存放時(shí)間比較長，不容易放壞，白酒和白醋是不能少的，白醋跟白酒一樣有非常強(qiáng)的殺菌能力，而且白醋的酸味還可以增加食欲，不過加一點(diǎn)的白醋在醬料里面是沒有酸味的。白酒的酒香味比較濃，煮過之后可以給辣椒醬帶來鮮辣味，增進(jìn)食欲，而且白酒也是辣椒醬存放時(shí)間的關(guān)鍵所在。適當(dāng)多放點(diǎn)鹽再加經(jīng)高溫后冷卻的植物油密封好放于常溫下可保存一年以上。
8，麻辣肉怎樣做要什么調(diào)料
肉切成片，材料有辣椒，麻椒，郫縣豆瓣醬，蔥姜蒜，鹽，味精，肉切好了放點(diǎn)淀粉辦好，麻辣燙的底湯配料菜油200克（約耗135克），豬油100克，豆瓣醬30克，泡姜片30克，泡辣椒節(jié)40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精鹽10克，味精5克，胡椒面3克。另加雞湯或鴨湯500克.炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡姜片、泡辣椒節(jié)、豆瓣醬末、老姜（拍破）炸幾下，潷去余油，下豬油、蒜瓣、花椒等再炸幾下，倒入雞或鴨湯，煮10分鐘，下白糖、鹽、味精、胡椒面，燒開，打去浮沫,就行了此湯也可作為火鍋的鍋底其實(shí)正宗的成都麻辣燙要很多種料炒，可能有十多二十種吧。把料選好磨粉，用植物油加鹵油（就是煮四川的鹵菜的湯，因鹵菜都是肉食，煮了之后湯上面漂的油就是鹵油，很香的）炒，有的還要加牛油。然后加高湯和一些配料燒開就可以涮了。備料：雞、陴縣豆瓣（多少根據(jù)個(gè)人喜好）、干辣椒（多少根據(jù)個(gè)人喜好）、花椒（多少根據(jù)個(gè)人喜好，我是覺的多才過癮）、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、蔥、香菜、鹽、雞精、油、各種要涮的菜。做法：1、雞剁塊，下鍋（不需加油）炒干水分2、鍋里燒油（可多點(diǎn)），油開后放豆瓣、辣椒、花椒、姜，炒一下，倒入雞塊、辣椒炒，加鹽3、炒香后加入水煮，放入胡椒、大料、茴香、蔥、雞精，開后即可涮啦！4、碟子：香菜切細(xì)末，加雞精，根據(jù)個(gè)人口味加鹽，喜歡辣就要湯鍋上漂的油，不喜辣就要鍋里的湯，拌好，就開動(dòng)啦！5》麻竦燙鍋底配方：菜籽油半斤、豬油半斤、牛油半斤、花椒2兩、干辣椒4兩、郫縣豆瓣1袋、冰糖2兩、生姜半斤、大蒜半斤、草果5個(gè)、小茴少許、丁香25顆、桂皮5小塊、雞精一兩方法：三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫縣豆瓣小火炒香（至少半小時(shí)），不能使糖炭化，要不然會(huì)發(fā)苦－－把剩余（中藥除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5鍋－－加水（最好是骨頭湯）－－平分加入中藥熬半小時(shí)即可－－－－5鍋底料－－平均8元錢。麻辣香鍋：材料：麻辣香鍋的材料非常廣泛，基本適合炒制的都可以用來做麻辣香鍋，但是基本需要事先處理一下，就是用水焯熟，可以把麻辣香鍋的材料分成以下幾大類，大家可以根據(jù)自己的喜好來選擇。蔬菜類：青筍、蓮藕、竹筍、圓白菜、蘑菇、金針菇、花菜、西蘭花、土豆、紅薯等干貨類：木耳、魔芋等海鮮類：魷魚、蝦、螃蟹、魔芋等肉類：五花肉、午餐肉、牛蛙、鱔魚等內(nèi)臟類：百葉、毛肚、鴨腸、鴨胗等丸類：素丸子、肉丸、魚丸等豆制品：豆腐干、腐竹、凍豆腐等我這次的麻辣香鍋用了：蘑菇、平菇、藕片、青筍、木耳、五花肉、芹菜、花菜。調(diào)料：（800克材料的量，可以根據(jù)自己的材料增減，但是我覺得每種菜品不要太多，50-100克差不多，6-8個(gè)品種一鍋比較好）麻辣香鍋的調(diào)料：五香油100ml、郫縣豆瓣（剁碎）2湯匙（30ml）、火鍋調(diào)料50克、干辣椒80克、姜片15克、大蒜20克、蔥段15克、料酒1湯匙（15ml）、糖2茶匙（10ml）、鹽酌情添加、雞精少量、白芝麻適量、香菜適量五香油材料：八角2塊、花椒5克、草果1個(gè)、干辣椒10克、茴香5克、肉寇1個(gè)、山奈1塊、桂皮1塊、香葉2片、油做法：1、 先說五香油的做法，這種油因?yàn)槲樟讼懔系奈兜罆?huì)特別香，除了炒麻辣香鍋，還可以做水煮魚、涼拌菜。做法：作法：鍋中放入油，將八角、花椒、干辣椒、草果、山奈、桂皮、香葉放入，用小火加熱，直到把香料炸成棕黃色，撈出香料不要，油待用。2、 處理準(zhǔn)備炒麻辣香鍋的材料，平菇去根洗凈絲成小塊；蘑菇去根洗凈切成小塊；青筍去皮洗凈切成粗條；藕去皮洗凈切成薄片；木耳用水泡發(fā)，去蒂洗凈；五花肉去皮切成薄片；芹菜去根去老葉切成段；花菜摘成小朵，洗凈。總之就是把準(zhǔn)備制作的材料都做初步加工。3、 把除五花肉的其他材料依次放入沸水中焯熟，注意火候，口感清脆的材料比如青筍稍微煮就行，不要煮軟了。制作麻辣香鍋的大部分材料都需要事先處理，用水焯熟或者用油炸熟，這樣便于快速翻炒。處理好的材料要瀝干水分，不然做出的麻辣香鍋會(huì)水水的。4、 將干辣椒的表面用濕毛巾擦干凈，剪成段，辣椒籽不要，如果使用那種燈籠椒也可以不剪。5、 鍋燒熱，放入五香油，燒熱以后放入干辣椒炸香，注意不要炸變色了，油變紅香味出來以后就馬上撈出來，瀝干油待用。6、 放入五花肉炒出油，慢慢煸得干一些好吃，如果不喜歡五花肉就可以直接炒郫縣豆瓣和火鍋調(diào)料了。7、 放入郫縣豆瓣炒香和火鍋調(diào)料，炒出紅油和香味。8、 加入姜片、大蒜炒香。9、 依次放入材料，耐火候的先放（比如蘑菇、花菜）不耐火候的后放（比如青筍），手腳麻利地翻炒均勻，加入料酒炒勻。10、 將事先炸過的干辣椒放入一起炒。加入糖、鹽（視情況，豆瓣、火鍋調(diào)料里都有鹽）、雞精（依各人口味）調(diào)味，炒勻即可，用大碗盛出灑上芝麻和香菜即可。菜油200克（約耗135克），豬油100克，豆瓣醬30克，泡姜片30克，泡辣椒節(jié)40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精鹽10克，味精5克，胡椒面3克。另加雞湯或鴨湯500克. 麻辣燙按5公斤骨頭湯的比例:
9，吊高湯用調(diào)味嗎
高湯是烹飪中常用到的一種輔助原料，做菜時(shí)凡需加水的地方換作加高湯，菜肴必定更美味鮮香。 記得烹飪課上老師教過一句關(guān)于制作高湯的話：“無雞不香，無鴨不鮮，無皮不稠，無肚不白。” 高湯一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類。 毛湯大量用于普通烹調(diào)，一般餐館中常有，都是連續(xù)滾煮，連續(xù)取用補(bǔ)水。原料一般是雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等。冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時(shí)，沒什么特別要求。 奶湯一般選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料，滾水先燙過，放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。 清湯分普通清湯和精制清湯。 普通清湯：選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡。火侯過大會(huì)煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。 精制清湯：取普通清湯用紗布過濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時(shí)改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，取出雞茸。這一精制過程叫“吊湯”，精制過2次的清湯叫“雙吊湯”。這樣精制過的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用于高檔菜肴的制作，代表菜肴：開水白菜（巨貴，而且還要很高檔的餐廳才有！）。高湯一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類。 毛湯大量用于普通烹調(diào)，一般餐館中常有，都是連續(xù)滾煮，連續(xù)取用補(bǔ)水。原料一般是雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等。冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時(shí)，沒什么特別要求。 奶湯一般選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料，滾水先燙過，放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。 清湯分普通清湯和精制清湯。 1、普通清湯：選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡。火候過大會(huì)煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃。 2、精制清湯：取普通清湯用紗布過濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時(shí)改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，取出雞茸。這一精制過程叫“吊湯”，精制過2次的清湯叫“雙吊湯”。這樣精制過的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用于高檔菜肴的制作，代表菜肴：開水白菜（巨貴，而且還要很高檔的餐廳才有！）。 制作材料及方法 說到這高湯，可是大有講究，「高湯，就是凍起來會(huì)成膏的湯。」高湯是烹調(diào)必不可少的東西，大抵是可以用水的地方，若用高湯代替，這菜做出來，就會(huì)鮮美許多。比如那烤麩，要用到水煮，若是用高湯去煮，這鮮味就會(huì)滲透到烤麩里去；而那魚翅、鮑魚之類，本身并不怎么鮮，就更要用高湯來把鮮味引出來，叫做「吊鮮」。高湯的制作，民間各不相同，最好的可能要數(shù)老雞、甲魚兩樣混燉的；差一點(diǎn)的，用雞殼子、肉骨頭混燉。最不濟(jì)的，也是民間飯店用得最多的，是用豬下水和豬血混燉，據(jù)說味道相當(dāng)鮮，但我總想那種鮮法乃是「虎狼之鮮」，就像給極虛之人用極補(bǔ)之藥，為法所不取。 1、燉高湯的時(shí)候，要用冷水，蓋過里面的物料，加酒以去葷物的腥味，但是切忌放蔥姜等物，以防和菜奪味，把水燒沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉爛，方才可以。 焐高湯，一定要用水火，火大則湯不清，光是如此，還不夠，等到燉好了，要把湯水泌出，再用布濾過雜質(zhì)，冷卻后，刮去上層的凍油。然后把湯重新燒沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的時(shí)候，要一邊倒入一邊攪拌湯水，那樣蛋清會(huì)裹住湯里的混濁之物，等到蛋清燒老，撩起棄去。這才有了清清爽爽的高湯，這種高湯，才能當(dāng)做水用。這湯清的學(xué)問，一般人不知道，只是拿個(gè)雞煮煮，燒菜的時(shí)候，從里面舀上一勺加加，這種高湯，不清且油，還是不放的好。而且，也不是什么菜都可以用高湯的，比如豆腐衣，就不能用高湯，取其純清之故；再比如燒海鮮，宜用雞湯不能用肉湯；這里面的講究，多著呢。 燒好的高湯，可以裝入塑料袋冷凍起來，隨用隨取，如果下班沒有時(shí)間做湯，只要拿出一包來，加熱后放些蔬菜，就是一道好湯。 高湯，是烹調(diào)的基本，因此，哪怕是凈素的菜，也用素高湯一說。素高湯，多用胡蘿卜、黃豆芽、芹菜和香菇根燉成；我曾經(jīng)做過只用香菇和蘑菇兩樣的素高湯，果真鮮美異常，而且那香味較之葷湯，更有一種高雅的品味！ 2、毛湯大量用于普通烹調(diào)，一般餐館中常有，都是連續(xù)滾煮，連續(xù)取用補(bǔ)水。原料一般是雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等。冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時(shí)，沒什么特別要求。 奶湯一般選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料，滾水先燙過，放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。 3、清湯分普通清湯和精制清湯。 普通清湯：選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡。火候過大會(huì)煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃。 精制清湯：取普通清湯用紗布過濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時(shí)改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，取出雞茸。這一精制過程叫“吊湯”，精制過2次的清湯叫“雙吊湯”。這樣精制過的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用于高檔菜肴的制作，代表菜肴：開水白菜（巨貴，而且還要很高檔的餐廳才有！）。冒菜大骨高湯底 材料 豬大骨1支，雞骨架1副，清水5000㏄，洋蔥1顆，紅蘿卜1/2條，姜1塊，蔥2支，米酒1/2杯 做法 1.將豬大骨、雞骨架放入滾水中汆燙后，撈起洗凈備用。 2.取湯鍋，倒入清水后，再加入作法1和其他材料、調(diào)味料，并以大火煮至滾沸，再改轉(zhuǎn)小火熬煮3小時(shí)后，熄火并以濾網(wǎng)過濾即可。 吃法 冒菜最為講究的吃法為"干碟"，即在小碟中放置干的辣椒粉，加上鹽，味精等的調(diào)料，將鍋里燙好的菜在干碟里輕輕一蘸，然后就可以送進(jìn)嘴里，味道又香又辣，甚為可口。 操作流程 第一步:燒高湯,拿出專用冒(菜)鍋,加入高湯 做好的冒菜 做好的冒菜(20張) 第二步:往冒(菜)鍋里加入底料一份,攪拌燒開 第三步:根據(jù)顧客要求把各種菜品夾入菜簍并把菜簍放入冒(菜)鍋 第四步:1-3分鐘,提出菜簍盛入碗中淋上香辣油,香辣留香的一份冒菜就做好啦! 第五步:放入麻辣料及其他佐料，當(dāng)然也可以放芝麻醬（西安人講究的吃法） 制作程序 1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆瓣（先剁細(xì)）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細(xì)的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。 2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊；毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一串。 3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟。 4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內(nèi)，根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。容易出現(xiàn)的問題及解決 素菜：藕片80克、萵筍80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克 、白菜80克、花菜50克 、青菜頭80克 調(diào)料：牛油250克、菜油100克、郫縣豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、 鮮湯1500克。
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