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    買(mǎi)正宗三七，就上三七通
    
            
    
                
                
            
    
        
    
        
        
    
    


    

    
    
    
        
    
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                                    三七在鹵水的作用，三奈放入鹵水中的作用 
        
    
    
    

    

    

    
    
        
    
            
    三七在鹵水的作用，三奈放入鹵水中的作用 
    

            
    
                發(fā)布時(shí)間：2022-05-05 08:41
                編輯：網(wǎng)絡(luò ) 
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                    三奈放入鹵水中的作用沒(méi)看懂什么意思？三奈在煮肉時(shí)起到的作用是去除腥味和八角一起也是一樣的作用，起到香味濃郁，芳香開(kāi)竅，能增進(jìn)食欲.
            
    

            
    



                
    1，三奈放入鹵水中的作用 
    

    沒(méi)看懂什么意思？
    三奈在煮肉時(shí)起到的作用是去除腥味和八角一起也是一樣的作用，起到香味濃郁，芳香開(kāi)竅，能增進(jìn)食欲.
    三七在鹵水的作用
    

    2，中藥三七
    

    功效三七，為五加科植物人參三七的根，又名田七、金不換、血參、參三七。其味甘，微苦，性溫，歸胃、肝、大腸經(jīng)。能散瘀止痛，消腫定痛。在活血化瘀的中藥材中是祛瘀不留痕的唯一藥品，活血要藥。鑒別三七分冬七與春七。在夏末秋初結籽前挖的稱(chēng)春七，飽滿(mǎn)厚實(shí)，品質(zhì)最好。在結籽后挖的稱(chēng)冬七，質(zhì)松，品質(zhì)差些。三七要三到七年才挖來(lái)入藥，其表面有瘤狀物習稱(chēng)“獅子頭”。三七表面呈光亮灰色或者灰綠色習稱(chēng)“鐵皮”，表面灰黃色習稱(chēng)“銅皮”，斷面灰白色與灰綠色習稱(chēng)“鐵骨”。
    三七在鹵水的作用
    

    3，能給我一些大料的用途和放在鹵湯的作用 
    

    要使鹵湯的味道很香，按鹵湯配料配制：   　 1、肉桂（桂皮）：性熱，有補陽(yáng)、散寒、止痛的作用，在鹵菜時(shí)可去腥臭味，所占比例為27%。   　 2、良姜：性熱，有溫中下氣、止痛、消食的作用。鹵菜時(shí)易使萊的本香味散發(fā)，所占比例為13.5%。   　 3、草果：性溫，有燥濕祛痰溫中散寒的功效。鹵菜時(shí)有去除草味、增加香味的作用，比例為13.5%。   　 4、茴香（八角）：性熱，有散寒、健胃的功效。鹵菜時(shí)的作用是得鹽而去斜味，出味快，增味強，其占比列為27%。   5，山奈：很難買(mǎi)到，藥理功能不詳。   　 6、蓽撥：性熱，有溫中下氣、散寒止痛的功效。鹵菜時(shí)的作用為去腥增味，其所占比例為8.5%。   　 7、白芷：性溫，有排膿止痛，發(fā)表祛風(fēng)的作用。鹵菜時(shí)有增味著(zhù)色，除腥去異的作用，其比例為8%。   　 8、丁香：性熱，有溫胃降逆的作用。鹵菜時(shí)有著(zhù)色出味之作用，但此料多后容易黑湯，比例以2.5%為宜。   　 9、胡椒：性熱，有溫中散寒的作用。鹵菜的功效是增味強出味快。   　 10、砂仁：性溫，有開(kāi)胃消食、理氣安胎的作用。鹵菜功效是去除不良邪味，做火腿，肘花時(shí)用此料較好。   　 11、小茴香：性溫，有理氣散寒溫中開(kāi)胃的功效。鹵菜時(shí)除兔肉使用外，一般不用此料，因為此料的滲透力強，容易壓住鹵菜本身的香味。   　 12、陳皮：（鮮橘子皮也可以）性溫，健脾的作用。鹵菜時(shí)的作用是增味，但只能一次性使用。   　 13、豆蔻：性溫(一般用草豆蔻)，有溫中散寒，健脾燥濕的作用。鹵菜時(shí)有增味作用。   　 14、花椒：性溫，有溫中驅寒的功效。鹵菜的作用是增味。   　 鹵菜時(shí)，還應根據下菜料的多少加入鹵水量的5-8%的優(yōu)質(zhì)醬油、少許糖、食用油增加鹵菜的色度和香味。 

    加一些八角，枸杞，。陳皮，小茴香，肉桂，花椒，高良姜，白芷，甘草。味道會(huì )提高，鮮味兒也會(huì )足！
    三七在鹵水的作用
    

    4，生熟三七粉的作用有什么區別 
    

    一、功能主治不同

生三七粉的主要功效是止血化瘀、降血壓、降血脂，主治跌打瘀血、外傷出血、產(chǎn)后血暈、吐血等血癥。此外冠心病、高血脂、高血壓等心腦血管疾病患者可適當的服用生三七粉。用于疾病治療較多。熟三七粉的主要功效是補血、養血，改善身體虛弱、食欲不振、神經(jīng)衰弱、過(guò)度疲勞、失血、貧血等癥狀。更多則用于日常滋補。

二、加工方式不同

生三七粉的加工過(guò)程比熟三七粉要簡(jiǎn)單，直接將三七的根部研磨成粉末狀即可。然而熟的三七粉需要在加工成粉末狀之前，將主根清除干凈，然后加入菜油在鍋中文火烘焙，直到三七根變黃之后才能加工成為粉末狀，這個(gè)過(guò)程需要把握好火候，既不能使用猛火，也不能加熱時(shí)間過(guò)長(cháng)。

三、使用方法不同

生三七粉的使用方法比較簡(jiǎn)單，其使用方法是溫開(kāi)水送服就可以了用作日常保健，一天需要服用兩次，一次需要服用兩至五克。熟的三七粉食用方法較多，不僅可以加入湯水，還可以放入牛奶中，或者在熬湯時(shí)加入適量的三七粉。
    生三七：

加工方法：干燥后的三七主根直接加工成的粉。

主要功能：止血化瘀、降血壓、降血脂。

功能主治：跌打瘀血、外傷出血、產(chǎn)后血暈、吐血,衄血等血癥，冠心病、高血脂、高血壓等心腦血管疾病

熟三七：

加工方法：將三七與菜油一起放入鍋中，溫火加熱至三七變黃，即可撈起。（火不要猛，加熱時(shí)間也不要長(cháng)，防止三七燒焦）。

主要功能：補血、養血。

功能主治：用于身體虛弱、食欲不振、神經(jīng)衰弱、過(guò)度疲勞、失血、貧血等；熟三七粉對手術(shù)后的患者和女性痛經(jīng)等婦科病有很好的效果。
    生三七主要是止血化瘀、跌打瘀血、外傷出血、產(chǎn)后血暈、吐血等血癥；可溶解血栓，治冠心病、高血脂、高血壓等心腦血管疾病。熟三七主要是補血。選購三七粉時(shí)除了分生熟，更重要的是選對品牌，像白云山三七粉就很不錯，它屬于生三七粉。
    這個(gè)是不分的，生和熟的差別只是在吃法上，是生吃盤(pán)龍云海三七粉還是熟 吃三七粉。
    

    5，史上最全的三七粉的功效與作用禁忌詳解
    

    大家都知道三七粉是非常好的藥材，下面我來(lái)給大家講講它的優(yōu)點(diǎn)和禁忌。1.三七對血液和造血系統的作用三七粉被廣泛應用于心腦血管系統疾病的預防和治療，以其活血、止血和補血功能有關(guān)，三七粉中的三七素、和槲皮苷等物質(zhì)是止血成分，而其皂苷類(lèi)和黃酮類(lèi)成分則是活血化瘀的物質(zhì)。 （1）三七粉的活血作用 三七粉的功效與作用：三七總皂苷能抑制血小板聚集，其主要有效成分是人參皂苷Rg1及人參三醇型皂苷，通過(guò)提高血小板cAMP含量而抑制血小板聚集功能。 （2）三七粉的止血作用三七粉止血是通過(guò)多方面使用實(shí)現的。三七根的溫浸液能縮短家兔血液凝固時(shí)間，并使血小板數量增加而有止血作用。三七能促進(jìn)凝血過(guò)程，縮短凝血時(shí)間，促進(jìn)凝血酶的生成，使局部血管收縮，促進(jìn)血小板數目。三七配伍烏賊骨和白芨散有良好的止血作用。（3）補血作用 三七粉的功效與作用除了活血止血外，還有補血的作用，三七總皂苷有明顯升高白細胞的作用，PNS對X線(xiàn)照射所致大鼠外周血細胞和血小板減少亦有保護效應。三七總皂苷可顯著(zhù)提高巨噬細胞吞噬率，提高血液中淋巴細胞百分比，降低白細胞指數。Rb1、Rg1可以提高人紅細胞膜蛋白α螺旋的比例，即增加膜蛋白的有序性，從而改善紅細胞功能。 2.三七對血管系統的作用 （1）三七粉對心肌的保護作用 三七總皂苷具有良好的心肌保護作用，秦氏等研究了三七總皂苷對勞累型心絞痛患者左室舒張功能的影響，結果表明，三七總皂苷能改善患者的心肌缺血狀態(tài)，且能逆轉僅有舒張功能不全的早期心衰患者的心功能及已經(jīng)發(fā)生的病理變化。 （2）三七粉抗心律失常作用PNS對氯仿誘發(fā)的小鼠心室纖顫、氯化鋇和烏賊頭堿誘發(fā)的心律失常均有明顯對抗作用，三七二醇皂苷也有類(lèi)似效應。PNS能非競爭性地對抗異丙腎上腺素加速心律作用，且此作用不為阿托品所抑制，提示其抗心律失常作用并不是通過(guò)競爭性阻斷腎上腺素β-受體或興奮M-膽堿受體，而是與心肌的直接抑制有關(guān) （3）三七粉對血管的作用三七粉能夠降血脂，防止動(dòng)脈粥樣硬化。動(dòng)脈壁內皮損傷可能是動(dòng)脈硬化的始動(dòng)因素，而高血脂血癥可導致血管內皮損傷、脫落或者血小板粘附和聚集。三七總皂苷能明顯抑制低濃度高脂血清對體外培養血管平滑肌細胞的作用，對動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)生、發(fā)展及主動(dòng)脈內膜斑塊的形成有一定防治作用。 （4 ）三七粉降血壓作用PNS及Rg1型皂苷均有明顯的降血壓作用，目前普片認為PNS是鈣通道阻滯劑，其擴血管的機理可能是阻斷去甲腎上腺素所致Ca?內流。那么三七粉有什么服用禁忌呢？1.首先對三七過(guò)敏的人群不宜服用三七粉，但對三七過(guò)敏的人很少； 2.不可過(guò)量，用于日常保健，每天3-5克三七粉，用溫水分2次送服；3.10歲一下兒童不宜長(cháng)期服用三七粉，三七粉有提高免疫力的作用，10歲以下兒童自身疫力還沒(méi)有發(fā)育完善，長(cháng)期服用可能會(huì )影響自身免疫力的發(fā)育；4.孕期不宜服用三七粉，這和不能服用很多西藥同理。5.現代醫家認為，在服用三七當日，應忌食蠶豆、魚(yú)類(lèi)及酸冷食物。由于三七活血化瘀力強，故血虛無(wú)淤者忌服，血虛、血熱妄行者禁用。6.土三七、菊三七等也有活血的功效，但是有毒性，誤食會(huì )造成肝中毒。
    

    6，鹵菜配方里一些香料的作用 
    

    有開(kāi)胃，健脾，提高肉質(zhì)香味，回答沒(méi)分，就說(shuō)這么多了
    1.鹵菜簡(jiǎn)介 川味鹵菜屬五香味型中最大宗的一類(lèi),它具有粑、軟、味美濃香、老少皆宜、清潔衛生，存放時(shí)間長(cháng)、攜帶食用方便等特點(diǎn)。鹵菜制作的關(guān)鍵在于調制鹵水和鹵制火候，而川味鹵水有紅鹵和白鹵二種，兩種鹵水的風(fēng)味基本相同。其區別主要在于紅鹵中加有適量的冰糖糖色，適于鹵制淺色的原料。白鹵中則不加糖色，適于鹵制深色的原料(如牛肉、羊肉)。 2、鹵料配方 川味鹵香調料1包、老姜100克、大蔥150克、紹酒100克、精鹽適量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料為一次鹵水用量，根據鹵制品數量，可按比例適當增減用量。 3、鹵水制作 1)、將冰糖砸碎，炒鍋置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈銀紅色，摻清水250克制成糖色。 2)、鍋內摻清水5000克，放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色（使湯呈淺紅茶色）和香料袋，用小火煮(約1小時(shí))至香味四溢即成鹵水備用。 3)、包好的香料袋還可以留下待下次再煮，煮成的鹵水可以連續使用，每次煮完后，除去雜質(zhì)泡沫，撇去浮油，凈下來(lái)的凈鹵水再加入食鹽煮沸后，即將鹵水盛入陶瓷鹵水缸中保存。 4)、下一次鹵制時(shí)，便把鹵水倒入鍋里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，鹵水也變渾濁并感覺(jué)無(wú)香味時(shí)應換新的香料袋和鹵水，以保持鹵水的質(zhì)量。 4、鹵水的作用 1)、動(dòng)物性原料均須先焯水后，再入鹵鍋鹵制入味軟熟。經(jīng)常鹵制鮮味足的動(dòng)物性原料，能使鹵水質(zhì)量提高。 2)、鮮味的原料(豬肉、雞、鴨)最好能與異味重的原料(牛、羊、肉、腸、肚等)分別使用鹵水，以保證鹵制品的質(zhì)量。 3)、鹵豆制品的鹵水最好是一次性使用，不要回用。 4)、常檢查鹵水咸度、色澤、香味及鹵水量，并隨時(shí)添補或更換，保證鹵水質(zhì)量。 5、鹵水的保管 鹵水要經(jīng)常濾去雜質(zhì)，保證清潔衛生，存放時(shí)需燒沸，除去過(guò)多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)內不動(dòng)，如長(cháng)期不用，也應經(jīng)常燒沸后再儲存。 6、原料加工及鹵制方法 1)、原料加工：將鹵菜原料(各種葷素食品)，肉類(lèi)洗凈焯水去腥，切塊(一般體積較大的整塊肉類(lèi)切成重約200克左右塊狀)，心肝、肚腸、雞鴨肫、翅膀、蹄掌、鴨鵝頭頸等小件食品無(wú)須切塊。焯水時(shí)間應視原料質(zhì)地決定，鮮味較好，異味輕的原料，焯水以能除去血腥味，撈出即可入鹵鍋為度。牛、羊肉、肚、腸等異味重的原料，焯至熟后(泡煮15分鐘)再撈入鹵鍋。素菜(豆制品、豆果類(lèi))洗凈即可。 2)、鹵制方法：將原料入鹵鍋，鹵汁應淹沒(méi)原料，旺火燒沸除去浮沫，小火燜至成熟或粑。要視原料質(zhì)地老、嫩靈活掌握火候。通常在保持95℃溫度的鹵水鍋內浸鹵40分鐘左右，以粑軟不綿為度，即為成品。 7、鹵制品食用方法 鹵制品既可熱吃亦可冷吃，食用時(shí)可淋少許鹵汁，或用醬油、鮮湯、味精、香油調勻的味汁。喜食麻辣的還可撒上些花椒面和辣椒面。常見(jiàn)的鹵菜如：鹵牛肉、鹵鵝、鹵雞鴨、鹵雞鴨翅、鹵鴨肫肝、鹵肥腸等。 8、鹵制品的二次變鮮方法 二次變鮮：為減少損耗，將當天未銷(xiāo)售完的無(wú)任何變質(zhì)、報損又不符合條件、第二天又賣(mài)相欠佳影響正常販賣(mài)的鹵菜，經(jīng)過(guò)再次加工后再販售的方法。一般第二次鹵制可用白鹵，時(shí)間以煮透為度，販售時(shí)要記得先售出。鹵菜有它的特性，經(jīng)過(guò)多次鹵制加熱后，鹵菜會(huì )越變越黑，賣(mài)相會(huì )變差。一般情況下，為了保持鹵制品的新鮮度，在販賣(mài)時(shí)，托盤(pán)內應加鹵水汁，銷(xiāo)售人員要經(jīng)常做翻面的動(dòng)作，以維持鮮度。當天未銷(xiāo)售完的鹵制品，第二天可以切成片制成涼拌菜販賣(mài)
    

    7，各種鹵料在鹵水中起什么作用 
    

    具體分類(lèi)如下：
1.辛辣料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒 
2.芳香料：香茅、蒔蘿、蓽撥、香葉、荊芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫蘇、香菜籽、芹菜籽、紅豆蔻、五加皮 
3.祛異料：白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰、獨活、桂枝 
4.調色料：姜黃、紅花、黃梔子、紫草 
5.其他料：甘草、陳皮、干淮山、當歸、羅漢果 

各種鹵料在鹵水中起的作用：
黑胡椒，作用：增辣味、調和滋味。 
白胡椒，作用： 增辣味、祛異味、增香味。 
靈草，作用： 增香。 
蓽撥，作用： 增香。  
香葉，作用： 增香。 
蒔蘿（千里香、土茴香），作用： 增香。 
香茅，作用： 增加特殊香味、遮蓋異味。 
荊芥，作用： 增香、遮腥。 
百里香（地椒），作用： 增香、遮腥。 
丁香（公丁香），作用： 增香。 
甘松，作用： 增香。 
小茴香，作用： 增香。 
云木香（木香、廣木香），作用： 增香。 
辛夷（毛桃），作用： 增香。 
排草（香草），作用： 增香。 
香菜籽，作用： 增香。 
芹菜籽，作用： 增香。 
紫蘇，作用： 魚(yú)肉增香祛腥料。 
砂仁，作用： 增香祛腥。 
白豆蔻，作用： 增香祛腥。 
肉豆蔻（玉果），作用： 增香祛腥。 
草豆蔻，作用： 增香祛腥。 
紅豆蔻，作用： 增香。 
五加皮，作用： 增香。 
白芷，作用： 遮蓋魚(yú)的腥味和羊肉的膻味。 
川芎（香果），作用： 遮蓋魚(yú)的腥味。 
草果，作用： 遮蓋異味。 
干姜，作用： 增加姜辣味、遮蓋異味。 
良姜（干南姜、高良姜），作用： 遮蓋牛羊肉的異味，跟姜的作用是完全相同的。 
南姜，作用： 1.制作鹵水必不可少的用料。2.祛除絕大多數食材的異味，牛羊肉、貝殼類(lèi)海鮮、禽類(lèi)都適用。 
桂枝，作用： 遮蓋異味。 

獨活，作用： 遮蓋魚(yú)的腥味。 
桂皮（肉桂），作用： 遮蓋所有紅肉類(lèi)食材的異味。 
山柰（沙姜），作用： 遮蓋牛羊肉的異味。 
月桂，作用： 遮蓋牛羊肉的異味。 
紫草，作用： 1.為紅油或自制鮮辣醬增加鮮紅色。2.用來(lái)制作川式鹵水，同樣是調節鹵水的紅亮度。 
紅花，作用： 專(zhuān)給高檔菜調色，帶給食材或者湯汁金黃的顏色。 
姜黃，作用： 1.制作咖喱粉或者成品需要色澤金黃的雞菜，如給鹽焗雞調色。2.是跟姜一樣，用來(lái)遮蓋異味，多用于調制鹵水或醬湯。3.在西餐中可以用來(lái)烹制牛羊肉。 
黃梔子，作用： 專(zhuān)用于給鹵水或醬料調色。 
陳皮，作用： 有輕微苦味，一是調節鹵水或者醬湯的復合味，同時(shí)增加香味；二是用來(lái)制作陳皮鴨的主料；三是緩解魚(yú)的腥味。 
當歸，作用： 增加湯料的滋補功效，也有遮蓋羊肉膻味的作用。 
 淮山，作用： 增加湯料的滋補功效。 
甘草，作用： 香味很輕微，甜味明顯，主要調節鹵水或者醬湯的復合味。 
羅漢果，作用： 調節鹵水或者香辣湯料的潤口感，或用來(lái)制作爽口、潤口的燉湯。
    川式鹵水制法 一、鹵水的制作 一k配方 八角２５克、桂皮１５克、小茴１５～２５克、甘草１０克、三奈１０克、甘菘３～５克、花椒２０克、砂仁１０克、草豆蔻５克、草果１５克、丁香５～１５克、生姜１００克、大蔥１５０克、紹酒１００克、冰糖３５０～５００克、味精１５克、精鹽３５０～５００克、鮮湯５０００克、精煉油５０克、紗布袋２個(gè)。 二k調制 １苯八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結。 ２苯大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時(shí)，摻入５００克沸水攪勻，即成糖色。 ３憊置火上，摻入鮮湯５０００克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。 三k需要注意的問(wèn)題１背刺巧時(shí)，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。 ２卑創(chuàng  )統方法調制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來(lái)人們對鮮味的要求似乎已越來(lái)越高，所以在調制的過(guò)程中也可適量加入的味精。需要說(shuō)明的是，在鹵水中加入味精并不會(huì )起副作用，因為味精在１６０℃以上的溫度中才會(huì )產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時(shí)的溫度一般不會(huì )超過(guò)１０５℃。 ３甭彼中一般應加入嫩糖色，如此才會(huì )使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草。 ４倍∠闃瀉有丁香油酚，其味甚濃，使用時(shí)可根據具體情況調整用量。一般來(lái)說(shuō)，５０００克鮮湯中丁香用量應控制在５～１５克之間。 ５庇糜謚譜髀彼的大蔥應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗。 ６鄙鮮雎彼配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱(chēng)為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛(ài)在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。 二、鹵水的使用及保管方法 一k鹵水的使用 １狽捕物性原料在鹵制前均需先做汆水處理，否則原料直接下鍋后，會(huì )導致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過(guò)咸。 ２幣還上好的鹵水，應經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動(dòng)物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話(huà)叫做“鹵水越老越好”，講的就是這個(gè)道理。 ３敝砣夂圖α⒀?、鹅、椭i飫嘞氏鬮督嚇ǖ腦料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動(dòng)物“下水”j如肥腸k原料分開(kāi)使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。 ４痹謔褂霉程中，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現某方面有所減少應及時(shí)補上，即我們常說(shuō)的“缺啥補啥”。 二k鹵水的保管 １甭彼經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的使用后，會(huì )留下少數原料或香料的殘渣，這時(shí)便需要進(jìn)行過(guò)濾，以此來(lái)保證鹵水的質(zhì)量。 ２甭彼經(jīng)反復使用后湯汁會(huì )變得比較濃稠，雖經(jīng)過(guò)濾，但還需“清掃”，即用干凈的動(dòng)物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質(zhì)，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進(jìn)行“清掃”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數不能過(guò)多，以免鹵水失去鮮香味。 ３甭彼中浮油要經(jīng)常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過(guò)多，容易使鹵水變質(zhì)j脂肪氧化變質(zhì)所致。 ４甭彼在不使用時(shí)，應燒沸后放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動(dòng)。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風(fēng)。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。鹵水在長(cháng)期不用時(shí)，也應時(shí)常從冷庫中取出燒沸，冷卻后再放入庫中。以上僅是筆者制作川式鹵水的一點(diǎn)經(jīng)驗和體會(huì )。但烹飪是變化之學(xué)，所以讀者在調制川式鹵水時(shí)，還應根據具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調制方法，這樣才能調制出令人滿(mǎn)意的鹵水來(lái)
    具體分類(lèi)如下：
1.辛辣料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒 
2.芳香料：香茅、蒔蘿、蓽撥、香葉、荊芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫蘇、香菜籽、芹菜籽、紅豆蔻、五加皮 
3.祛異料：白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰、獨活、桂枝 
4.調色料：姜黃、紅花、黃梔子、紫草 
5.其他料：甘草、陳皮、干淮山、當歸、羅漢果 

各種鹵料在鹵水中起的作用：
黑胡椒，作用：增辣味、調和滋味。 
白胡椒，作用： 增辣味、祛異味、增香味。 
靈草，作用： 增香。 
蓽撥，作用： 增香。  
香葉，作用： 增香。 
蒔蘿（千里香、土茴香），作用： 增香。 
香茅，作用： 增加特殊香味、遮蓋異味。 
荊芥，作用： 增香、遮腥。 
百里香（地椒），作用： 增香、遮腥。 
丁香（公丁香），作用： 增香。 
甘松，作用： 增香。 
小茴香，作用： 增香。 
云木香（木香、廣木香），作用： 增香。 
辛夷（毛桃），作用： 增香。 
排草（香草），作用： 增香。 
香菜籽，作用： 增香。 
芹菜籽，作用： 增香。 
紫蘇，作用： 魚(yú)肉增香祛腥料。 
砂仁，作用： 增香祛腥。 
白豆蔻，作用： 增香祛腥。 
肉豆蔻（玉果），作用： 增香祛腥。 
草豆蔻，作用： 增香祛腥。 
紅豆蔻，作用： 增香。 
五加皮，作用： 增香。 
白芷，作用： 遮蓋魚(yú)的腥味和羊肉的膻味。 
川芎（香果），作用： 遮蓋魚(yú)的腥味。 
草果，作用： 遮蓋異味。 
干姜，作用： 增加姜辣味、遮蓋異味。 
良姜（干南姜、高良姜），作用： 遮蓋牛羊肉的異味，跟姜的作用是完全相同的。 
南姜，作用： 1.制作鹵水必不可少的用料。2.祛除絕大多數食材的異味，牛羊肉、貝殼類(lèi)海鮮、禽類(lèi)都適用。 
桂枝，作用： 遮蓋異味。 

獨活，作用： 遮蓋魚(yú)的腥味。 
桂皮（肉桂），作用： 遮蓋所有紅肉類(lèi)食材的異味。 
山柰（沙姜），作用： 遮蓋牛羊肉的異味。 
月桂，作用： 遮蓋牛羊肉的異味。 
紫草，作用： 1.為紅油或自制鮮辣醬增加鮮紅色。2.用來(lái)制作川式鹵水，同樣是調節鹵水的紅亮度。 
紅花，作用： 專(zhuān)給高檔菜調色，帶給食材或者湯汁金黃的顏色。 
姜黃，作用： 1.制作咖喱粉或者成品需要色澤金黃的雞菜，如給鹽焗雞調色。2.是跟姜一樣，用來(lái)遮蓋異味，多用于調制鹵水或醬湯。3.在西餐中可以用來(lái)烹制牛羊肉。 
黃梔子，作用： 專(zhuān)用于給鹵水或醬料調色。 
陳皮，作用： 有輕微苦味，一是調節鹵水或者醬湯的復合味，同時(shí)增加香味；二是用來(lái)制作陳皮鴨的主料；三是緩解魚(yú)的腥味。 
當歸，作用： 增加湯料的滋補功效，也有遮蓋羊肉膻味的作用。 
 淮山，作用： 增加湯料的滋補功效。 
甘草，作用： 香味很輕微，甜味明顯，主要調節鹵水或者醬湯的復合味。 
羅漢果，作用： 調節鹵水或者香辣湯料的潤口感，或用來(lái)制作爽口、潤口的燉湯。
    

    8，鹵水中各種香料的作用 
    

    1、八角，又名大茴香、木茴香、大料，屬木本植物。味食香料。味道甘、香。單用或與它藥(香藥)合用均美。主要用于燒、鹵、燉、煨等動(dòng)物性原料。有時(shí)也用于素菜。如燉蘿卜、鹵豆干等。八角是五香粉中的主要調料。也是鹵水中的最主要的香料。
屬性：性溫。功用：治腹痛，平嘔吐，理胃宜中，療疝瘕，祛寒濕，疏肝暖胃。
2、茴香（即茴香子），又名小茴香，草茴香。屬香草類(lèi)草本植物，味食香料。味道甘、香，單用或與它藥合用均可。茴香的嫩葉可做餃子餡，但很少用于調味。茴香子主要用于鹵、煮的禽畜菜肴或豆類(lèi)、花生、豆制品等。
味道、屬性、功用與八角基本相同。
3、桂皮，又名肉桂，即桂樹(shù)之皮。屬香木類(lèi)木本植物。味食香料。味道甘、香，一般都是與它藥合用，很少單用。主要用于鹵、燒、煮、煨的禽畜野獸等菜肴。是鹵水中的主要調料。
屬性：性大熱，燥火。功用：益肝，通經(jīng)，行血，祛寒，除濕。
4、桂枝，即桂樹(shù)之細枝，味道、用途、屬性、功用與桂皮相同，只不過(guò)不及桂皮味濃。
5、香葉，即桂樹(shù)之葉。味道、用途、屬性、功用與桂皮相同，但味道較淡。
6、砂姜，又名山奈、山辣。屬香草類(lèi)草本植物。本食香料。味道辛、香。生吃熟食均可。單用或與它藥合用均佳。主要用燒、鹵、煨、烤等動(dòng)物性菜肴。常加工成粉末用之，在粵菜中使用較多。
屬性：性溫。功用：入脾胃，開(kāi)郁結，辟惡氣，治胃寒疼痛等癥。
7、當歸，屬香草類(lèi)草本植物，味食香料。味甘、苦、香。主要用于燉、煮家畜或野獸類(lèi)菜肴。因其味極濃，故用量甚微，否則，反敗菜肴。
屬性：性溫。功用：補血活血，調氣解表，治婦女月經(jīng)不調、白帶、痛經(jīng)、貧血等癥。為婦科良藥。
8、荊芥：屬香草類(lèi)草本植物，本食香料。味道辛、香，用途不廣，有時(shí)用于燒、煮肉類(lèi)，主要作菜用。
屬性：性溫。功用：入肺肝，疏風(fēng)邪，清頭目。
9、紫蘇，屬香草類(lèi)草本植物，本味兩用。味道辛、香。用途不廣。但用于炒田螺，味道極妙，有時(shí)用于煮牛羊肉等。
屬性：性溫。功用：解表散寒，理氣和中，消痰定喘，行經(jīng)活絡(luò )?？芍物L(fēng)寒感冒，發(fā)熱惡寒，咳嗽氣喘，惡心嘔吐，食魚(yú)蟹中毒等癥，梗能順氣安胎。
10、薄荷，屬香草類(lèi)草本植物。味本兩用。味道辛、香。用途不大，主要用于調制飲料和糖水，有時(shí)也用于甜肴。
屬性：性溫。功用：清頭目，宣風(fēng)寒，利咽喉，潤心肺，辟口臭。
11、黃梔子，又名山梔子，屬木本植物，味食香料，也是天然色素，色橙紅或橙黃。味道微苦、淡香。用途不大，有時(shí)用于禽類(lèi)或米制品的調味，一般以調色為主。
屬性：性寒。功用：清熱瀉火，可清心肺之熱，主治熱病心煩，目赤、黃疸、吐血、衄血、熱毒、瘡瘍等癥。
12、白芷，屬香草類(lèi)草本植物，味食香料。味道辛、香。一般都是與它藥合用。主要用于鹵、燒、煨的禽畜野味菜肴。
屬性：性溫。功用：祛寒除濕，消腫排膿，清頭目。
13、白豆蔻，屬香草類(lèi)草本植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合用。常用于燒、鹵、煨等禽畜菜肴。
屬性：性熱、燥火。功用：入肺，宣邪破滯，和胃止嘔。
14、草豆蔻，屬香草類(lèi)草本植物，味食香料。味道辛、香、微甘。與它藥合用，主要用于鹵、煮、燒、燜、煨的禽畜野味等菜肴。
屬性：性熱。功用：味性較白豆蔻猛，暖胃溫中，療心腹寒痛，宣胸利膈，治嘔吐，燥濕強脾，能解郁痰內毒。
15、肉豆蔻，屬香草類(lèi)草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。與它藥合之，用于鹵煮禽畜菜肴。
屬性：性溫。功用：溫中散逆，入胃除邪，下氣行痰，厚腸止瀉。
16、草果，屬香草類(lèi)草本植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合用，用于燒、鹵、煮、煨等葷菜。
屬性：性熱燥火。功用：破瘴癘之氣，發(fā)脾胃之寒，截瘧除痰。
17、姜黃，屬香草類(lèi)草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。它是色味兩用的香料，既是香料，又是天然色素。一般以調色為主，與它藥合用，用于牛羊類(lèi)菜肴，有時(shí)也用于雞鴨魚(yú)蝦類(lèi)菜肴。它還是咖喱粉、沙嗲醬中的主要用料。
屬性：性溫。功用：破氣行瘀，祛風(fēng)除寒，消腫止痛。
18、砂仁，屬香草類(lèi)草本植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合用，主要用于燒、鹵、煨、煮等葷菜或豆制品。
屬性：性溫。功用：逐寒快氣，止嘔吐，治胃痛，消滯化痰。
19、良姜，屬香草類(lèi)草本植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合之，用于燒、鹵、煨等菜肴。
屬性：性溫。功用：除寒，止心腹之疼，散逆治清涎嘔吐。
20、丁香，又名雞舌香，屬香木類(lèi)木本植物，味食香料。味道辛、香、苦。單用或與它藥合用均可。常用于扣蒸、燒、煨、煮、鹵等菜肴。如丁香雞、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味極其濃郁，故不可多用，不然，則適得其反。
屬性：性溫。功用：宣中暖胃，益腎壯陽(yáng)，治嘔吐。
21、花椒，又叫川椒，其實(shí)并非四川獨有，也并非四川產(chǎn)的好。我國華北、西北、華中、華東等地區均有生產(chǎn)?；ń穼倌颈局参?，味食香料，味道辛、麻、香。凡動(dòng)物原料皆可用之。單用或與它藥合用均宜，但多用于炸、煮、鹵、燒、炒、烤、煎等菜肴。葷素皆宜，在川菜中，對花椒的使用，較廣較多。
屬性：溫中祛寒。功用：脾胃虛寒之脘腹冷痛；蛔蟲(chóng)腹痛；嘔吐泄瀉；肺寒咳喘；肺寒咳喘；齲齒牙痛；陰癢帶下；濕疹皮膚瘙癢。
22、孜然，味食香料，味辛、香。通常是單用，主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、雞、魚(yú)等菜肴。是西北地區常用而喜歡的一種香料。孜然的味道極其濃烈而且特殊。南方人較難接受此味，故在南方菜中極少有孜然的菜肴。
屬性：性熱。功用：宣風(fēng)祛寒，暖胃除濕。
23、胡椒，屬藤本植物，味食香料。味道濃辛、香。一切動(dòng)物原料皆可用之。湯、菜均宜。因其味道極其濃烈，故用量甚微。常研成粉用之。胡椒在粵菜中用得較廣。
屬性：性熱。功用：散寒，下氣，寬中，消風(fēng)，除痰。 注：胡椒能發(fā)瘡助火，傷陰，胃熱火旺者忌吃。
24、甘草，又名甜草，屬草本植物，味食香料，味甘。主要用于腌臘制品及鹵菜。
屬性：性平。功用：和中，解百毒，補氣潤肺，止咳，瀉火，止一切痛，可治氣虛乏力，食少便溏，咳嗽氣喘，咽喉腫痛，瘡瘍中毒，脘腹及四肢痙攣作痛等癥。 注：多食令人嘔吐。
25、羅漢果，屬藤本植物，味食香料。味道甘。主要用于鹵菜。
屬性：性涼。功用：清熱，解毒，益氣，潤肺，化痰，止咳，解暑，生津，清肝，明目，潤腸，舒胃，可治呼吸系統、消化系統、循環(huán)系統的多種疾病，尤其對支氣管炎、急慢性咽喉炎、哮喘、高血壓、糖尿病等癥均有顯著(zhù)療效。
26、香茅，屬香草類(lèi)草本植物，味食香料。味道香，微甘。通常是研成粉用之。主要用于燒烤類(lèi)菜肴。也用于調制復合醬料。
屬性：性寒。功用：降火，利水，清肺。
27、陳皮，即干桔子皮。屬木本植物。味食香料。味道辛、苦、香。單用或與它藥合用均宜。主要用于燒、鹵、扣蒸、煨等葷菜。也用于調制復合醬料。
屬性：性溫。功用：驅寒除濕，理氣散逆，止咳、痰。
    鹵水的做法詳細介紹   菜系及功效：鹵醬菜 
鹵水的制作材料：   主料：鹵水教您鹵水怎么做，如何做鹵水才好吃   　　鹵水是中國粵菜、川菜以及許多小吃中常用的一種調味料，所用材料有花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等多種，肴制數小時(shí)即可制成。很多餐館會(huì )將鹵水重復使用，因為他們認為，鹵水煮得越久，便越美味。   　　鹵水用途廣泛，無(wú)論是各種肉類(lèi)、雞蛋或者豆腐，均可以鹵水煮成。  　　鹵水常用到的有南北鹵水，在餐飲界中常以紅白鹵水來(lái)區分，稱(chēng)之為醬貨熟食，鹵出來(lái)的東西各有各的獨特風(fēng)味。  　　
一、鹵水的幾種制作方法：  　　1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。   　　做法：鹵水料，沙姜粉同盛布袋內。加水八杯煲滾，慢火煲至一小時(shí)半至兩小時(shí)   　　2、用料：八角（兩粒）、小茴、花椒（各兩茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一個(gè)）、陳皮（1／4個(gè)）   　　做法：鹵水料用布袋載著(zhù)，加十二杯水煮三十分鐘取出。   　　3、用料：豬肉，豬骨，加入老霉豆豉，桂皮，陳皮，甘草，小茴香，八角，羅漢果。   　　做法：加水熬一小時(shí)。   　　4、用料：醬油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，開(kāi)水500克。   　　做法：先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上，約煮1小時(shí)后便成。香料和藥材包須經(jīng)常泡在盆中。鹵水制成后，最好是隔日使用。   　　5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、魚(yú)露500克、冰糖150克、精鹽500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜頭150克、芫荽250克、紹酒250克   　　做法：將川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、裝入“藥袋”；肥肉500克切片，炸出豬油后棄渣。取大不銹鋼鍋，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，魚(yú)露500克，冰糖150克，精鹽500克，用旺火燒開(kāi)后，放入豬油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜頭150克，芫荽250克，紹酒250克，“藥袋”煮開(kāi)20分鐘，便成鹵水。鹵水存放時(shí)間愈長(cháng)愈香。   　　保存方法：每天早、晚需燒沸一次，“藥袋”一般15天換一閃，每天還要根據用量的損耗，適當按比例加入生抽、魚(yú)露、老抽、鹽、糖、酒，每天鹵制后，需將南姜、蒜頭、青蒜、芫荽撈起，清除泡沫雜質(zhì)。不能有水份混入防止變質(zhì)。(這是做潮汕鹵水鵝的鹵水方)   　　6、用料:老雞、湯骨、桂圓、生抽、老抽、冰糖、紅糖、魚(yú)露、鹽、南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。   　　做法：  　?。?）用老雞、湯骨、桂圓煲濃湯。   　?。?）將煲好的湯倒入桶內，加少許生抽、老抽、冰糖、紅糖，滴入少許魚(yú)露，使湯變?yōu)榈Х壬?，加鹽，略微咸一點(diǎn)，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。   　?。?）將湯燒開(kāi)，倒入香油即可。   　　7、香料：八角60克，桂皮50克，干草45克，陳皮50克，鮮姜200克，香茅草75克，蛤蚧1對，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗參30克，黨參15克，陰陽(yáng)貝[中藥店有售]25克，羅漢果4個(gè)，枸杞20克，紅棗50 克，干蔥頭100克，生姜30克。   　　湯料：老母雞2只，老鴉1只，豬棒子骨3000克，桂圓[帶殼]300克，化豬油500克，芹菜300克，香菜50克，青，紅椒各75克。   　　調料：精鹽250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，魚(yú)露50克，冰糖100克，味精75克，雞精25克。   　　做法：  　?。?）老母雞，老鴉治凈[雞，鴨雜另做它用]，棒子骨敲破，一起放入湯鍋中，再放入磕破的桂圓摻入清水約20公斤：用大火燒開(kāi)后，撇凈浮沫，轉用中火熬成一鍋原湯，撈出老母雞，鴨子，棒子骨待用。   　?。?）原湯倒入鹵水鍋中，另將八角，桂皮，干草，陳皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗參，黨參，陰陽(yáng)貝，枸杞等用紗布包成香料包，放入鹵鍋中，再放入鮮南姜，香茅草，磕破的羅漢果，紅棗，干蔥頭，拍破的生姜，調入精鹽，生抽，老抽，糖色，料酒，魚(yú)露，冰糖等，然后上火熬約1小時(shí)，待充分入味后，調入味精，雞精，即成鹵水。   　?。?）先把要鹵制的原料治凈，經(jīng)過(guò)初步處理后，放入鹵水鍋中，另將芹菜切段，香菜切節，青紅椒去籽切塊，一起和化豬油放入炒鍋中炒想后，起鍋倒入鹵水鍋中，然后端鹵水鍋上火，直接將鍋中原料鹵熟即可。(這個(gè)方子好精、好復雜哦)   　　8、原料：干辣椒400g、姜塊50g、蔥段70g、八角20g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香葉5g、精鹽100g、味精15g、紅曲米50g、鮮湯5000g、精練油2000g   　　做法：   　?。?）干辣椒剪成節，其他香料清水稍泡，瀝水。紅曲米加清水1200g熬出色，瀝渣留汁水待用。   　?。?）凈鍋上火，放油燒至三成熱，下干辣椒節、瀝干的香料及蔥姜稍炒，參入鮮湯和熬好紅曲米水，調入精鹽、味精燒開(kāi)后，改小火熬煮2小時(shí)，直至逸出香味、辣味后，即成鹵汁。  　　
（二）、鹵水的保管  　　1、鹵水經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的使用后，會(huì )留下少數原料或香料的殘渣，這時(shí)便需要進(jìn)行過(guò)濾，以此來(lái)保證鹵水的質(zhì)量。  　　2、鹵水經(jīng)反復使用后湯汁會(huì )變得比較濃稠，雖經(jīng)過(guò)濾，但還需“清掃”，即用干凈的動(dòng)物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質(zhì)，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進(jìn)行“清掃 ”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數不能過(guò)多，以免鹵水失去鮮香味。  　　3、鹵水中浮油要經(jīng)常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過(guò)多，容易使鹵水變質(zhì)脂肪氧化變質(zhì)所致　。  　　4、鹵水在不使用時(shí)，應燒沸后放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動(dòng)。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風(fēng)。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。鹵水在長(cháng)期不用時(shí)，也應時(shí)常從冷庫中取出燒沸，冷卻后再放入庫中。  　　
（三）鹵水的使用  　　1、凡動(dòng)物性原料在鹵制前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋后，會(huì )導致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過(guò)咸。  　　2、一鍋上好的鹵水，應經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動(dòng)物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話(huà)叫做“鹵水越老越好”，講的就是這個(gè)道理?！? 　　3、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類(lèi)鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動(dòng)物“下水”如肥腸，原料分開(kāi)使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。  　　4、在使用過(guò)程中，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現某方面有所減少應及時(shí)補上，即我們常說(shuō)的“缺啥補啥”。
    

    9，做鹵水最香的三種香料 
    

    鹵肉制作中，最常用的6種香料，了解它們的特性，才能做出好味道

隨著(zhù)人們口味的不斷改變，很多人喜歡上了各種鹵菜，特別是其中的鹵肉。鹵肉制作，其實(shí)說(shuō)白了就是燉肉，區別于家常做法的普通燉肉，鹵肉在燉煮中比較依賴(lài)于鹵水，而在鹵水中，各種香料所起到的作用，就非常重要了。

所以對于鹵食制作者來(lái)說(shuō)，制作鹵肉，首先就要從認識各種香料開(kāi)始，特別是最常用的幾種香料，而要完整地認識和運用這些香料，首先要知道這些香料的最基本的特性。

香料的兩個(gè)主要作用，要知道它的真正意義

香料的兩個(gè)最主要的作用：一個(gè)是增香，另外一個(gè)就是去異味。

先說(shuō)增香，香料顧名思義就是“自帶香味的材料”，用在鹵肉中，能夠很好地給肉類(lèi)增香。但是有一點(diǎn)要明白，吃鹵肉，本身就是吃的肉香味，香料只是輔助增香，不能多放，決不能因為香料味過(guò)濃，而蓋住了鹵肉本身的肉香味。

再說(shuō)去異味，香料給肉類(lèi)去異味，很多人認為是香料把肉里的腥味去掉了，這是錯誤的認識。香料去異味的本質(zhì)是，因為味道香，所以掩蓋住了肉里的異味，但并不能真正把肉里的腥味去掉。給食材去腥味的辦法，最根本的是選擇好食材、清水浸泡等等，這里就不多說(shuō)了。鹵肉制作中，最常用的6種香料，了解它們的特性，才能做出好味道。

1，八角

無(wú)論什么時(shí)候，說(shuō)起香料，八角總是要被排在第一位的。八角號稱(chēng)“香料之王”，不是沒(méi)有它的道理的，那就是味道濃香、應用廣。味道正宗的八角，一般以廣西八角為最常見(jiàn)，大多數是八個(gè)角，但是9個(gè)、10個(gè)角的也正常，并不就是說(shuō)剛剛好的八個(gè)角。

八角一是能去腥，更重要的就是能增香，適合于大部分肉類(lèi)，但是這里有一個(gè)重點(diǎn)，大家需要知道，因為八角的香味過(guò)于濃烈，只適合于給香味或者鮮味不太濃的肉類(lèi)增香，最典型的就是豬肉。另外就是異味過(guò)大的肉類(lèi)，甚至說(shuō)稍微有點(diǎn)變味的肉類(lèi)，最適合用八角。

但是有些本身鮮、香味道就很濃的肉類(lèi)，比如說(shuō)羊肉或者牛肉，則是千萬(wàn)不能加八角，不然牛、羊肉本身的鮮香味道就吃不出來(lái)了，因為全被八角的味道掩蓋了，還有比較鮮的魚(yú)類(lèi)，也千萬(wàn)不能用八角，這一點(diǎn)一定要知道。

因為八角的重要性，這里就多說(shuō)一下，什么樣的八角是好八角：聞味道，聞起來(lái)香味醇正、不發(fā)酸；用手抓，抓起來(lái)扎手而且易碎；看顏色，天然曬干的八角，顏色鮮亮，為暗紅色或者褐色。好的八角一定要顆粒飽滿(mǎn)，裂開(kāi)后能見(jiàn)到里面的籽粒，見(jiàn)下圖。

2，花椒

其實(shí)對于大部分香料來(lái)說(shuō)，增香和去異味的特性同時(shí)存在，花椒也不例外。但是花椒除了有香味之外，還有特殊的麻味，這個(gè)和其他的香料比起來(lái)就有點(diǎn)特殊了，可以這樣來(lái)理解：花椒平時(shí)做菜時(shí)可以用來(lái)當做調味料；而用來(lái)做鹵肉的時(shí)候，既是調味料，同時(shí)又是香料。

花椒特殊的香味，除了能給鹵肉增香外，還能掩蓋住鹵肉的異味，而這個(gè)麻味，除了能讓人感覺(jué)到麻味帶來(lái)的愉悅口感外，同時(shí)還能麻痹味蕾，更進(jìn)一步遮住了肉類(lèi)的腥味。所以說(shuō)，花椒在鹵肉中的作用也很特殊和重要。

3，桂皮

桂皮同樣有增香、解膩、去異味的作用，也是家里燉肉最常用的香料。這里為什么要把桂皮放在前面來(lái)介紹呢？因為桂皮有其獨特的作用，那就是其特殊的“頭香”作用，這一點(diǎn)，很多人并不明白，只知道它香，但是不知道這個(gè)香的真正作用。

什么叫“頭香”呢？并不是吃在嘴里覺(jué)著(zhù)有香味，而是聞著(zhù)香，比如誰(shuí)家里燉肉了，整個(gè)樓道里都能聞到，這就是“頭香”。頭香雖然對于增加鹵肉的香味起的作用并不是太大，但是它能讓人聞到一種特殊的香味，增加人的食欲，這是其他香料沒(méi)法做到的。

4，香葉

香葉又稱(chēng)桂葉，主要用來(lái)給肉類(lèi)脫臭，可以增香去異味，另外還有一個(gè)作用比較明顯，那就是香葉有著(zhù)較強的防腐作用，能夠防止鹵水變質(zhì)。香葉也是屬于一種比較大眾化的香料，平時(shí)燉肉的時(shí)候經(jīng)常能用到，香葉能夠平衡各種香料之間的香味，這個(gè)作用比較明顯。

5，草果

草果和桂皮一樣同等重要，這里需要特別說(shuō)一下，鹵肉或者燉魚(yú)的時(shí)候都能用到。為什么說(shuō)草果很重要呢？上面提到的桂皮，能產(chǎn)生出“頭香”，而草果能產(chǎn)生出“靈魂香”，而“靈魂香”是最重要的，就是在吃鹵肉的同時(shí)，除了肉香味，你還能吃到另外一種香料的味道，那就是草果的香味。

但是有人可能會(huì )有疑問(wèn)，香料不就是為了能吃出香味嗎？為什么單單說(shuō)草果呢？這就是草果的特性了，草果不同于其他的香料，它能在給鹵肉增香的同時(shí)，還不奪鹵肉本身的肉香味，這個(gè)就厲害了。

上面說(shuō)了，草果不僅能燉肉，還能燉魚(yú)，按說(shuō)像魚(yú)這樣本身就很鮮的食材，其他的香料都要小心使用，一不注意就會(huì )遮蓋住了魚(yú)本身的鮮味，但是草果就沒(méi)事，這就是草果最為重要的特性。不僅能吃出香味來(lái)，還能吃出魚(yú)自身的鮮味來(lái)。做鹵肉，一定離不開(kāi)草果。

6，丁香

關(guān)于這個(gè)香料，很多人不會(huì )使用，但是它的作用卻是非常重要。丁香的味道很濃，可以用“張揚”來(lái)形容，如果鹵肉里有丁香的參與，感覺(jué)滿(mǎn)嘴都是揮之不去的香味，其實(shí)這個(gè)香味可以用“尾香”來(lái)形容。

為什么說(shuō)丁香的作用很重要呢，因為平時(shí)吃在嘴里的鹵肉，別管是香料的香味還是鹵肉本身的肉香味，吃完之后，這些香味都沒(méi)有了。但是有了丁香的參與，情況就不一樣了，因為丁香的香味非常濃烈，并且可以用“揮之不去”來(lái)形容，就是說(shuō)短時(shí)間內，嘴里還有一股香味，揮之不去，這個(gè)香味就來(lái)自于丁香。但是因為味道太濃，一定要少放，家里做鹵肉，放幾粒就夠了。

篇幅有限，就先簡(jiǎn)單介紹這6種香料吧，當然還有其他很多香料，但是上面介紹的這6種香料，都是比較有代表性、非常重要的香料，其他的香料，和他們都有很多相似的地方，但是萬(wàn)變不離其宗，最關(guān)鍵的，就是要明白其中的原理。希望上面介紹的，能夠幫助到大家
    鹿茸的麝香，能用嗎呵呵，不過(guò)是保護動(dòng)物阿
    香料是指能夠賦予食材辛、香、麻、辣、苦、甜等典型氣味的可食用香料植物。香料用于鹵水的作用主要有三個(gè)：1.能賦予食材香味，2.去除食材中的腥臭異味，3.提升食物。其實(shí)香料大都具有去腥和增香作用，不過(guò)有些香料以增香為主，去腥為輔，還有一些是去腥為主，增香為輔。今天主要給大家分享常用來(lái)增香的三種香料，這部分香料自身香味濃郁，使用最廣泛。

1.八角：

又稱(chēng)大料。在鹵水配方中使用最廣泛，幾乎所有配方都能看到它的身影，八角常和桂皮、白芷、良姜、肉蔻、小茴香搭配。八角不僅能增香味，還能去腥除異，增加食欲。它的使用量每50斤鹵水需要加入30-40克左右。因為八角在中餐使用量很大，所有假貨很多，真的八角就是八個(gè)瓣，其他數都是假的，假的不僅沒(méi)香味，有些還有毒性，購買(mǎi)注意鑒別。

2.小茴香：

俗稱(chēng)小茴。和八角一樣同屬中國傳統五香粉的用料之一。在組方中，小茴香也是百搭香料，常和八角互補，它的香氣特別持久，在醬鹵牛肉中的使用量非常大，常用在君料位置，有清新的香氣。每50斤鹵水用量20-50克左右。

3.丁香：

聞起來(lái)有話(huà)梅的香氣，嘗之有麻舌感。丁香在鹵水中有透骨香之稱(chēng)，特別是在制作肉類(lèi)食材中，比如燒雞等。但是它的香味特別濃郁，用量大會(huì )產(chǎn)生惡心味，所以在組方中一般它的用量最少，常用在佐使料位置，每50斤鹵水使用5克左右
    大家好，我是鹿小廚，無(wú)論過(guò)節還是日常飲食，鹵肉類(lèi)都是我們必不可少的餐桌硬菜，為了健康衛生，很多人都喜歡自己買(mǎi)原材料在家鹵制，畢竟做法不復雜，有煮鍋或電飯鍋就能做。

但也有問(wèn)題困擾著(zhù)眾多烹飪者，這個(gè)問(wèn)題就是鹵制的過(guò)程中應該放哪些香料配料，才能讓鹵肉酥香美味，不腥不燥氣味濃郁。

?在家燜燉鹵肉類(lèi)菜肴，很多人都只是隨意添加八角、桂皮、香葉、花椒這類(lèi)常見(jiàn)的香料，制作出的鹵肉菜味道雖然美味，但總是不夠香，或有腥膻異味存在，那么自制鹵肉菜時(shí)，香料調料應該如何搭配？

想要鹵肉噴香不腥膩，這3種香料不能少，下酒下飯都美味，賊香，一起來(lái)看看除了最基本的香料外，還能添加哪3種香料是什么。

?第1種是蘊含獨特芳香、回甘澀味的“陳皮”，是日常生活中用得較多的一種輔配香料，陳皮蘊含的回甘物質(zhì)，能讓鹵肉吸收后質(zhì)感變得松軟香酥，而且肉感還帶有一股特殊清香。

第2種是氣味誘人的“肉桂”，不僅氣味濃厚，對去除肉類(lèi)腥膻有獨特效果，燜燉鹵肉時(shí)添一點(diǎn)肉桂能讓鹵肉不腥不燥，肉味更香。

?第3種是屬于高級調味品的“丁香”，它不像陳皮、八角般隨處能買(mǎi)到，氣味芳香而特殊，鹵肉時(shí)只要添加一點(diǎn)點(diǎn)，就能使鹵肉氣味更上一臺階，也因味道強烈而不能多放，一般只能在藥店才能買(mǎi)到。

看完以上3種香料，就知道鹵肉的輔配料搭配多樣了吧，下面分享【家常鹵豬頭皮】做法給大家，還分享秘制香配料配方給大家，一起來(lái)看看吧。

?【 家常鹵豬頭皮 】材料清單：

豬頭皮一整個(gè)，蔥姜蒜，大蔥，冰糖，生抽，老抽，料酒，白酒，香料包(詳細配方見(jiàn)文末)

【 家常鹵豬頭皮 】制作過(guò)程：

1、買(mǎi)豬頭皮時(shí)，叫攤主幫忙燒絨毛，到家后洗凈，冷水下鍋添加大蔥、花椒粒、料酒、生姜焯水除膻，控水撈出，洗凈備用。

2、大湯鍋中添加足夠清水，下入蔥姜蒜、白酒、鹽、香料包，大火燒開(kāi)。

3、另起一鍋，熱鍋熱油后，下入冰糖化糖水，添加生抽、老抽小火熬至煮沸。

4、下入豬頭皮翻拌上糖色后，連同鍋中料汁，倒進(jìn)煮鍋中開(kāi)始燜燉。

5、先大火燉15分鐘，再轉小火燉40~50分鐘，即可關(guān)火撈出，切片品嘗或繼續浸泡入味，放涼再吃。

?【 家常鹵豬頭皮 】烹飪提示：

香料包配方（八角2個(gè)/香葉2片/桂皮2塊/丁香5粒/肉桂2塊/陳皮3片/花椒粒/干辣椒），除了丁香不能放多，其它香料均可根據個(gè)人口味進(jìn)行調整。

豬頭皮要先焯水除腥膻才可下鍋炒糖色，不然肉中含膻味，鹵出的味道會(huì )很怪異。

湯鍋的水分一定要能夠抹過(guò)豬頭皮，讓豬頭皮充分吸收湯料味道。

鹵豬頭皮制作好后，建議讓其浸泡在湯料中繼續吸收鹵料湯的味道，肉味更香，鹵味更濃郁。

?想要鹵肉噴香不腥膩，這3種香料不能少，下酒下飯都美味，賊香，除了八角、香葉、桂皮外，在家燜燉鹵肉菜時(shí)，想要鹵肉更想更美味，不妨嘗試添加以上三種香料一起燜燉，制作出的鹵肉味道會(huì )讓人意想不到哦！

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    調制鹵水，“這3種”香料不能少，鹵味香濃還好吃，不會(huì )就學(xué)著(zhù)

現在也是快到過(guò)年的一段時(shí)間了，所以很多人也是在慢慢的開(kāi)始準備一些需要在過(guò)年期間吃的東西了而相信大家的家里面可以說(shuō)必不可缺少的一種食物就是鹵味了吧。味道也是非常的好吃，不管是什么食物都是能夠很好的被做出非常好吃的口味，并且這樣的一種食物一般來(lái)說(shuō)也是能夠很好的進(jìn)行保存的食物，對于小朋友來(lái)說(shuō)這樣的一種食物還是非常的受歡迎的食物。調制鹵水，“這3種”香料不能少，鹵味香濃還好吃，不會(huì )就學(xué)著(zhù)。

但是想要在家里面將這樣的一種美食做得非常的好吃的話(huà)，最重要的就是鹵水的調制，這樣的話(huà)才能夠很好得將所需要的食材變得比較的好吃，所以很多人對于鹵料還是非常的在意。其實(shí)鹵料的配方可以說(shuō)是大相徑庭的一種感覺(jué)，但是每一個(gè)人做出來(lái)的味道還是有千差萬(wàn)別的感覺(jué)，不過(guò)想要做出非常好吃的鹵味的話(huà)，可以說(shuō)在鹵料當中這樣的三種香料是必不可少的香料。

第一種：桂皮。桂皮的味道非常的香，這樣的一種香料也是能夠很好的保證最后的鹵味吃起來(lái)的香味是非常足的 一種香料。并且桂皮在鹵料當中也是起著(zhù)能夠很好的進(jìn)行調味。并且這樣的一種香料也是帶有味辛甘、性熱的一種香料，所以也是能夠很好的進(jìn)行開(kāi)胃這樣的一種作用，可以說(shuō)在鹵料當中還是非常的重要，所以要是自己在家里面做鹵味的話(huà)，不要忘記桂皮這樣的一種香料。

第二種：陳皮。陳皮其實(shí)也是很多人都說(shuō)的橘子皮，在日常的生活當中還是非常的常見(jiàn)，所以這樣的一種食物在很多的時(shí)候還是非常的受歡迎的，相信大家在家里面進(jìn)行燉肉的時(shí)候還是會(huì )加上一點(diǎn)陳皮進(jìn)行去腥，并且陳皮的味道也是比較的清涼，所以也是一種能夠很好的進(jìn)行解膩的香料，并且這樣的一種食物在很多的時(shí)候還是能夠增加鹵味的清香味，所以這樣的一種食物在很多的時(shí)候還是非常的受歡迎的。

第三種：香蔥。相信在日常的生活當中這樣的一種調味料還是非常的受歡迎的 ，不管是做什么樣的菜可以說(shuō)香蔥都是不能夠缺少的一種調味料。香蔥是能夠很好的增加味道的香料，并且可以很好的吸收鹵味當中對于的油脂，并且也是能夠切除油膩和能夠很好的去除腥味的一種香料，所以這樣的一種食物在很多的時(shí)候還是非常的受歡迎的食物。
    其實(shí)鹵肉不香和我們制作的時(shí)間是沒(méi)有太多關(guān)系的，而是因為我們在做了鹵肉的時(shí)候少用了這6種香料，所以感覺(jué)味道沒(méi)有外面買(mǎi)回來(lái)的好吃，只要掌握好了，自己也能做出又香又入味的鹵肉。

1. 桂皮和白豆蔻

首先我們要說(shuō)的2種香料就是桂皮和白豆蔻了，鹵肉當中會(huì )將香味分成三種，而"頭香"的香味就主要來(lái)源于桂皮和白豆蔻這2種香料了，頭香就是我們在沒(méi)有吃的時(shí)候就會(huì )聞到的香味，很多的朋友也是被歐這個(gè)香味吸引才會(huì )去買(mǎi)鹵肉的。

桂皮是我們平時(shí)很常見(jiàn)的一種香料了，在制作鹵肉的時(shí)候添加桂皮主要是為了去除肉類(lèi)的腥味，同時(shí)桂皮也是可以起到一定暖脾胃的作用，我們在制作的鹵肉的時(shí)候，一般5斤的鹵肉放1根桂皮就可以了。

白豆蔻可能是很多朋友不太熟悉，這種香料聞上去的時(shí)候會(huì )有一種薄荷的香味，添加到鹵肉里面可以很好的去除鹵肉的腥味同時(shí)提升肉類(lèi)的香味，一般我們在做鹵肉的時(shí)候2克的白豆蔻就可以用來(lái)制作500克的鹵肉了。

2. 白芷和草果

鹵肉的第二種香味就是把我們在吃肉的時(shí)候品嘗到的"靈魂香"，這個(gè)香味也是鹵肉最重要的一種香味了。而這個(gè)香味的主要來(lái)源就是白芷和草果了。白芷是我們常用的"十三香"當中的一種香料，同時(shí)也是一種藥材，在做鹵肉的時(shí)候添加白芷可以散發(fā)出濃郁的香氣還可以增強我們的食欲。

草果則是一種有著(zhù)特殊香味的香料了，草果的味道就好像是薄荷中又夾雜著(zhù)煙熏味的感覺(jué)，在做鹵肉的時(shí)候添加草果，可以起到增香提味的作用，我們在做其他的燉肉等美食的時(shí)候也是可以加入草果的。

3. 丁香和陳皮

鹵肉的另一種香味就是由丁香和陳皮帶來(lái)的"尾香"了，這種香味是在我們把肉吃下去之后還會(huì )在嘴里面繼續回味的一種香味。丁香是一種香味特別濃的一種花蕾，一般我們如果是做5斤鹵肉的話(huà)，只需要放2到3顆的丁香就可以聞到很濃的香味了。

另外一種香料就是陳皮了，在鹵肉的時(shí)候添加陳皮可以讓做好的鹵肉有一種特殊的香氣，當然我們在做鹵肉的時(shí)候不用添加太多的陳皮。
    




            
    

            
            
            
            
            
            
            
            
            
            
        
    
        
        
    
            
    
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