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                                    云南蟲(chóng)草米線(xiàn)做法竅門(mén)，怎么炒米線(xiàn)的做法竅門(mén) 
        
    
    
    

    

    

    
    
        
    
            
    云南蟲(chóng)草米線(xiàn)做法竅門(mén)，怎么炒米線(xiàn)的做法竅門(mén) 
    

            
    
                發(fā)布時(shí)間：2023-06-10 11:54
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                    本文目錄一覽怎么炒米線(xiàn)的做法竅門(mén)2，請問(wèn)有誰(shuí)知道怎么做云南米線(xiàn)啊有誰(shuí)愿意透漏一下自己的小秘訣3，昆明小鍋米線(xiàn)做法小鍋米線(xiàn)的做法和技巧有哪些4，我想了解正宗的云南米線(xiàn)的配料以及制做方法了解他的朋友請幫忙5，云南菜的代表菜有那些怎么做6，有……
                
    
            
    

            
    



                
    本文目錄一覽
    1，怎么炒米線(xiàn)的做法竅門(mén)
    

    怎么炒米線(xiàn)的做法1. 雞蛋打散備用，圓生菜洗凈切粗絲，蒜切碎2.鍋內燒水，燒開(kāi)后放入米線(xiàn)煮3.開(kāi)始煮米線(xiàn)后，旁邊灶具上放炒鍋，油溫熱后加入雞蛋滑炒4.雞蛋基本定型后趕快用勺子滑散，加入圓白菜絲及蒜繼續翻炒5.期間注意下米線(xiàn)煮的程度，無(wú)白心后用漏勺撈出快速過(guò)一下涼水6.米線(xiàn)放入炒鍋內，加醬油、鹽及芝麻翻炒均勻即可烹飪技巧1、我煮米線(xiàn)和炒雞蛋蔬菜的過(guò)程是同時(shí)進(jìn)行的，所以節省了一些時(shí)間；2、另外雞蛋可以不出鍋直接放生菜，不過(guò)這樣要求雞蛋不能炒老才放生菜，只要剛剛定型就用勺子滑散就行，這樣子加入生菜后還能保持雞蛋的口感和形狀，也是為了節省時(shí)間；3、過(guò)涼水是為了米線(xiàn)勁道的口感，也可以不過(guò)涼水。
    云南蟲(chóng)草米線(xiàn)做法竅門(mén)
    

    2，請問(wèn)有誰(shuí)知道怎么做云南米線(xiàn)啊有誰(shuí)愿意透漏一下自己的小秘訣
    

    加工步驟1、豬油，上好的豬油放到鍋里燒開(kāi)，放點(diǎn)辣椒面進(jìn)去不要燒糊了，火小點(diǎn)，視米線(xiàn)多少放入水2、水開(kāi)后放點(diǎn)醬油、鹽巴、韭菜、豆芽、酸菜、新鮮的肉末或炒好的肉末；3、放入米線(xiàn)煮上2分鐘即可。
    我比較喜歡吃那個(gè)十秒到過(guò)橋米線(xiàn)，聽(tīng)說(shuō)就是云南正宗的吧，做出來(lái)味道真的特別的好，我一周都會(huì )去那里吃幾次的。
    你說(shuō)是做米線(xiàn)還是煮米線(xiàn)？做米線(xiàn)的話(huà)米一定要好了，剩下的就是看你米線(xiàn)機的操作了。煮米線(xiàn)的話(huà)重點(diǎn)在湯頭，最好是雞湯和骨頭湯一類(lèi)的，米線(xiàn)在開(kāi)水中過(guò)一下放到做好的湯里就可以了，不要用燙米線(xiàn)的水做湯，會(huì )使湯變濃稠，當然如果是小鍋米線(xiàn)就沒(méi)有影響，因為小鍋米線(xiàn)味道比較重，湯濃稠味道也更進(jìn)去了。
    云南蟲(chóng)草米線(xiàn)做法竅門(mén)
    

    3，昆明小鍋米線(xiàn)做法小鍋米線(xiàn)的做法和技巧有哪些
    

    喜歡酸辣口味的人，做一道小鍋米線(xiàn)是一個(gè)不錯的選擇。準備干米線(xiàn)或Spaghetti一人份；肉末150g；青菜一顆；小胡蘿卜一根；番茄兩個(gè)；酸芥菜一顆；辣椒醬一小勺；家樂(lè )牌雞湯塊一塊；紅棗少量；花椒一撮；干辣椒兩個(gè)；草果一個(gè)；鹽少許；醬油少許；醋少許；紹興酒一小勺；橄欖油一小勺；等食材，按照小鍋米線(xiàn)的家常做法步驟圖，數小時(shí)之后，基本上就能做出一道最正宗的小鍋米線(xiàn)
    小鍋米線(xiàn)的做法步驟1將洗凈后的韭菜切段、蔥切末、蕃茄切段。2把米線(xiàn)用清水沖一下，將粘連在一起的打散，瀝水。3鍋中放少許油，放入豬肉末炒散變色到微微有點(diǎn)干，放入蕃茄塊炒至出汁，加入水150ML，燒沸。4放入水腌菜和少量的十三香和胡椒粉去腥，湯沸后放入韭菜段。待湯再次沸騰，倒入米線(xiàn)，加入適量的油辣椒、鹽、味精、雞精、生抽、蔥末調味，即可出鍋。5出鍋后放入炒制好的香香的炸醬，是不是很誘人啊~炸醬如果是事先制好的話(huà)，可以放進(jìn)鍋里煮一下。不放也可以，那就是鮮肉小鍋米線(xiàn)了。小竅門(mén)
    云南蟲(chóng)草米線(xiàn)做法竅門(mén)
    

    4，我想了解正宗的云南米線(xiàn)的配料以及制做方法了解他的朋友請幫忙
    

    酸辣米線(xiàn)用料： 
1、米線(xiàn)適量。 
2、豬肉。 
3、醬油。 
4、醋。 
5、碎米芽菜。 
6、熟芝麻。 
7、油辣椒。 
8、花椒粉。 
9、香油。 
10、湯。 
11、香蔥。 
12、豌豆尖。 
13、味精。 
做法： 
1、米線(xiàn)用開(kāi)不泡軟；豬肉剁末；熟芝麻稍搗碎；蔥切碎。 

2、鍋中放少量油，燒至溫熱，下肉末用小火煸炒干水分至亮油，放微量鹽，鏟勻盛出待用。 

3、將醬油、醋、花椒粉、芝麻粉、碎米芽菜、油辣椒、味精、湯同放一個(gè)大碗里。 

4、鍋中加水燒沸，下米線(xiàn)煮一分鐘。 

5、將米線(xiàn)撈出入放好調料的大碗里，關(guān)火，再下豌豆尖略燙。 

6、將豌豆尖撈出盛米線(xiàn)里面。 

7、撒上肉末和蔥碎。 

8、拌勻后即可食用。 




做法： 
1、米線(xiàn)用開(kāi)水泡軟；豬肉剁末；熟芝麻稍搗碎；蔥切碎。 
2、鍋中放少量油，燒至溫熱，下肉末用小火煸炒干水分至亮油，放微量鹽，鏟勻盛出待用。 
3、將醬油、醋、花椒粉、芝麻粉、碎米芽菜、油辣椒、味精、湯同放一個(gè)大碗里。 
4、鍋中加水燒沸，下米線(xiàn)煮一分鐘。 
5、將米線(xiàn)撈出入放好調料的大碗里，關(guān)火，再下豌豆尖略燙。 
6、將豌豆尖撈出盛米線(xiàn)里面。 
7、淋上香油，撒上肉末和蔥碎。 
8、拌勻后即可食用。 
    

    5，云南菜的代表菜有那些怎么做
    

    云南菜 - 一、云南菜系的歷史。獨特，神秘，多元的民族文化，壯麗的自然景觀(guān)，大自然賦予了云南永恒的魅力。云南菜也稱(chēng)“滇菜”，由三個(gè)地區的菜點(diǎn)特色構成。滇東北地區：因接近內地，交通較為便利，與中原交往較多，與四川接壤，其烹調、口味與川菜相似。滇西和滇西南地區：因與西藏毗鄰以及與緬甸、老撾接壤，少數民族較多，其烹調特色受藏族、回族、寺院菜影響，各少數民族菜點(diǎn)是主體。滇南地區：氣候溫和，雨量充沛，自然資源豐富，是云南菜點(diǎn)的本體。 云南菜 - 二、云南菜點(diǎn)特點(diǎn)：選料廣，風(fēng)味多，以烹制山珍、水鮮見(jiàn)長(cháng)。其口味特點(diǎn)是鮮嫩、清香回甜，酸辣適中，偏酸辣微麻，講究本味和原汁原味，酥脆、糯、重油醇厚，熟而不爛，嫩而不生，點(diǎn)綴得當，造型逼真。云南菜 - 三、代表菜。較有特色的是三七汽鍋雞，蟲(chóng)草汽鍋雞。汽鍋雞是云南獨有的高級風(fēng)味菜，它的烹制方法特殊，雞肉細嫩、湯汁鮮美、原汁原味、富于營(yíng)養，在國內外均享盛譽(yù)。早在清代乾隆年間，汽鍋雞就在滇南地區民間流傳，跑今已有200來(lái)年。滇南地區建水縣所產(chǎn)陶器歷史悠久，式樣古樸、特殊。當地人楊瀝利用建水陶，獨出心裁地研制出特殊的中心有嘴的蒸鍋，名曰：“汽鍋”。烹飪時(shí)在汽鍋下放一盛滿(mǎn)水的湯鍋，然后把雞塊放入汽鍋內，純由蒸汽將雞蒸熟。此菜湯汁為蒸汽凝成，保持了原汗原味，肉嫩香，湯清鮮，深得食者贊譽(yù)。此后汽鍋雞名傳中外，膾炙人口。后來(lái)人們又在汽鍋雞中配加云南特產(chǎn)的名貴藥材“三七”、“蟲(chóng)草”、“天麻”等，使雞湯更加味美鮮甜，既增加了營(yíng)養和醫療作用，又別具風(fēng)味，發(fā)揮了汽鍋雞營(yíng)養豐富，滋補強身的優(yōu)點(diǎn)。此后，三七汽鍋雞、蟲(chóng)草汽鍋雞、天麻汽鍋雞漸成為云南高級獨特的風(fēng)味滋補名菜。 還有過(guò)橋米線(xiàn)，以用料考究，制作精細，吃法特殊，營(yíng)養豐富而深受群眾喜愛(ài)。主要以湯、肉片、米線(xiàn)、和佐料做成。湯用肥雞、豬筒子骨等熬制，以清澈透亮為佳；肉片用雞脯、豬里脊、肝、腰花、鮮魚(yú)、火腿、魷魚(yú)等切成薄片，擺入碟內；米則則以細白、有韌性者為好；佐料用豌豆尖、黃芽韭菜、嫩菠菜、白菜心等用沸用略燙，切為四厘米的長(cháng)段；再加上蔥花、豆芽、豆腐皮、玉蘭片等。吃時(shí)用高深的瓷大碗一只，放入味精、胡椒面、熟雞油、然后將滾開(kāi)的雞、肉湯舀入碗內，湯燙油厚，碗中不冒一絲熱氣，湯端上桌后，切忌急著(zhù)品嘗，以防被湯燙傷嘴唇和舌尖，先將各種肉片氽入湯中，輕輕攪動(dòng)就可燙熟；再將米線(xiàn)放入湯內；然后放入入各種蔬菜和香菜，再根據各人愛(ài)好，加入辣椒油、芝麻油、精鹽等佐料便可食用。碗中紅、白、黃、綠各種佐料、食物交相輝映，滋味鮮美，使人胃口大開(kāi)云南風(fēng)味蕎絲，金錢(qián)云腿，椰香泡椒煎牛柳，紅燒雞棕菌，芫爆松茸菌，傣味香茅草烤魚(yú)，怒江金沙大蝦，高黎貢山燴雙寶，大理夾沙乳扇，滇味涼米線(xiàn)，云南春卷等。
    云南春卷  ·家常茄子    ·彝鄉鍋仔  ·釀雪梨    ·沙爹鮮魷  ·燒云腿    ·過(guò)橋米線(xiàn)  ·涼拌洱海小魚(yú)    ·騰沖壇子雞  ·虎掌金絲面    ·金錢(qián)洋芋餅  ·青苔童鴨豆糝    ·開(kāi)遠小卷粉  ·火腿大白餅    ·小鍋鹵餌塊 ·紫米四喜湯  ·什錦涼米線(xiàn)  ·三鮮紫米蛋卷    ·炸洋蔥  ·砂鍋燜狗肉    ·三七汽鍋雞  ·鱔魚(yú)涼米線(xiàn)    ·香油龍鳳腿  ·煎紫米藕夾    ·寶珠梨炒雞丁  ·鍋貼乳餅    ·三絲干巴菌  ·麗江粑粑    ·滇味炒面  ·竹筒雞    ·雞汁茄子
    

    6，有什么辦法能使干米線(xiàn)做起來(lái)更直
    

    米線(xiàn)（米粉條）又名米粉、米絲或米面，是我國有悠久歷史的傳統食品，既可作為主食，又可作為小吃，是南方數省人們經(jīng)常食用的米制品?！　∶拙€(xiàn)是以直鏈淀粉含量在20%-25%、中等膠稠度的新鮮大米為原料，經(jīng)過(guò)除雜、水洗、浸泡、碾磨、糊化、成型、冷卻等一系列十多道工序所制成的一種條狀的米制品?！　∶拙€(xiàn)品種繁多，依據不同分類(lèi)方法，有下列幾大類(lèi)?！　∶拙€(xiàn)生產(chǎn)工藝中成型技術(shù)不同，得到的產(chǎn)品基本形狀則不同。米線(xiàn)依據產(chǎn)品形狀的不同分為榨粉和切粉。擠壓成型得到榨粉，即直條米粉，因各地食用習慣不同，有粗條、中條、細條等，調整擠壓機內壓力與出絲速度，也可以得到波紋米粉。蒸漿切條則得到切粉，切粉具有一定的寬、厚度，因各地食用習慣不同，有中寬條、細寬條?！　∶拙€(xiàn)依據其產(chǎn)品的干濕程度不同分為干米粉和濕米粉，其中包括濕榨米粉、濕切米粉、干榨米粉、干切米粉?！　∶拙€(xiàn)依據其產(chǎn)品在食用前的處理方式不同分為普通米線(xiàn)、精制干米線(xiàn)、方便米線(xiàn)、保鮮濕米線(xiàn)?！　「邫n精制干米線(xiàn)，是在傳統直條米線(xiàn)生產(chǎn)技術(shù)基礎上，通過(guò)改進(jìn)生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)設備發(fā)展起來(lái)的干米線(xiàn)。產(chǎn)品質(zhì)量比傳統直條米線(xiàn)有顯著(zhù)提高，產(chǎn)品潔白透亮、條形均勻挺直，久煮不糊湯、不斷條、吐漿率低，口感柔韌爽滑。產(chǎn)品以外貿出口為主?！　∩澈臃凼俏覈拙€(xiàn)中的精品，是廣州市著(zhù)名的傳統食品。沙河粉是選用優(yōu)質(zhì)晚秈米，采用特殊水質(zhì)的沙河水加工而成的米粉。沙河粉以其“薄而透明，韌而爽滑”的獨特風(fēng)味名揚中外，產(chǎn)品不僅銷(xiāo)往港、澳地區和東南亞地區，還出口到北美、南非、東歐等多個(gè)國家和地區?！　【聘擅拙€(xiàn)食用時(shí)需先用沸水煮軟后，再做成湯粉、炒粉或拌粉，費時(shí)費工，方便性較差?！　》奖忝拙€(xiàn)同方便面一樣，食用時(shí)不需要熱煮，只要用熱水浸泡幾分鐘就可食用，并且帶有各種調味湯料，可以適應不同的口味需求。方便米線(xiàn)與傳統米線(xiàn)的不同之處是：要求方便米線(xiàn)復水快，在熱水中的復水性能好。方便米線(xiàn)存在著(zhù)復水時(shí)間長(cháng)、不易入味等缺點(diǎn)。因此，食用更方便（復水時(shí)間短）、口感好的保鮮濕米線(xiàn)問(wèn)世?！　”ｕr濕米線(xiàn)經(jīng)由獨特的工藝和配方制成，保留了傳統濕粉的特色，同時(shí)具有食用方便、耐保存的特點(diǎn)。食用時(shí)不需繁瑣的烹調方法和技術(shù)，開(kāi)袋后用沸水沖泡一下加人調味料即可得到?jīng)霭璺劬€(xiàn)，或再加入開(kāi)水成湯粉，也可人鍋炒食?！　”ｕr濕米線(xiàn)的生產(chǎn)工藝，從大米預處理至米粉條成型都與直條米線(xiàn)生產(chǎn)工藝相同，但是在工藝后端增加了酸浸、真空包裝、殺菌等工序，防止保鮮米線(xiàn)因水分過(guò)高易變質(zhì)和出現老化現象?！　∫话闱闆r下我們吃的米線(xiàn)都是干漿米線(xiàn),區分方法主要和它的最初制作有關(guān),和 先浸泡一晚上，然后再放水里煮著(zhù)吃或者炒都沒(méi)關(guān)系.
    米線(xiàn)，是選用優(yōu)質(zhì)大米經(jīng)過(guò)發(fā)酵、磨漿、澄濾、蒸粉、擠壓、煮制等工序而成的線(xiàn)狀。米線(xiàn)細長(cháng)，潔白，柔韌，吃法多樣。云南米線(xiàn)可分兩大類(lèi)，一類(lèi)是大米經(jīng)過(guò)發(fā)酵后磨粉制成的，俗稱(chēng)酸漿米線(xiàn)，工藝復雜，生產(chǎn)周期長(cháng)。特點(diǎn)：米線(xiàn)筋骨好，滑爽回甜，有大米的清香味，是傳統的制作方法。另一類(lèi)是大米磨粉后直接放到機器中擠壓成型，靠摩擦的熱度使大米糊化成型，稱(chēng)為干漿米線(xiàn)。干漿米線(xiàn)曬干后即為干米線(xiàn)，方便攜帶和貯藏。食用時(shí)，再蒸煮漲發(fā)。干漿米線(xiàn)筋骨硬，咬口，線(xiàn)長(cháng)，但缺乏大米的清香味。 米線(xiàn)為一古老食物，古烹飪書(shū)《食次》之中，記米線(xiàn)為粲?！妒炒巍芬徽f(shuō)即為《隋書(shū)》所記《食饌次第法》，南宋時(shí)散佚。粲本意為精米，引申義為精制餐食。齊民要術(shù)中謂粲之制作，先取糯米磨成粉，加以蜜、水，調至稀稠適中，灌入底部鉆孔之竹勺，粉漿流出為細線(xiàn)，再入鍋中，以膏油煮熟，即為米線(xiàn)。以精米磨成精粉，又以精粉制成精致食品，因尊稱(chēng)米線(xiàn)為粲。又因其流出煮熟，亂如線(xiàn)麻，糾集纏繞，又稱(chēng)亂積。 至宋代，米線(xiàn)又稱(chēng)米纜，已可干制，潔白光亮，細如絲線(xiàn)，可饋贈他人。陳造《江湖長(cháng)翁詩(shī)鈔?旅館三適》曰：粉之且縷之，一縷百尺韁。勻細繭吐緒，潔潤鵝截肪。吳儂方法殊，楚產(chǎn)可倚墻。嗟此玉食品，納我蔬簌腸。七筋動(dòng)輒空，滑膩仍甘芳。時(shí)又有徐南卿《招飯》詩(shī)句米纜絲作窩，可見(jiàn)其時(shí)米線(xiàn)干品為鳥(niǎo)窩狀，與如今昆明所制干米線(xiàn)如出一轍。 明清之時(shí)，米線(xiàn)又稱(chēng)作米糷。宋詡《宋氏養生部》曰：米糷，音爛，謝疊山云：‘米線(xiàn)’。其制法記有兩種。其一，粳米甚潔，碓篩絕細粉，湯溲稍堅，置鍋中煮熟。雜生粉少許，搟使環(huán)節，折切細條，暴躁。入肥汁中煮，以胡椒、施椒、醬油、蔥調和。其二，粉中加米漿為糨，揉如索綠豆粉，入湯入釜中，取起。 如今云南米線(xiàn)制作，仍有兩法：其一，取大米發(fā)酵后磨制而成，俗稱(chēng)酸漿米線(xiàn)，其工藝復雜，生產(chǎn)費時(shí)，然筋骨好，滑爽回甜，有大米清香，為傳統制法。其二，取大米磨粉后直接放在機器中擠壓，靠摩擦的熱度使其糊化成型，稱(chēng)為干漿米線(xiàn)，其曬干后即為干米線(xiàn)，方便攜帶貯藏。食用時(shí)再蒸煮漲發(fā)。干漿米線(xiàn)筋骨硬、咬口、線(xiàn)長(cháng)，但香不及酸漿米線(xiàn)。 玉溪小鍋米線(xiàn) 最先把玉溪小鍋米線(xiàn)傳入昆明的是翟永安，玉溪金官營(yíng)人，幼年喪父，家境極貧困，母親到昆明織布為生，改嫁一個(gè)四川賣(mài)餃擔擔的人，那四川人把一套做餃擔擔的謀生手藝傳給他。繼父死后，翟永安便沿街挑賣(mài)餃擔擔。20世紀20年代初，他把玉溪小鍋煮品的制作方法用上，傳到昆明，并不斷加以改進(jìn)。1938年，翟永安到端士街去經(jīng)營(yíng)。端士街共有三家小鍋煮品店，口味俱佳，但總以翟永安為最突出，至今有些老昆明還念念不忘端士街的小鍋米線(xiàn)。 大鍋腸旺米線(xiàn) 米線(xiàn)系選用優(yōu)質(zhì)大米通過(guò)發(fā)酵、磨漿、澄濾、蒸粉、擠壓等工序而成線(xiàn)狀，再放入涼水中浸漬漂洗后即可烹制食用。米線(xiàn)細長(cháng)、潔白、柔韌，加料烹調，涼熱皆宜，均極可口。云南人把米線(xiàn)的吃法發(fā)揮到了極致：烹調方法有涼、燙、鹵、炒；配料更是數不勝數，大鍋米線(xiàn)還有燜肉、脆哨、三鮮、腸旺、炸醬、鱔魚(yú)、豆花等。 豆花米線(xiàn) 煮過(guò)的水豆腐腦__豆花(煮過(guò)的好處是水豆腐會(huì )淋去水分,變成小陀小陀的,拌在米線(xiàn)里才有口感,而且也好看.) 先把米線(xiàn)用熱水燙過(guò),放在一個(gè)土花碗里,然后在面頭舀進(jìn)一大勺豆花,再依次放上所有調料,就可以享受了。 涼米線(xiàn) 米線(xiàn)又可涼拌而食，稱(chēng)涼米線(xiàn)，在云南十分風(fēng)行。有民歌曰：米線(xiàn)攤上最熱鬧，辣子酸醋加花椒。一堆阿妹吃米線(xiàn)，嘴巴辣得吹哨哨。 如果您認為本詞條還有待完善，需要補充新內容或修改錯誤內容，請 編輯詞條 參考資料： 1.百度知道過(guò)橋米線(xiàn)湯是用大骨、老母雞、云南宣威火腿經(jīng)長(cháng)時(shí)間熬煮而成的具有濃郁鮮香味的一類(lèi)高湯，具體制作方法有兩種： 2.1、傳統方式：該湯選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料，燉湯的時(shí)候，水要蓋過(guò)里面的物料。滾水先燙過(guò)，再放冷水旺火煮開(kāi)，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色既可。
    

    7，好吃米線(xiàn)的制做方法
    

    哇，原來(lái)這樣的
    雞湯米線(xiàn)。
    雜醬的好吃
    鱔魚(yú)涼米線(xiàn) 
鱔魚(yú)涼米線(xiàn)，是以米線(xiàn)為主料，配以鱔魚(yú)、肉皮、薄菏、韭菜、豌豆粉涼拌而食。成品麻辣鮮香，是夏季名吃。 
原料： 
米線(xiàn)1千克，豌豆粉200克，鱔魚(yú)、水發(fā)肉皮各100克，精鹽、花椒面、咸醬油各5克，面醬8克，味精3克,辣椒面、韭菜、大蒜、油渣泥各10克，鮮薄荷15克,醋20克，熟菜籽油50克,紅糖30克，肉湯100毫升。 
制法： 
（1）鱔魚(yú)宰殺，剔去骨，除去內臟，切成長(cháng)3．5厘米的段。水發(fā)肉皮片成小塊。韭菜燙熟切段，薄荷洗凈。蒜切成米粒。豌豆粉打成陀。 
（2）炒鍋上中火,注入油煉透后,下蒜粒（5克）、面醬炒香，再下辣椒面（5克）炙香，下鱔魚(yú)煽炒至黃色時(shí),下鹽、花椒面（2克）、醬油、味精，注入湯以淹過(guò)魚(yú)為度，燒熟裝盆。鍋上火，舀入鱔魚(yú)湯，放入肉皮煮爛裝盆。 
（3）大蒜（5克）搗成泥，加醋、紅糖對成汁。鍋上火，注入油（15克），7成熱時(shí)下花椒面（3克）、油渣泥、辣椒面（5克）、芝麻炙成油。 
（4）取碗5個(gè)，每個(gè)放米線(xiàn)200克，豌豆粉40克，將上述配、 調料分5份澆放在碗上拌食。 
2》云南過(guò)橋米線(xiàn)制作方法 
原料配方： 
上等秈米（多少不限，制米線(xiàn)用），豬排骨、大骨、整雞、整鴨、火腿（以上是湯料），生豬肉里脊、生鮮魚(yú)、玉米片、木耳、豆腐皮、蔥、香菜、芝麻（以上是過(guò)橋用鮮料），胡椒粉，味精，食鹽。 
制作方法： 
1、將大米倒入木桶，用涼水浸泡半小時(shí)，放掉水，控干，將米碾成面，或用粉碎機將米粉碎成面。 
2、將米面加涼水合成耙。水、面比例以和好后面耙表面能自然聚成平面為宜，面不成疙瘩，比和元宵面稀一些。 
3、將和好的耙送入米線(xiàn)壓榨機（舊法手工操作，使用十分笨重、龐大的壓米線(xiàn)器械）。15分鐘后即成熟米線(xiàn)。將主線(xiàn)晾24小時(shí)，使之回生，用水浸泡散開(kāi)。 
4、用時(shí)再將米線(xiàn)放進(jìn)鍋內煮小時(shí)左右，煮熟為止，再用涼水浸半小時(shí)泡散，撈出控干即可盛碗上桌。 
制湯方法： 
將豬排骨斬馬，大骨斬斷，與雞、鴨、火腿一同下鍋煮熟。先急火燒開(kāi)，然后慢火煨煮，但不要把各種湯料煮化?；鹜仍缧瞥?，雞、鴨分別撈出，仍可作冷盤(pán)用料。大骨繼續煮熬，以敖出骨油，溶出鈣質(zhì)。湯里可放胡椒粉、味精、鹽巴。也可只放鹽巴。 
鮮料制法： 
遠用淡水魚(yú)，以嫩無(wú)腥氣者為佳，洗凈，片成極薄的生魚(yú)片，與片切得薄如紙的生鮮里脊片同擺在大盤(pán)內，將豆腐皮、玉米片（或鮮筍片）、水發(fā)木耳都洗凈改刀放入盤(pán)內，香菜、蔥切花（如用其它鮮靈小料如豌豆苗等均切小花）、熟芝麻，撒入湯碗內。 
吃時(shí)米線(xiàn)、湯碗、鮮料分裝在三件餐具內一劑上桌，把鮮料夾地熱湯碗（湯面必須有一層封面油，湯溫較高）燙熟，再夾進(jìn)米線(xiàn)配鮮料吃。 
3》云南菜-過(guò)橋米線(xiàn) 
配料: 
雞脯肉20克、豬肚頭20克、豬腰子20克、烏魚(yú)肉20克、水發(fā)魷魚(yú)20克、油發(fā)魚(yú)肚20克、火腿20克、香菜20克、蔥頭20克、凈雞塊20克、水發(fā)豆皮50克、碗豆尖50克、蔥50克、豆芽菜50克、蘑菇50克、白菜心50克、米線(xiàn)200克 
制法: 
1、把肉料分別切薄片，有味的焯水后漂涼裝盤(pán)； 
2、其余各料另鍋焯水，漂涼后切段裝盤(pán)； 
3、香菜、蔥切碎和油辣椒及燙過(guò)的米線(xiàn)一同上桌； 
4、雞油燒至7成熱時(shí)裝入碗中，倒入燒開(kāi)的清湯，加調料上桌； 
5、食時(shí)先將肉片燙至白色，下綠菜稍燙，再下米線(xiàn)，撒少許蔥花、香菜即成 


燜肉米線(xiàn):五花肉切小塊用蒜蓉、姜茸、辣椒、炒香，加入高湯米線(xiàn)即成 

炒米線(xiàn)很好吃的 
要放醬油、青菜、榨菜、豆芽、辣椒、一點(diǎn)高湯，還可以放個(gè)雞蛋一起炒
    最出名的應該非云南過(guò)橋米線(xiàn)莫屬?，F在各地都開(kāi)有大大小小的云南過(guò)橋米線(xiàn)的店鋪，挑間有口碑的進(jìn)去試試唄，就點(diǎn)它的招牌搭配，營(yíng)養又美味~~ 

    過(guò)橋米線(xiàn) :已有一百多年歷史。源于滇南蒙自。傳說(shuō)蒙自縣城的南湖舊的風(fēng)景優(yōu)美，常有文墨客攻書(shū)讀詩(shī)于此。有位楊秀才，經(jīng)常去湖心亭內攻讀，其妻每日備飯菜送往該處。秀才讀書(shū)刻苦，往往學(xué)而忘食，以至常食冷飯涼菜，身體日見(jiàn)不支。其妻焦慮心疼，思忖之余把家中母雞殺了，用砂鍋燉熟，給他送去。許時(shí)待她再去收碗筷時(shí)，看見(jiàn)送去的食物原封未動(dòng)，丈夫仍如癡如呆在一旁看書(shū)。只好將飯菜取回重熱，當她拿砂鍋時(shí)卻發(fā)現還燙乎乎的，揭開(kāi)蓋子，原來(lái)湯表面覆蓋著(zhù)一層雞油、加之陶土器皿傳熱不侍，把熱量封存在湯內。以后其妻就用此法保溫，另將一些米、蔬菜、肉片放在熱雞湯中燙熟，趁熱給丈夫食用。后來(lái)不少都仿效她的這種創(chuàng  )新烹制，烹調出來(lái)的米線(xiàn)確實(shí)鮮美可口，由于從楊秀才家到湖心亭要經(jīng)過(guò)一座小橋，大家就把這種吃法稱(chēng)之“過(guò)橋米線(xiàn)”。 
經(jīng)過(guò)歷代滇味廚師不斷改進(jìn)創(chuàng  )新，“過(guò)橋米線(xiàn)”聲譽(yù)日著(zhù)，享譽(yù)海內外，成為云南的一道著(zhù)名小吃。 
過(guò)橋米線(xiàn)由三部分組成：一是湯，二是切成薄片的各類(lèi)嫩肉，三是米線(xiàn)和時(shí)鮮蔬菜，制湯考究，選用武定壯母雞、本地老母鴨和豬筒子骨煨制，制湯的要領(lǐng)是選料講究，原料與水來(lái)格按比便投放，中途不準加水，要用旺火燒開(kāi)，撇去浮沫、改用小火煨制。鮮湯制好，經(jīng)用精鹽、味精、胡椒粉調味后，裝碗時(shí)在湯內注入熱雞油，油浮在湯的表面起保溫作用。肉片根據不同價(jià)格文件次分高中和大眾款式。一般檔次有白肉片、火腿片、豬脊肉片、腰片等，五種原料分別裝盤(pán)各為一件，高檔有水發(fā)海三、豬肚頭、烏魚(yú)片、水發(fā)魷魚(yú)、豬脊肉片、鮮雞脯肉片、火腿片等。過(guò)橋米線(xiàn)檔次的高低主要根據肉片的種類(lèi)、是否加有海味以及份量的多少、裝盤(pán)的形式而定。除肉類(lèi)原料外，還有時(shí)鮮蔬菜如豌豆尖、韭菜苔、草芽、蔥花、芫荽末，水發(fā)豆腐皮等。 
由于過(guò)橋米線(xiàn)湯一般都在80攝氏度以上，湯上桌后，切記不要急于去品嘗，不然會(huì )燙傷嘴唇、舌尖。這是一道飯菜合一、自烹自調而食的有強烈地方特色的小吃，進(jìn)餐者可按照自己的口味的各種動(dòng)物性原料經(jīng)過(guò)燙制成熟，并將半成熟狀態(tài)的蔬菜、米線(xiàn)等入湯升溫使其完全成熟?！白哉{”就是在餐桌上將精鹽、味精、胡椒粉辣椒油、蔥花、芫荽末調入湯內，達到進(jìn)餐者理想的口味要求。由于各種肉片是利用鮮湯燙熟，異常鮮美滋嫩可口，老少南北皆宜。湯水寬厚，油重，米線(xiàn)滑潤，久吃不厭。 

屬菜系：云南菜 
原 料： 

雞脯肉 、豬肚頭、豬腰子、烏魚(yú)肉、水發(fā)魷魚(yú)、油發(fā)魚(yú)肚、火腿、香菜、蔥頭、凈雞塊各20克 ，水發(fā)豆皮、白菜心、碗豆尖、蔥、豆芽菜、蘑菇各50克，米線(xiàn)200克。 

制法： 

1.把肉料分別切薄片，有味的焯水后漂涼裝盤(pán)； 

2.其余各料另鍋焯水，漂涼后切段裝盤(pán)； 

3.香菜、蔥切碎和油辣椒及燙過(guò)的米線(xiàn)一同上桌； 

4.雞油燒至7成熱時(shí)裝入碗中，倒入燒開(kāi)的清湯，加調料上桌； 

5.食時(shí)先將肉片燙至白色，下綠菜稍燙，再下米線(xiàn)，撒少許蔥花、香菜即成 。 

    




            
    

            
            
            
            
            
            
            
            
            
            
        
    
        
        
    
            
    
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