三七精粉制作，麻辣燙里灰色的粉絲團是什么做的
發(fā)布時(shí)間：2022-07-09 05:03
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麻辣燙里灰色的粉絲團是什么做的地瓜粉居多！是魔芋粉絲，魔芋粉絲熱量低，減肥的時(shí)候可以吃，最好就是涮火鍋吃。附：手工制作魔芋粉絲方法取魔芋精粉1千克，加食用堿25克，涼水24.5升，攪拌，溶解成稀糊，加熱熬成稠糊，再放入粉瓢中。粉瓢孔……
1，麻辣燙里灰色的粉絲團是什么做的
是魔芋粉絲，魔芋粉絲熱量低，減肥的時(shí)候可以吃，最好就是涮火鍋吃。附：手工制作魔芋粉絲方法取魔芋精粉1千克，加食用堿25克，涼水24.5升，攪拌，溶解成稀糊，加熱熬成稠糊，再放入粉瓢中。粉瓢孔距1厘米，孔呈菱形，孔徑0.5毫米×2毫米。將粉瓢置開(kāi)水鍋上方。水中加1%食用堿，使粉絲漏人開(kāi)水鍋中，待粉絲煮熟后，撈出，放入冷水中冷卻即成。也可取淀粉總量的4%~18%作熒粉，用熒粉重量2~3倍的水，浸泡30分鐘，再用熒粉重2倍的清水稀釋成淀粉漿，待完全沒(méi)有結塊，呈淀粉乳液時(shí)，迅速加入交粉重20倍的沸水，不斷攪動(dòng)，淀粉乳液很快由白色變?yōu)橥该鞯膸Р唇畹氖鞚{(熟熒)。再用淀粉重量2%~5%的魔芋精粉，投到60倍水中，攪動(dòng)，待魔芋精粉完全呈溶膠狀態(tài)時(shí)，停止攪拌，存放待用。揉粉缸先加熱，溫度保持37~40℃，投入少量熱水，加入熱水量1%~4%的明礬。明礬溶化后，加入淀粉、熟熒、魔芋溶膠，混勻。將面團充分揉熟，至手捏面團，面團下流時(shí)呈直線(xiàn)、均勻不斷、流動(dòng)順暢、線(xiàn)疆條邊緣光滑、不呈鋸齒狀時(shí)，再行漏粉。用手工或小型漏粉機漏粉。將粉漏入98-100℃的沸水鍋中，待其煮熟浮在水面時(shí)，撈入冷水池中冷卻，再移入盛有196濃度疏散劑(麥芽粉、陽(yáng)磷脂等)的桶中，進(jìn)行疏散。然后，再將粉撈出，整理成把，掛晾于竹竿上。經(jīng)21~48小時(shí)，將粉把搓揉，疏散21小時(shí)后再進(jìn)一步搓揉，清理并條，再行晾干，然后包裝。麻辣燙的粉絲進(jìn)貨通常成帶裝 袋上表明是嘛辣燙專(zhuān)用粉絲 說(shuō)的是和市場(chǎng)超市的不一樣 但吃起來(lái)都是一個(gè)味 特細的一泡就好 捎粗些就得煮了 紅薯粉或土豆粉，白色的是米粉干的自己泡 效果也和麻辣燙差不多 又勁道又Q魔芋吧 不然就是。。長(cháng)胖的薯粉。。呵呵是魔芋粉絲，魔芋粉絲熱量低，減肥的時(shí)候可以吃，最好就是涮火鍋吃。附：手工制作魔芋粉絲方法取魔芋精粉1千克，加食用堿25克，涼水24.5升，攪拌，溶解成稀糊，加熱熬成稠糊，再放入粉瓢中。粉瓢孔距1厘米，孔呈菱形，孔徑0.5毫米×2毫米。將粉瓢置開(kāi)水鍋上方。水中加1%食用堿，使粉絲漏人開(kāi)水鍋中，待粉絲煮熟后，撈出，放入冷水中冷卻即成。也可取淀粉總量的4%~18%作熒粉，用熒粉重量2~3倍的水，浸泡30分鐘，再用熒粉重2倍的清水稀釋成淀粉漿，待完全沒(méi)有結塊，呈淀粉乳液時(shí)，迅速加入交粉重20倍的沸水，不斷攪動(dòng)，淀粉乳液很快由白色變?yōu)橥该鞯膸Р唇畹氖鞚{(熟熒)。再用淀粉重量2%~5%的魔芋精粉，投到60倍水中，攪動(dòng)，待魔芋精粉完全呈溶膠狀態(tài)時(shí)，停止攪拌，存放待用。淀粉做的，有紅薯（地瓜）、土豆、魔芋等類(lèi)高淀粉植物做的。
2，饅頭是怎么做的
蒸饅頭
1、洗凈雙手與和面盆。
2、在和面盆中放入二至三小碗水，根據需要可適量增減。
3、在和面盆中放入適量酵母粉，用手攪拌均勻。
4、用瓢挖一大瓢白面，也可添加少許玉米面，一邊倒入面盆中，一邊用另一只手攪拌成面穗狀。
5、手用力扶面盆邊沿，一只手用手背發(fā)力蹭盆子的邊沿，直到盆邊無(wú)粘著(zhù)的面為止。
6、搓雙手，至雙手無(wú)粘著(zhù)面為止。
7、雙手用壓手腕的力量擠壓面塊，反復倒騰，至面塊柔軟光滑。
8、蓋好和面盆，防止上面的面干燥。
9、放置向陽(yáng)的或溫暖的地方三四個(gè)小時(shí)待用，以后的時(shí)間可以做其它的家務(wù)。（以上是和面工序，注意三光：盆光、手光、面光，15分鐘可搞定。）
10、整理面板，平整，干凈干燥，放面撲，也就是案子上的底面。
11、把發(fā)好的面連同面盆一起端上面板，把面倒在案子上，用手抓少量干面蹭面盆內底至干凈為止，蹭下來(lái)的面與大塊面放在一起。
12、把面揉成長(cháng)條狀，左手把面塊右頭，以手四個(gè)指頭并擾的寬度為準，左手左移，剁下一塊，依次左移，不要傷著(zhù)手。
13、碼好一塊塊面塊，這時(shí)已成饅頭的樣子，注意用布蓋好，放置兩三分鐘。
14、在醒饅頭的同時(shí)，可做鍋的整理。如在鍋里放入適量的冷水，投篳子或溜布，溜布平整放在篳子上等。
15、把饅頭放入整理好的篳子上，蓋好鍋蓋。
16、上火燒，根據饅頭個(gè)的大小，掌握時(shí)間25分鐘或30分鐘。
17、關(guān)火，等待一小會(huì )，可以開(kāi)鍋了。 饅頭好吃，但做的麻煩。我怕手粘面，常去老媽那里提過(guò)來(lái)吃現成的。 我不是面點(diǎn)師呀。 蒸饅頭怎樣知生熟 蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法：
（1） 用手輕拍饅頭，有彈性即熟；
（2） 撕一塊饅頭的表皮，如能揭開(kāi)皮即熟，否則未熟；
（3） 手指輕按饅頭后，凹坑很快平復為熟饅頭，凹陷下去不復原的，說(shuō)明還沒(méi)蒸熟。 做饅頭有三個(gè)關(guān)鍵環(huán)節：一是面要和好，酵母粉與面粉的比例要按照說(shuō)明書(shū)上的去做，最好是買(mǎi)一塊做火燒的面做酵母。二是發(fā)面的時(shí)間要夠長(cháng)。酵母粉和的面要醒上2個(gè)小時(shí)以上。濕酵母和的面要醒上4個(gè)小時(shí)以上。三是上鍋蒸的火候。發(fā)好的面要等到水開(kāi)后再蒸。未發(fā)好的面要用涼水蒸。四是蒸的時(shí)間要把握好。一般要30分鐘以上。中間不能打開(kāi)鍋蓋。饃爭一口氣，氣跑掉了不容易使饃成熟。
暄松的饅頭
制作饅頭的關(guān)鍵是發(fā)酵。酵母菌可以使面團的淀粉發(fā)生化學(xué)變化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳氣。但是，加熱方法如果不適當，比如直接放在鍋上烙，由于受熱不均勻，只能變成皮硬內軟的“烤餅”；要想得到暄松的饅頭，必須請高溫蒸汽來(lái)幫忙。當人們把揉好的生饅頭放進(jìn)蒸籠以后，高溫蒸汽很快把饅頭包圍起來(lái)，從四周給饅頭均勻地加熱。饅頭里面的二氧化碳氣受熱膨脹，可是又不容易冒出來(lái)，只能在里面鉆來(lái)鉆去，于是便脹出許許多多小空泡，使饅頭又松又暄。如果在面里放些糖，發(fā)酵充分，蒸汽溫度高，供汽又猛，就可以蒸出表面開(kāi)裂的“開(kāi)花”饅頭。這樣的饅頭，富有彈性，吃起來(lái)香甜可口。
做法1原料：精粉250克，白糖25克，活性干燥酵母2.5克，鮮牛奶100克，清水50克 制法： 1．將酵母加溫水50克攪勻，靜置備用； 2．面粉過(guò)篩，放在大碗內加白糖、鮮牛奶以及酵母和水成面團揉透后用濕布蓋好，放在溫度約30度左右的地方，靜置發(fā)酵半小時(shí)； 3．將起發(fā)的面團揉勻，再用搟面棍反復搟壓三四次，最后搟成長(cháng)30厘米、寬20厘米的長(cháng)方形，卷成直徑約3厘米的圓卷，切成微型饅頭，擺入蒸籠中，保持30度左右的溫度，再靜置半小時(shí)； 待饅頭生坯的體積膨脹至原來(lái)的1。5倍即可用大火蒸熟。 做法2 配料：面粉1000克，安琪酵母10克，白糖80克，鹽4克，牛奶430克，甜蜜素1.5克制法: 1.將上述所有干性材料攪拌均勻加入牛奶進(jìn)行慢速攪拌。 2.調中速攪拌使之成團，停機取出，進(jìn)行10-15次的壓面。 3.把壓好的面片卷起，然后根據相應的重量用刀切割，裝入蒸籠中，醒發(fā)半小時(shí)，上火蒸15分鐘即可。 4.此饅頭奶香味濃，口感好，甜度適中。
1、將發(fā)酵面（老面）加面粉、水和成面團，放入盆中或醒發(fā)箱發(fā)酵（發(fā)酵時(shí)間視室內溫度和老面的多少而定）；
2、取出發(fā)酵好的面團加堿和白糖（白糖可根據自己喜歡的口味添加,北方基本一點(diǎn)糖也不放,只有在南方才會(huì )出現放白糖的情況），揉透揉勻后搓成長(cháng)條，揪劑子，擺在籠屜上，劑子口朝上，撒上青紅絲，在旺火上蒸二十分鐘，取出即可。
注意：
1、發(fā)酵面時(shí)一定要發(fā)到時(shí)間，劑子口一定要朝上；
2、下劑子擺在籠屜上時(shí)，千萬(wàn)不要碰，否則不會(huì )“開(kāi)花”；
3、上籠屜時(shí)火一定要旺，而且要在水沸時(shí)上籠屜。特點(diǎn)：色澤潔白，形如花朵，甜香爽口。
發(fā)酵粉用35度－37度溫水化開(kāi)，用這個(gè)水和面。到軟硬適度不粘手，揉光用濕布蓋好醒面發(fā)酵。如今的天氣，2個(gè)小時(shí)是肯定能發(fā)起來(lái)地。然后將面置于案板上，加干面再揉勻，再醒一會(huì )。這時(shí)就隨便你了，是加豆餡，是放肉和菜或是其它東西作成諸如豆包、包子、花卷、糖三角，就看你的想吃啥了。成形后，再放約半小時(shí)。特別注意的是上鍋開(kāi)蒸這道工序，一定要中火，鍋里要用冷水，勿謂言之不預也。要是像平常那樣大火開(kāi)水，出來(lái)的絕對是死面團。大火開(kāi)水的作法只適用于用面肥發(fā)酵的面。
3，開(kāi)花饅頭怎么做的詳細情節
材料中筋面粉，玉米粉，奶粉，白砂糖，酵母粉，水。做法1。中筋面粉加玉米粉奶粉攪拌均勻。2.小半杯溫水放入酵母粉一點(diǎn)點(diǎn)攪勻放置2分鐘。3.小半杯溫水放入根據口味適量白砂糖攪拌均勻。4.兩杯水加入攪拌好的面粉慢慢調勻，水千萬(wàn)要少，慢慢攪拌，不夠再加一點(diǎn)溫水。5.最后揉成面團，蓋上濕紗布放置30分鐘發(fā)酵。6.在面板上撒一點(diǎn)干面粉，將面團切成大小均勻的饅頭疙瘩，形狀可以根據個(gè)人喜好是長(cháng)條也可以是圓的。好了以后放入加好水的籠屜蓋上蓋子再次發(fā)酵10-20分鐘。7.大火蒸10-15分鐘，上汽以后轉小火再蒸10分鐘，關(guān)火以后在靜置3分鐘。好吃的玉米饅頭就大功告成了！冬天到了，要進(jìn)補了，多吃點(diǎn)面食有好處哦。(ps:這里沒(méi)有準確的量度或者是重量配比因為我自己做的時(shí)候也是隨心隨手的，至于奶粉，玉米粉的多少就根據跟人口味酌情配比吧，當然，奶粉加得越多奶香味也越濃。)1.將面粉和老酵面摻和后加水揉勻，用濕布蓋上餳發(fā)好（面團內孔洞密如蜂窩，酸味很大），加堿水揉透，再加白糖揉勻，用濕布蓋上靜置15-20分鐘（視外界溫度而定，氣溫低適當多放一會(huì )）。 2.餳好的面團搓成直徑4厘米的條，摘成12個(gè)面劑，面劑靠手掌一面的橫截面朝下放在略涂油脂的干籠墊上，置沸水鍋上用旺火蒸約12分鐘，待饅頭上端花開(kāi)三瓣、不粘手時(shí)，即可離火出籠，撒上紅、綠絲點(diǎn)綴即成。 開(kāi)花饅頭制作要領(lǐng) 1.酵面要餳透，在加入白糖揉勻后要靜置一段時(shí)間。 2.摘面劑的動(dòng)作要干脆利索，再者截面向上，不可搞錯； 3.面團對堿時(shí)，要稍許多一點(diǎn)，這樣在靜置時(shí)會(huì )消耗掉一些堿的成分。制作方法 【主料】 精粉500克。 【輔料】 白糖150克，發(fā)酵粉10克，青紅絲少許，面肥適量。 【制法】 先350克面粉倒入面盆里，加入面肥，用水170克和起（水溫：冬熱、夏涼、春秋溫），放在溫暖處發(fā)酵12個(gè)小時(shí)成老發(fā)面，然后對好堿，摻入白糖揉光揉勻。所余150克面粉作為面撲，摻入面團之內，再將發(fā)酵粉揉入面內，必須揉勻，再放在案板上餳20分鐘，搓成長(cháng)條，揪成劑子，劑頭朝上，擺放在干籠布上，在饅頭楂頭上撒少許青紅絲末，上籠用旺火蒸約15分鐘即成。 【特點(diǎn)】 色澤潔白，形似棉花怒放，軟綿香甜開(kāi)花饅頭的做法簡(jiǎn)單是 美食杰 糕點(diǎn)主食的做法 菜譜里的常見(jiàn)菜，開(kāi)花饅頭口味屬于家常味，做法屬蒸菜類(lèi)，但怎么做開(kāi)花饅頭最好吃，主要看自己的口味習慣進(jìn)行細節調整，讓自己跟著(zhù)感覺(jué)來(lái)做這道開(kāi)花饅頭吧~~ 美食原料: 面粉（發(fā)成大酵面）1250克、面肥550克、白糖375克、堿（加水溶化）25克 美食做法： 1、取3/5的面粉放入容器，加面肥和清水拌和均勻，調成較硬的面團，靜置發(fā)酵，要發(fā)足一些。面發(fā)起后，分次嗆入余下的面粉，揉勻，繼續發(fā)酵（一般包括嗆面、發(fā)酵兩次即可，有的分3次發(fā)，但有的加較多的面肥，一次發(fā)足）。發(fā)酵時(shí)間，熱天為24小時(shí)，冷天則要48小時(shí)以上，再次發(fā)足后取出，放在案板上，揣入堿水，加入白糖，搓揉光潤，蓋上濕布，餳面30多分鐘。 2、面團揉光潤后，搓成長(cháng)條，下劑子，其方法有三：一是揪劑子，揪下后，劑口朝上，放入屜內，但揪得速度要快，劑口蒸后才能開(kāi)花；二是刀切劑子，搓成饅頭形，頂部劃兩刀呈十字口；三是在搓好的長(cháng)條上用刀劃兩道溝，用手扒開(kāi)，刷上一點(diǎn)油，再包起成條，揪劑或切劑均可，劑口朝上入屜，這一種做法比較細致。 3、上籠屜架鍋，用旺火、沸水、急氣蒸15-20分鐘，饅頭開(kāi)花即成。 美食特色： 色白，開(kāi)花、松軟、香甜。 視頻請點(diǎn)擊下面 http://www.tudou.com/programs/view/RDRB0Uj4S6A記得采納啊1、將發(fā)酵面（老面）加面粉、水和成面團，放入盆中或醒發(fā)箱發(fā)酵（發(fā)酵時(shí)間視室內溫度和老面的多少而定）； 2、取出發(fā)酵好的面團加堿和白糖（白糖可根據自己喜歡的口味添加,北方基本一點(diǎn)糖也不放,只有在南方才會(huì )出現放白糖的情況），揉透揉勻后搓成長(cháng)條，揪劑子，擺在籠屜上，劑子口朝上，撒上青紅絲，在旺火上蒸二十分鐘，取出即可。 注意： 1、發(fā)酵面時(shí)一定要發(fā)到時(shí)間，劑子口一定要朝上； 2、下劑子擺在籠屜上時(shí)，千萬(wàn)不要碰，否則不會(huì )“開(kāi)花”； 3、上籠屜時(shí)火一定要旺，而且要在水沸時(shí)上籠屜。特點(diǎn)：色澤潔白，形如花朵，甜香爽口。 發(fā)酵粉用35度－37度溫水化開(kāi)，用這個(gè)水和面。到軟硬適度不粘手，揉光用濕布蓋好醒面發(fā)酵。如今的天氣，2個(gè)小時(shí)是肯定能發(fā)起來(lái)地。然后將面置于案板上，加干面再揉勻，再醒一會(huì )。這時(shí)就隨便你了，是加豆餡，是放肉和菜或是其它東西作成諸如豆包、包子、花卷、糖三角，就看你的想吃啥了。成形后，再放約半小時(shí)。特別注意的是上鍋開(kāi)蒸這道工序，一定要中火，鍋里要用冷水，勿謂言之不預也。要是像平常那樣大火開(kāi)水，出來(lái)的絕對是死面團。大火開(kāi)水的作法只適用于用面肥發(fā)酵的面。 [編輯本段]3、注意事項 ■蒸饅頭勿用熱水 許多人愛(ài)用熱水或開(kāi)水蒸饅頭，以為這樣開(kāi)得快。其實(shí)這并不科學(xué)。因為生冷的饅頭突然遇到熱氣，表面粘結，容易使饅頭夾生。 正確的方法應是在鍋內加冷水，放入饅頭后，再加熱升溫，可使饅頭均勻受熱，松軟可口。 、 ■發(fā)酵的水溫 發(fā)酵粉融于溫水中，水溫不能超過(guò)四十度。 ■饅頭的酸味 發(fā)好的面團如果覺(jué)得有酸味，可以加一點(diǎn)堿面中和，一般只要不是發(fā)得太過(guò)不加也沒(méi)關(guān)系； ■蒸饅頭 蒸饅頭的過(guò)程中不要掀開(kāi)鍋蓋； ■饅頭塌陷 饅頭蒸好后不要急于掀開(kāi)鍋蓋，燜十分鐘再掀蓋，防止饅頭塌陷。 ■蒸饅頭怎樣判斷生熟？ 蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法： （1） 用手輕拍饅頭，有彈性即熟； （2） 撕一塊饅頭的表皮，如能揭開(kāi)皮即熟，否則未熟； （3） 手指輕按饅頭后，凹坑很快平復為熟饅頭，凹陷下去不復原的，說(shuō)明還沒(méi)蒸熟。 ■饅頭的標準 從2008年1月1日起，由國家標準委和國家質(zhì)檢總局聯(lián)合發(fā)布的《小麥粉饅頭》國家標準正式開(kāi)始實(shí)施。 該國家標準適用于以小麥粉為原料生產(chǎn)的商品饅頭，但像蕎麥等雜糧類(lèi)饅頭就不在標準內。在感官方面要求饅頭必須是圓形，形態(tài)完整和美觀(guān)，沒(méi)有褶皺、斑點(diǎn)，氣味有小麥香；饅頭的體積不能太小，1克面粉體積最低限度必須超過(guò)1.7毫升，小于這個(gè)體積的饅頭就不合格；饅頭水分有最高限量要求，要小于等于45%，否則極易長(cháng)毛。
4，怎么做饅頭呢
材料中筋面粉600公克，細糖80公克，酵母粉6公克，泡打粉5公克，奶粉30公克，椰漿300㏄做法1.中筋面粉、細糖、奶粉及泡打粉放入鋼盆中，再加入酵母粉拌勻。2.將椰漿倒入并拌勻，揉約2分鐘至均勻成糰沒(méi)有硬塊。3.用濕毛巾或保鮮膜蓋好作法2的面糰靜置發(fā)酵約20分鐘。4.再將作法3醒過(guò)的面糰揉至表面光滑后對切成2塊。5.作法4的面糰搓揉成直徑約2.5公分的長(cháng)條。6.用刀將作法5的面條糰切成約3公分的段后排放入蒸籠，蓋上蓋子，靜置約25分鐘醒發(fā)。7.開(kāi)爐火，待蒸氣升起時(shí)將作法6醒發(fā)的饅頭以大火蒸約8分鐘即可。
材料：中筋面粉3杯，水1杯，黑糖1杯，干酵母粉1小匙半，沙拉油1大匙
做法1.取一個(gè)小鍋，倒入黑糖后，先從1杯水中取少許加入使黑糖濕潤，再開(kāi)大火煮至溶化后，一邊搖動(dòng)鍋子，一邊繼續煮至顏色略微變深且香味變濃郁2.再熄火加入剩余的水攪拌均勻，然后開(kāi)中小火煮一下使糖均勻溶化，再熄火放涼成為黑糖漿備用3.取一個(gè)容器，先舀入3大匙冷水，并加入干酵母粉調化放置5分鐘，再倒入中筋面粉中，然后加入黑糖漿4.再以筷子攪成團狀后，加入1大匙沙拉油以手揉至勻細，再蓋上保鮮膜放置發(fā)酵50分鐘備用5.將發(fā)酵好的面團取出，放在撒上干面粉的桌板上，先桿成大片并整型成規則狀的長(cháng)方片，再桿成約1公分厚的長(cháng)片狀后，卷成長(cháng)圓面卷，再分切成小段6.接著(zhù)在底部貼上防沾紙后，排入蒸籠層中，再?lài)娚侠渌姑鎴F略微濕潤，并放置15分鐘二次發(fā)酵至表面呈現細緻感7.然后移入水已經(jīng)煮沸的蒸鍋中，以大火蒸10-12分鐘后，熄火燜1分半-2分鐘即可完成廚師叮嚀：*面團也可以放入抹上少許油的高密度塑膠袋中，擠出空氣并包好，再套上另一層塑膠袋，然后放入冰箱冷藏低溫發(fā)酵3小時(shí)以上*防沾紙也可改用紗布巾，但需泡濕至會(huì )滴水的程度
材料面粉，黑芝麻，牛奶，酵母，鹽少許做法1.牛奶加熱到40度左右加入酵母攪拌融化，靜止10分鐘2.加入面粉和芝麻粉用手揉搓成光滑的面團3.把揉好的面團放碗里蓋上濕布放溫暖密閉的地方發(fā)酵(冬天我是在鍋里放點(diǎn)水，燒熱到70度這樣放個(gè)蒸格在里面，在把面團的碗放上面發(fā)酵的，水冷了再加熱一下，很快可以發(fā)酵好，大概一個(gè)小時(shí).天氣熱就不用這樣做了，在常溫下一下子就發(fā)起來(lái)了.)4.把發(fā)酵好的面團揉掉氣體后搟成大面片，再卷起來(lái)，切小塊，用濕布蓋上放置15分鐘后就可以上鍋蒸了制作方法
1、將發(fā)酵面（老面）加面粉、水和成面團，放入盆中或醒發(fā)箱發(fā)酵（發(fā)酵時(shí)間視室內溫度和老面的多少而定）；
2、取出發(fā)酵好的面團加堿和白糖（白糖可根據自己喜歡的口味添加,北方基本一點(diǎn)糖也不放,只有在南方才會(huì )出現放白糖的情況），揉透揉勻后搓成長(cháng)條，揪劑子，擺在籠屜上，劑子口朝上，撒上青紅絲，在旺火上蒸二十分鐘，取出即可。
注意：
1、發(fā)酵面時(shí)一定要發(fā)到時(shí)間，劑子口一定要朝上；
2、下劑子擺在籠屜上時(shí)，千萬(wàn)不要碰，否則不會(huì )“開(kāi)花”；
3、上籠屜時(shí)火一定要旺，而且要在水沸時(shí)上籠屜。特點(diǎn)：色澤潔白，形如花朵，甜香爽口。
發(fā)酵粉用35度－37度溫水化開(kāi)，用這個(gè)水和面。到軟硬適度不粘手，揉光用濕布蓋好醒面發(fā)酵。如今的天氣，2個(gè)小時(shí)是肯定能發(fā)起來(lái)地。然后將面置于案板上，加干面再揉勻，再醒一會(huì )。這時(shí)就隨便你了，是加豆餡，是放肉和菜或是其它東西作成諸如豆包、包子、花卷、糖三角，就看你的想吃啥了。成形后，再放約半小時(shí)。特別注意的是上鍋開(kāi)蒸這道工序，一定要中火，鍋里要用冷水，勿謂言之不預也。要是像平常那樣大火開(kāi)水，出來(lái)的絕對是死面團。大火開(kāi)水的作法只適用于用面肥發(fā)酵的面。
[編輯本段]3、注意事項
■蒸饅頭勿用熱水
許多人愛(ài)用熱水或開(kāi)水蒸饅頭，以為這樣開(kāi)得快。其實(shí)這并不科學(xué)。因為生冷的饅頭突然遇到熱氣，表面粘結，容易使饅頭夾生。
正確的方法應是在鍋內加冷水，放入饅頭后，再加熱升溫，可使饅頭均勻受熱，松軟可口。 、
■發(fā)酵的水溫
發(fā)酵粉融于溫水中，水溫不能超過(guò)四十度。
■饅頭的酸味
發(fā)好的面團如果覺(jué)得有酸味，可以加一點(diǎn)堿面中和，一般只要不是發(fā)得太過(guò)不加也沒(méi)關(guān)系；
■蒸饅頭
蒸饅頭的過(guò)程中不要掀開(kāi)鍋蓋；
■饅頭塌陷
饅頭蒸好后不要急于掀開(kāi)鍋蓋，燜十分鐘再掀蓋，防止饅頭塌陷。
■蒸饅頭怎樣判斷生熟？
蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法：
?。?） 用手輕拍饅頭，有彈性即熟；
?。?） 撕一塊饅頭的表皮，如能揭開(kāi)皮即熟，否則未熟；
?。?） 手指輕按饅頭后，凹坑很快平復為熟饅頭，凹陷下去不復原的，說(shuō)明還沒(méi)蒸熟。
1．表面易塌陷
①成型時(shí)有斷層，成型時(shí)注意排出氣泡，使面團內外形成均一整體
②面團醒發(fā)速度太快，可降低面團發(fā)酵溫度
③蒸汽不旺，可旺火急蒸
④酵母后勁不足，可使用安琪酵母發(fā)面
⑤面粉質(zhì)量差，筋力不夠，可采用中筋面粉
2．饅頭過(guò)于膨脹蓬松
①醒發(fā)時(shí)間過(guò)長(cháng)，可縮短醒發(fā)時(shí)間
②面粉筋度不夠，可采用筋力強的中筋面粉
③酵母用量太大，可適當降低酵母的使用量
3．饅頭表面不白
①面粉質(zhì)量差，可采用質(zhì)量好的中筋粉和安琪酵母伴侶
②成型不好，成型時(shí)要保持面團表面光潔，可適當壓面，撒些干粉
4．表皮無(wú)光澤、起皺或開(kāi)裂
①醒發(fā)速度太快，可降低發(fā)酵溫度
②蒸汽不足，可用旺火急蒸
③饅頭成型粗糙，保持面坯光滑，可用壓面機壓延3-4次
④面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侶
5．成品易老化、發(fā)硬、掉渣
①面粉質(zhì)量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侶
②饅頭成型時(shí)水分不足，可適量用水
③攪拌不足，可充分攪拌，使面筋形成網(wǎng)絡(luò )
④發(fā)酵不足，可選用發(fā)酵力強的安琪酵母
6．內部組織粗糙
①面粉質(zhì)量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侶
②面團發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(cháng)，溫度高，可縮短發(fā)酵時(shí)間，降低發(fā)酵溫度
③攪拌時(shí)撒手粉太多，可少撒手粉
7．發(fā)酵慢
①酵母量少或活力下降，可適當加大酵母用量，注意酵母低溫保存。
②和面時(shí)面團溫度較低，醒發(fā)溫度不夠 和面時(shí)可用溫水
③糖，油，鹽比例重，可降低糖、油、鹽用量
8．表皮起泡
①醒發(fā)濕度太大，可降低醒發(fā)濕度
②成形時(shí)有氣泡，可成形操作時(shí)盡量趕出氣泡
③蒸時(shí)水滴在饅頭表面 旺火急蒸，避免水直接滴在表面
9．饅頭體積小
①面筋不夠，可改用中筋面粉
②酵母用量不夠，可增大用量
③發(fā)酵時(shí)間不夠，可延長(cháng)發(fā)酵時(shí)間
10．表皮起皺、收縮
①面粉筋力太強
②發(fā)酵過(guò)度
③面團未松弛
11．饅頭沒(méi)有發(fā)起來(lái)，成死面
和面水溫過(guò)高，將酵母燙死，可用溫水和面 做法1
原料：精粉250克，白糖25克，活性干燥酵母2.5克，鮮牛奶100克，清水50克
制法：
1．將酵母加溫水50克攪勻，靜置備用；
2．面粉過(guò)篩，放在大碗內加白糖、鮮牛奶以及酵母和水成面團揉透后用濕布蓋好，放在溫度約30度左右的地方，靜置發(fā)酵半小時(shí)；
3．將起發(fā)的面團揉勻，再用搟面棍反復搟壓三四次，最后搟成長(cháng)30厘米、寬20厘米的長(cháng)方形，卷成直徑約3厘米的圓卷，切成微型饅頭，擺入蒸籠中，保持30度左右的溫度，再靜置半小時(shí)；
待饅頭生坯的體積膨脹至原來(lái)的1。5倍即可用大火蒸熟。
做法2
配料：面粉1000克，安琪酵母10克，白糖80克，鹽4克，牛奶430克，甜蜜素1.5克
制法:
1.將上述所有干性材料攪拌均勻加入牛奶進(jìn)行慢速攪拌。
2.調中速攪拌使之成團，停機取出，進(jìn)行10-15次的壓面。
3.把壓好的面片卷起，然后根據相應的重量用刀切割，裝入蒸籠中，醒發(fā)半小時(shí)，上火蒸15分鐘即可。
4.此饅頭奶香味濃，口感好，甜度適中。
5，發(fā)酵面團的做法
冷藏發(fā)酵面團的做法1.提前五分鐘用溫水泡好發(fā)酵粉備用2.稱(chēng)量1000g面粉3.將泡好的發(fā)酵粉倒入面粉內4.揉成光滑的面團5.放放冰箱冷藏發(fā)酵至少12小時(shí)，發(fā)酵ok后，分成若干部分，放入冷凍室，在后面想用的時(shí)候，提前取出來(lái)解凍并進(jìn)行二次發(fā)酵即可。天冷了教你如何發(fā)酵面團走進(jìn)秋天之后,氣溫漸漸變冷,很多朋友最頭疼的就是做好的面團的發(fā)酵問(wèn)題了,究竟用什么樣的方式來(lái)發(fā)酵面團比較好呢.大家和我一起看一看吧.1,面團揉好后,放入盆中,加一蓋子,也可以用保鮮膜蓋好2,烤箱預熱到40度,下面放一碗開(kāi)水,然后上面放一烤網(wǎng),再在上面放盆,30分鐘后將碗中的水加熱一下,再放進(jìn)去以維持溫度.3,微波爐里將一碗水轉開(kāi),然后上面放盆,關(guān)門(mén).30分鐘后看溫度決定是不是再加熱一下.4,如果微波爐較小,就用一杯水轉開(kāi),放在微波爐里面,外面放盆,關(guān)門(mén).30分鐘后看溫度決定是不是再加熱一下.5,這是一種最古老的方法,將面盆下面放一張報紙,再放在床上,蓋好被子發(fā)酵6,也可以將面盆放在正在工作的電腦主體上發(fā)酵.飛雪有話(huà)說(shuō)1,我認為最好的發(fā)酵方法是微波爐2,揉面的水用溫水較好3,加 熱 的 時(shí) 候 一 定 要 把 面 盆 取 出 來(lái)4,千萬(wàn)別把面盆放在熱水上,會(huì )把面燙熟的,那可發(fā)不起來(lái)了,所以這里水要放8成滿(mǎn)5,還可以燒鍋熱水,放上簾子,在把面盆放簾子上 -------淘氣包6,我們家發(fā)面都是放在溫水里溫著(zhù)。 關(guān)于做蛋糕有些朋友總是會(huì )對我說(shuō),我什么步驟也不少,為什么蛋糕做不出你的效果?我覺(jué)得你肯定哪一個(gè)環(huán)節出了問(wèn)題,要不然不會(huì )錯的.有一次我去一朋友家,她不百思不得其解,結果我發(fā)現她的面粉竟然多放了兩倍之多,她竟然不知道.另外在蛋白的打發(fā)中,如果你將干性打成了濕性,這個(gè)蛋糕肯定是做不好的.蛋糕糊一定要打蛋器畫(huà)圈稍后消失,蛋白一定要打蛋頭稍碰一下,會(huì )成直三角狀.等等,這些都非常重要.關(guān)于做面包有些朋友會(huì )說(shuō),飛雪啊,我按你的方法為什么做出來(lái)的面包這么小,不松軟?其實(shí)你肯定有哪一步出問(wèn)題拉,你的酵母是不是有效?你的面粉是不是高筋?你的比例是不是正確?這些都直接影響著(zhù)你的面包的效果.目前我用的是法國的燕牌酵母,和安琪的耐高糖酵母比起來(lái),發(fā)面的效果更好.面包粉目前我用的是山東華瑞出品的面包粉,這種面包粉的效果也不錯.另外如果你的白糖的比例,鹽的比例等等這一切都直接關(guān)系你的面包的起發(fā)效果.關(guān)于朋友的回貼好多朋友有給我回貼,但我并沒(méi)有一一回復.我想有的朋友有意見(jiàn)了吧,呵呵.因為原因很多啊,第一我的時(shí)間也不多,如果上網(wǎng)呢也想學(xué)一些新的菜式.第二我也有工作啊,也沒(méi)有時(shí)間一一回復,第三我家的這個(gè)廣電網(wǎng)的網(wǎng)速也是差強人意,每每回一個(gè)朋友的話(huà)就要等上小半天時(shí)間.第四,其實(shí)朋友的回貼我都一一看了,甚至看到了也笑了.其實(shí)我是把你們放在心里的,但是,我的確也沒(méi)有太多的時(shí)間回復大家哈.希望你們不要介意啊,如果有問(wèn)題我會(huì )盡力回復的,但是如果時(shí)間太長(cháng)了的回貼我沒(méi)看到有可能不會(huì )回復,所以希望朋友有什么問(wèn)題的話(huà),最好留言給我.謝謝大家對我的理解和支持!關(guān)于近期的活動(dòng)哈哈,飛雪最近非常有成就感呢,發(fā)展了三位朋友買(mǎi)了面包機,兩位朋友買(mǎi)了烤箱,兩位朋友買(mǎi)了豆漿機,這都是因為她們吃了我做的面包和蛋糕,豆漿之后下決定買(mǎi)的哈,所以呢,飛雪很高興!最高興的是這下面包粉啊酵母啊一袋買(mǎi)回來(lái)有人瓜分了哈,還有啊,如果買(mǎi)黃油也可以團購了哦.嘻嘻..發(fā)酵面團 材料： （根據需要按比例減少或增加分量） 普通面粉 3 1/4 杯 溫水 （低于37o） 1 杯 干酵母 1 茶匙 白糖 1 茶匙 （1杯約為240毫升） 做法： 1. 將酵母和白糖溶解在溫水中。靜置10分鐘。如下圖。 2.將面粉放容器內。倒入1中的酵母水，用木勺攪拌成絮，用手揉成面團。在桌面上鋪上保鮮膜并撒些面粉，反復揉搓至面團光潔潤滑且富有彈性。 3.給容器抹上油，放入面團，翻面，使面團四周沾上油。蓋上濕布置于溫暖濕潤處發(fā)酵至2-3倍大即可。此面團可以用來(lái)做包子、花卷、饅頭等。---------------------------------------發(fā)面方法有1.干酵母（方便，易操作，營(yíng)養豐富），2.保鮮酵母（比干酵母略差些，主要是酵母不便長(cháng)時(shí)間保存?。?，3.老面（不易掌握，堿中和時(shí)有損營(yíng)養成分），4.自發(fā)面粉（發(fā)面時(shí)間短，30分鐘即可發(fā)好。一般超市會(huì )有賣(mài)的）。不妨試試看？祝你成功！! 一、發(fā)面： 有兩種發(fā)面的方法 1.用面肥發(fā)面(通常叫大堿發(fā)面) 把面肥用水先泡開(kāi)然后把面倒進(jìn)去合勻，醒8小時(shí)待面發(fā)起是原來(lái)的1倍，然后對堿當面沒(méi)有酸味 稍微有一點(diǎn)點(diǎn)堿味 再醒半小時(shí)既可蒸時(shí)鍋內放點(diǎn)醋 以免蒸出的包子皮有花點(diǎn)， 一定要用涼水把包子放進(jìn)去再通電. 2.用孝母發(fā)面(通常是快速發(fā)面法) a配料:面粉500克,干酵母3克 泡打粉5克,豆油1兩, 溫水(250克--300克)根據面粉的吃水量,糖20克. 做法:1.將面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌 合均勻.扒坑. 2.在坑內加入溫水,放入豆油.抄拌揉合成面團 稍醒.大約1小時(shí)左右. 3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢頭,花卷. 4.把做好的生坯擺入屜內.鍋內放入冷水.在插電 蒸13分鐘既可.(如果蒸饅頭大約在30分--40分如果蒸花卷17分鐘) 二、制作包子餡兒 1、肉包子餡 買(mǎi)一斤豬肉餡（羊肉。牛肉）大蔥一顆，姜一塊把蔥和姜都切成末和肉餡放在一起，在倒入醬油、香油、植物油鹽、味精（雞精）攪勻即成為包子餡 2、三鮮包子餡 用料：面粉70克(兩小碗)豬肉30克(小半碗),鮮蝦仁 5-6個(gè)(切碎成泥),雞蛋半個(gè)炒碎,白菜心適量(2兩),香菇 一個(gè)(切碎)蔥、姜、鹽、香油適量，自發(fā)面一小時(shí)前弄好 待用,料酒少量。 做法：將蔥姜香菇加水三分之一杯）,料酒與蝦肉、 肉末一起拌勻后加鹽，再拌勻加入炒好的雞蛋,把白菜心 切碎放在一起攪拌均勻不加醬油,做包子餡。包子溫火蒸 15-20分鐘。 特點(diǎn):包子松軟,吃時(shí)似灌湯,味鮮美,營(yíng)養豐富,適合粉的選擇 如果您所在的地區不能習到專(zhuān)門(mén)的面包粉，您需要使用“高筋特精粉”或“餃子面條專(zhuān)用粉”或者到當地的面包房了解面包師所用的面粉的品牌。 不是隨便任何面粉都可以做出好的面包來(lái)。自發(fā)粉也不能做出好的面包來(lái)。 發(fā)酵粉（酵母粉） 不能用蘇打粉或泡打粉代替。 水與面粉的配比 由于不同品牌、不同等級、不同地區的面粉吸水率不一定相同，選用時(shí)要注意，您可能要因此適當調整說(shuō)明書(shū)菜譜中水的用量。所以每使用一種新的面粉，要記住其合適的水用量。 水過(guò)量，面團太軟，不成型，停止攪拌時(shí)面團不會(huì )維持球狀，而會(huì )很快塌下去，面團非常粘手，甚至成為糊狀，這樣做出的面包，內部氣孔大，面包硬，沒(méi)有彈性，面包表面是平的，或者會(huì )出現塌陷，而正常的面團形狀應該是飽滿(mǎn)的半球型。 待攪拌10分鐘后有上述面團過(guò)濕的癥狀，則需要加入面粉，根據干濕程序不同，每次加一到兩大勺，待面粉完全容入面團后再判斷干濕。 水不足，則攪拌10分鐘后，仍然有干面粉散落在面包桶底部，不能聚合成一團，最后可能會(huì )勉強攪成一團，但面團過(guò)硬沒(méi)有彈性，表面粗糙。這樣的面團發(fā)酵效果變差，做出的面包氣孔較細密，烤出的面包外殼較硬。 待攪拌10分鐘后有上述面團過(guò)干的癥狀，則需要加水，每次一大勺，待水與面完全混合后再判斷干濕。 其它配料 糖和雞蛋都會(huì )加重面包的烤色，應嚴格遵守推薦萊譜中規定的用量，任意加多，會(huì )使顏色加重，甚至烤焦。要想避免烤焦只能提前中止烘烤。而且加入雞蛋會(huì )使面團變稀，如一定要加入雞蛋，必須將雞蛋打入量杯里，然后加水到規定刻度。雞蛋不宜超過(guò)一個(gè)。 十一 21:52:48粉的選擇 如果您所在的地區不能習到專(zhuān)門(mén)的面包粉，您需要使用“高筋特精粉”或“餃子面條專(zhuān)用粉”或者到當地的面包房了解面包師所用的面粉的品牌。 不是隨便任何面粉都可以做出好的面包來(lái)。自發(fā)粉也不能做出好的面包來(lái)。 發(fā)酵粉（酵母粉） 不能用蘇打粉或泡打粉代替。 水與面粉的配比 由于不同品牌、不同等級、不同地區的面粉吸水率不一定相同，選用時(shí)要注意，您可能要因此適當調整說(shuō)明書(shū)菜譜中水的用量。所以每使用一種新的面粉，要記住其合適的水用量。 水過(guò)量，面團太軟，不成型，停止攪拌時(shí)面團不會(huì )維持球狀，而會(huì )很快塌下去，面團非常粘手，甚至成為糊狀，這樣做出的面包，內部氣孔大，面包硬，沒(méi)有彈性，面包表面是平的，或者會(huì )出現塌陷，而正常的面團形狀應該是飽滿(mǎn)的半球型。 待攪拌10分鐘后有上述面團過(guò)濕的癥狀，則需要加入面粉，根據干濕程序不同，每次加一到兩大勺，待面粉完全容入面團后再判斷干濕。 水不足，則攪拌10分鐘后，仍然有干面粉散落在面包桶底部，不能聚合成一團，最后可能會(huì )勉強攪成一團，但面團過(guò)硬沒(méi)有彈性，表面粗糙。這樣的面團發(fā)酵效果變差，做出的面包氣孔較細密，烤出的面包外殼較硬。 待攪拌10分鐘后有上述面團過(guò)干的癥狀，則需要加水，每次一大勺，待水與面完全混合后再判斷干濕。 其它配料 糖和雞蛋都會(huì )加重面包的烤色，應嚴格遵守推薦萊譜中規定的用量，任意加多，會(huì )使顏色加重，甚至烤焦。要想避免烤焦只能提前中止烘烤。而且加入雞蛋會(huì )使面團變稀，如一定要加入雞蛋，必須將雞蛋打入量杯里，然后加水到規定刻度。雞蛋不宜超過(guò)一個(gè)。蒸饅頭我是在北方長(cháng)大的，我們以饅頭為主食，在我們的老家稱(chēng)饅頭為饃或周饃或卷子等。下面是我從長(cháng)輩那里學(xué)到的手法，希望對你有所啟發(fā)與幫助。1、洗凈雙手與和面盆。2、在和面盆中放入二至三小碗水，根據需要可適量增減。3、在和面盆中放入適量酵母粉，用手攪拌均勻。4、用瓢挖一大瓢白面，也可添加少許玉米面，一邊倒入面盆中，一邊用另一只手攪拌成面穗狀。5、手用力扶面盆邊沿，一只手用手背發(fā)力蹭盆子的邊沿，直到盆邊無(wú)粘著(zhù)的面為止。6、搓雙手，至雙手無(wú)粘著(zhù)面為止。7、雙手用壓手腕的力量擠壓面塊，反復倒騰，至面塊柔軟光滑。8、蓋好和面盆，防止上面的面干燥。9、放置向陽(yáng)的或溫暖的地方三四個(gè)小時(shí)待用，以后的時(shí)間可以做其它的家務(wù)。（以上是和面工序，注意三光：盆光、手光、面光，15分鐘可搞定。）10、整理面板，平整，干凈干燥，放面撲，也就是案子上的底面。11、把發(fā)好的面連同面盆一起端上面板，把面倒在案子上，用手抓少量干面蹭面盆內底至干凈為止，蹭下來(lái)的面與大塊面放在一起。12、把面揉成長(cháng)條狀，左手把面塊右頭，以手四個(gè)指頭并擾的寬度為準，左手左移，剁下一塊，依次左移，不要傷著(zhù)手。13、碼好一塊塊面塊，這時(shí)已成饅頭的樣子，注意用布蓋好，放置兩三分鐘。14、在醒饅頭的同時(shí)，可做鍋的整理。如在鍋里放入適量的冷水，投篳子或溜布，溜布平整放在篳子上等。15、把饅頭放入整理好的篳子上，蓋好鍋蓋。16、上火燒，根據饅頭個(gè)的大小，掌握時(shí)間25分鐘或30分鐘。17、關(guān)火，等待一小會(huì )，可以開(kāi)鍋了。饅頭好吃，但做的麻煩。我怕手粘面，常去老媽那里提過(guò)來(lái)吃現成的。我不是面點(diǎn)師呀。蒸饅頭怎樣知生熟蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法：（1） 用手輕拍饅頭，有彈性即熟；（2） 撕一塊饅頭的表皮，如能揭開(kāi)皮即熟，否則未熟；（3） 手指輕按饅頭后，凹坑很快平復為熟饅頭，凹陷下去不復原的，說(shuō)明還沒(méi)蒸熟。做饅頭有三個(gè)關(guān)鍵環(huán)節：一是面要和好，酵母粉與面粉的比例要按照說(shuō)明書(shū)上的去做，最好是買(mǎi)一塊做火燒的面做酵母。二是發(fā)面的時(shí)間要夠長(cháng)。酵母粉和的面要醒上2個(gè)小時(shí)以上。濕酵母和的面要醒上4個(gè)小時(shí)以上。三是上鍋蒸的火候。發(fā)好的面要等到水開(kāi)后再蒸。未發(fā)好的面要用涼水蒸。四是蒸的時(shí)間要把握好。一般要30分鐘以上。中間不能打開(kāi)鍋蓋。饃爭一口氣，氣跑掉了不容易使饃成熟。暄松的饅頭制作饅頭的關(guān)鍵是發(fā)酵。酵母菌可以使面團的淀粉發(fā)生化學(xué)變化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳氣。但是，加熱方法如果不適當，比如直接放在鍋上烙，由于受熱不均勻，只能變成皮硬內軟的“烤餅”；要想得到暄松的饅頭，必須請高溫蒸汽來(lái)幫忙。當人們把揉好的生饅頭放進(jìn)蒸籠以后，高溫蒸汽很快把饅頭包圍起來(lái)，從四周給饅頭均勻地加熱。饅頭里面的二氧化碳氣受熱膨脹，可是又不容易冒出來(lái)，只能在里面鉆來(lái)鉆去，于是便脹出許許多多小空泡，使饅頭又松又暄。如果在面里放些糖，發(fā)酵充分，蒸汽溫度高，供汽又猛，就可以蒸出表面開(kāi)裂的“開(kāi)花”饅頭。這樣的饅頭，富有彈性，吃起來(lái)香甜可口。饅頭是北方的主食。饅頭的制作工序有：發(fā)面、施堿揉面、制形和上屜蒸熟。1、 發(fā)面：在普通的的面粉中放入適量的發(fā)酵粉來(lái)發(fā)面，用水和勻，揉至不沾手為至，將面團放在盆中蓋好，使其發(fā)酵。氣溫在10攝氏度以下，要放在火爐旁。2、施堿揉面：等面膨脹起來(lái)，撕開(kāi)就呈蜂窩狀并略有酸味時(shí)，這時(shí)可把面取出放在面板上加上適量的食用堿邊加邊揉，等聞不到酸味時(shí)，撕一塊食指大的面團在爐邊烤熟，掰開(kāi)，如無(wú)黃色，鼻聞無(wú)酸味即施堿適合，就要制形。如果呈黃色，便是堿多了，可放一會(huì )，再發(fā)一發(fā)，然后再蒸。如果聞到酸味，便是堿少了，還需要施一點(diǎn)堿再制形。3、制形：把施好的面，按蒸屜的大小揉成圓條，然后用刀切成方塊兒，便是方形饅頭。如果用手罩在面板上將面塊旋轉、輕揉，便能制成圓形饅頭。4、上屜蒸熟：將揉好的饅頭按次序擺在蒸屜里，要留一定的間隔。鍋里的水沸滾后，放入屜中開(kāi)始蒸，鍋里的水要一直處于沸騰狀態(tài)，還要使蒸屜不漏氣，這樣蒸出的鏝頭又喧又好吃。蒸的時(shí)間，根據鏝頭的大小而定，一般的饅頭需要蒸1小時(shí)就熟了，就可提屜放氣。如果當時(shí)不吃，要及時(shí)把饅頭從蒸屜中取出，以防粘底。發(fā)面方法有1.干酵母（方便，易操作，營(yíng)養豐富），2.保鮮酵母（比干酵母略差些，主要是酵母不便長(cháng)時(shí)間保存?。?，3.老面（不易掌握，堿中和時(shí)有損營(yíng)養成分），4.自發(fā)面粉（發(fā)面時(shí)間短，30分鐘即可發(fā)好。一般超市會(huì )有賣(mài)的）。不妨試試看？祝你成功！!一、發(fā)面：有兩種發(fā)面的方法1.用面肥發(fā)面(通常叫大堿發(fā)面)把面肥用水先泡開(kāi)然后把面倒進(jìn)去合勻，醒8小時(shí)待面發(fā)起是原來(lái)的1倍，然后對堿當面沒(méi)有酸味 稍微有一點(diǎn)點(diǎn)堿味再醒半小時(shí)既可蒸時(shí)鍋內放點(diǎn)醋 以免蒸出的包子皮有花點(diǎn)， 一定要用涼水把包子放進(jìn)去再通電.2.用孝母發(fā)面(通常是快速發(fā)面法)a配料:面粉500克,干酵母3克 泡打粉5克,豆油1兩,溫水(250克--300克)根據面粉的吃水量,糖20克.做法:1.將面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌合均勻.扒坑.2.在坑內加入溫水,放入豆油.抄拌揉合成面團稍醒.大約1小時(shí)左右.3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢頭,花卷.4.把做好的生坯擺入屜內.鍋內放入冷水.在插電蒸13分鐘既可.(如果蒸饅頭大約在30分--40分如果蒸花卷17分鐘)
6，做豬肉白菜餡餃子
把肉餡和完了，白菜不用炒，直接剁碎，然后用鹽搓一搓，擠干水分，再放肉餡里，和一和食材：標準面粉100克，瘦豬肉50克，白菜200克，醬油5克，香油5克，姜、蔥各2克，精鹽5克，醋5克?！ ∽龇ǎ?. 先將面用水調成面團，揉勻放置半小時(shí)待用。2. 豬肉剁成肉泥，加入香油、醬油，白菜洗凈，剁成碎末，擠去水分，姜、蔥切成碎末，一同放入肉餡中，加鹽調勻即成餡料。3. 把面團揉成細長(cháng)圓形，分成12份，每份揉成圓形，用面杖搟成圓形皮，將餡裝入，包好，捏嚴，勿使漏餡，水煮開(kāi)后，即可下餃子，煮開(kāi)后，稍加冷水，如此3次，可撈出1個(gè)餃子，用手指壓按后，能立即復原，表示餃子已熟，即可撈出。4. 食用時(shí)可蘸著(zhù)醋吃。餃子餡的做法十一（素菜餡） 餃子餡料： 大白菜1000克，水發(fā)香菇150克，豆腐干100克，雞蛋4個(gè)，蔥末50克，精鹽1克，胡椒粉5克，白糖15克，味精15克，香油50克，精煉油150克。 制作方法： 1.大白菜洗凈，切為細末，用精鹽腌漬后，擠干水分，水發(fā)香菇、豆腐干均切細粒，雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液； 2.炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼后剁碎，加入大白菜、水發(fā)香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，素菜餃子餡即成。 溫馨提示: 1.大白菜一定要先腌漬，再擠干水分后，才能用于做餡，如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等，如不用豆腐干可用豆腐皮、水發(fā)腐竹等； 2.雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。原料：餃皮材料：餃子粉，水，鹽。餃餡材料：豬肉末300克，鮮蝦仁150克，韭菜200克，姜末適量，雞蛋1個(gè)（這個(gè)比例可以根據自己的喜好調整）。調料：鹽，糖、雞精、料酒、香油。做法：在餃子粉中加入適量鹽（為了使面有筋道），加入適量水和勻后，揉成面團，蓋上濕布，醒30分鐘。餃餡的做法：1、在豬肉中加入姜末，分次少量地加水，順一個(gè)方向攪拌，直至肉末富含水份，變得黏稠上勁。2、往豬肉中加入雞蛋，適量的鹽，糖、雞精、料酒再充分攪勻。3、再加入適量的香油，再攪勻。4、將蝦仁洗凈，切大粒，加入豬肉末中攪勻。5、將韭菜切碎，加入肉末中攪勻即成。搟皮：1、將醒好的面團分塊，分別搓成長(cháng)條，下劑。2、撒上面粉，用手按壓成圓餅。3、搟成中間厚；四邊薄的餃皮。包吧煮法：1、鍋內放多些水，燒開(kāi)后，加入一小勺鹽。2、下入餃子，煮開(kāi)快溢鍋時(shí)，激涼水，如此三次，再開(kāi)開(kāi)鍋蓋略煮即成。沾料：以醋配上蒜末，喜歡的話(huà)再加上點(diǎn)辣油即成，我不喜歡弄得口味太雜，覺(jué)得那會(huì )搶了餃子本身的香味。原料：豬肉、韭菜、面粉、鹽、五香粉、生抽、熟油、香油、料酒。豬肉韭菜餡餃子做法：1、豬肉剁成泥，加兩勺水沿一個(gè)方向攪打上勁兒，加鹽、五香粉、生抽、熟油、香油、料酒攪打上勁兒，放入冰箱腌制一會(huì )兒；2、韭菜洗凈，擦刀切成末；3、面粉加適量水和成光滑面團，蓋上保鮮膜靜置半個(gè)小時(shí)；4、把韭菜放入肉末中拌勻；5、把面團揉成長(cháng)條，揪成小劑子，搟成餃子皮；6、用餃子皮包入餡料即可。制作提示：1、包餃子用的豬肉可選臂尖肉或五花肉，最好是三肥七瘦，自己剁最好；2、肉餡要沿一個(gè)方向攪打上勁，并放入冰箱腌制一會(huì )兒更好吃；3、韭菜要擦刀切，不容易出水；4、包餃子的面要和得軟一些。原料：豬后肘肉約300克、黃瓜3根、洋蔥一個(gè)、干蝦仁（海米）約25只。輔料：姜末1湯匙、胡椒粉1/2茶匙、生抽2茶匙、油1湯匙、黃瓜汁1湯匙、鹽1茶匙、味精少許、香油1湯匙。面皮：面粉400克、鹽2克、（黃瓜汁+水）200克。做法：1、豬肉洗凈，先切片，再切絲，最后剁成肉餡兒．干蝦仁用沒(méi)過(guò)的黃酒浸泡至軟。黃瓜洗凈，擦成絲．洋蔥剝皮洗凈后放入冰箱冷藏（防止切時(shí)辣眼）。2、在豬肉餡兒中加入姜末，胡椒粉，生抽，1/2茶匙鹽，擠入約一湯匙的黃瓜汁，攪拌均勻，最后調入油，拌勻，放一旁或冰箱里腌制30分鐘。3、將剩下的黃瓜絲攥干水份，留黃瓜汁兒備用。4、面粉和鹽混合均勻，加入過(guò)濾的黃瓜汁，再添加水，揉成光滑柔軟的面團，扣上面盆，餳面30分鐘。5、泡軟的蝦仁，切成細末狀．將攥干的黃瓜絲兒切碎。洋蔥切碎，攥干水份。6、面團揉成條，分切若干個(gè)小劑子，搟成餃子皮。7、將肉餡兒，黃瓜碎，洋蔥碎，蝦仁碎混合，根據口味調入鹽，味精，香油，攪拌均勻。8、包餃子。9、鍋中燒開(kāi)足量的水，下入餃子，順鍋邊旋轉攪動(dòng)，待餃子浮上來(lái)后，淋上一碗涼水，蓋上鍋蓋，再次煮沸后再淋一碗涼水，共淋三碗涼水后，關(guān)火，出鍋。溫馨小提示：1、黃瓜餡兒的餃子口感很鮮亮，但黃瓜餡兒很容易出水，所以黃瓜，洋蔥切碎后要充分攥干水份。而且要等包之前再和肉餡兒包在一起。2、因為菜很容易出水，所以一開(kāi)始的肉餡兒不需要打入很多水份，差不多能拌開(kāi)就可以了。3、充分利用黃瓜汁兒，肉餡兒里，面皮里，盡量不要浪費。 入伏就代表這一年當中最炎熱的節氣到了！延續古老的民俗頭伏餃子二伏面今天吃餃子 細數中國人吃餃子的節氣那是非常非常之多！春節，端午，頭伏，中秋等等吧！每個(gè)節氣吃餃子都有很多說(shuō)道呢！但都離不開(kāi)最衷心的祝福了 祝福大家健康的度過(guò)這個(gè)炎熱的夏天！面皮：用溫水加少許的鹽來(lái)和面，這樣面皮勁道餡料：豬五花肉，圓白菜，青椒，胡蘿卜作料：蔥，姜，鹽，色拉油，五香粉，醬油，雞精，香油 1 選用豬五花肉絞碎 2 青菜洗干凈 3 圓白菜掰碎焯一下，只要焯軟就可以撈出過(guò)涼水 4 焯好的圓白菜剁成碎末 5 青椒切碎末，胡蘿卜擦成短小的細絲 6 蔥切碎末，姜也且碎末 7 肉餡中先加入所有作料，然后再放入蔥姜末攪拌均勻 8 放入青椒末，胡蘿卜絲 9 圓白菜末撰干水分放入餡料中攪拌均勻即可 10 搟餃子皮包餃子 11 包好的餃子 12 開(kāi)始煮餃子了 餃子出鍋啦，趕緊拿筷子開(kāi)吃 餃子餡的做法一（三鮮餡） 餃子餡料： 鮮蝦仁200克，水發(fā)海參100克，冬筍150克，豬前夾肉200克，姜片10克，蔥節20克，姜末20克，蔥末50克， 雞蛋清1個(gè)，精鹽10克，胡椒粉3克， 料酒30克，味精10克，雞精10克，白糖10克，香油25克，高湯350克。 制作方法： 1.蝦仁洗凈剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻； 2.水發(fā)海參入鍋，加姜片、蔥節、料酒、雞精、高湯煨入味，撈起切成細粒； 3.冬筍切成細粒后，入沸水鍋中氽一下?lián)瞥觯? 4.豬前夾肉去皮洗凈，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻； 5.再加入蝦仁泥、水發(fā)海參粒、冬筍粒、姜末、蔥末、香油和勻，三鮮餃子餡即成。 溫馨提示： 1.蝦仁須用新鮮的；水發(fā)海參須事先煨好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為6∶4。 2.三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來(lái)制作；如無(wú)冬筍可用香菇等代替；如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。 餃子餡的做法二（雞肉冬筍餡） 餃子餡料： 雞脯肉750克，凈冬筍100克，蔥花50克，香油、姜末、精鹽、味精、高湯適量。 制作方法： 1.將雞脯肉洗凈，剁成細泥，備用； 2.冬筍切成細丁，放在油鍋內煸炒片刻； 3.將雞肉泥放入一盆中，加蔥、姜末、料酒、高湯、精鹽、味精攪勻后，放入冬筍末，再攪幾下，雞肉冬筍餡即成。 餃子餡的做法三（魚(yú)肉韭黃餡） 餃子餡料： 去皮魚(yú)肉700克，肥膘肉50克，韭黃200克，蔥花50克，料酒、姜末、精鹽、味精、高湯各適量。 制作方法： 1.將魚(yú)肉放清水中漂清，去粗刺，放案板上敲剁成細泥； 2.將肥膘肉切成細粒，韭黃切碎； 3.取深鍋一只，放入魚(yú)泥加高湯，攪開(kāi)，加料酒、蔥、姜末、味精、精鹽，用手順時(shí)針攪打； 4.最后加入肥膘肉、韭黃，魚(yú)肉韭黃餡即成。 餃子餡的做法四（香菜餃子餡) 餃子餡料： 香菜250克，豬肉餡150克，生抽、料酒、鹽、味精、香油各適量。 制作方法： 1.香菜擇洗干凈，瀝干泥水分剁成碎末，拌入少許香油待用； 2.豬肉餡放入盆中，加入全部調料，攪拌均勻； 3.最后加入香菜末攪拌均勻，香菜餃子餡即成。 溫馨提示： 1.香菜剁好之后，如果水分非常多，可以用紗布擠出菜汁，菜汁可留為調餡用； 2.豬肉餡要肥瘦適中，最好為肥三瘦七的比例，煮熟的餃子餡才會(huì )香。 餃子餡的做法五（西瓜皮餃子餡） 餃子餡料： 西瓜皮，蔥，姜，鹽，味精，麻油。 制作方法： 1.西瓜皮去瓤及外皮，刨成細絲放鹽腌制30分鐘后擠掉水，拌入蔥姜鹽味精麻油等調料； 2.最后加入蝦仁（不用太多），這樣西瓜皮餃子餡就做好了。 餃子特點(diǎn)： 做成的餃子清脆爽口、甜咸適中。 溫馨提示： 西瓜皮如不切絲，切碎也行，還可拌入肉餡（與正常餃子餡做法一樣），這樣做成的餃子特別爽口。 餃子餡的做法六 餃子餡料： 冬筍一個(gè)，香菇一斤，雞蛋3個(gè)。 制作方法： 1.冬筍剝殼，切成均勻的片狀，放入開(kāi)水鍋中煮約10分鐘左右，水中最好放少量鹽一起煮，煮好后撈出晾涼，剁成碎末備用； 2.香菇洗凈，放入開(kāi)水中焯一下，撈出，同樣剁成碎末，和冬筍末放一起備用； 3.將三個(gè)雞蛋放入少許鹽打勻，入油鍋翻炒，最好炒碎一點(diǎn)，這樣容易拌餡； 4.將冬筍末、香菇末、碎雞蛋一起加入鹽（最好放多些，口感比較咸為止）、雞精、香油一起拌勻，拌好后放置約半個(gè)小時(shí)左右就可以包餃子了。 餃子餡的做法七（番茄雞蛋餡） 餃子餡料： 雞蛋300克，西紅柿300克，調料：蔥8克，姜5克，糖5克，鹽6克，香油10克。 制作方法： 1.雞蛋入油鍋翻炒（炒嫩些），西紅柿切丁去掉最稀的水（留種子類(lèi)的濃汁）； 2.加蔥、姜、糖、鹽、香油等調料，順時(shí)針拌勻，番茄雞蛋餃子餡即成； 3.快速包水餃，以防出汁太多。 餃子餡的做法八（韭菜蝦仁餡） 餃子餡料： 蝦仁、瘦豬肉、鮮韭菜各150克，姜末適量，鹽，味精，老抽，生抽，五香粉少量，花生油適量，香油少量。 制作方法： 1.將瘦豬肉切0.4厘米左右的丁，加料酒、醬油（老抽）適量淹制20分鐘以上； 2.蝦仁取蝦線(xiàn)后切與肉同大的丁加少量醬油（生抽）、料酒淹制20分鐘； 3.將韭菜洗凈切末，加入姜末、鹽、味精、五香粉少量、花生油適量、香油少量、淹好的肉和蝦仁攪拌均勻，韭菜蝦仁餃子餡即成。 餃子餡的做法九（牛肉餡） 餃子餡料： 牛肉500克，白蘿卜1000克，洋蔥50克，雞蛋1個(gè)，姜汁50克，嫩肉粉5克，精鹽10克，胡椒粉5克，料酒15克，醬油25克，味精15克，香油25克，精煉油30克，干淀粉50克。 制作方法： 1.牛肉去凈筋膜、洗凈，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻后，靜置約40分鐘，再加姜汁及清水250克攪拌均勻； 2.白蘿卜去皮洗凈，切成厚片，入沸水鍋中煮熟后撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，再用紗布包住，擠出水分，洋蔥切細末； 3.牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干淀粉、雞蛋液拌勻，牛肉餃子餡即成。 溫馨提示: 1.牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩； 2.嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過(guò)多； 3.配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無(wú)洋蔥可用大蔥代替。 餃子餡的做法十（魚(yú)肉餡） 餃子餡料： 大草魚(yú)或烏魚(yú)1條約1000克，豬肥膘肉100克，韭菜300克，雞蛋清2個(gè)，精鹽15克，胡椒粉5克，料酒25克，味精15克，雞精15克，香油25克，精煉油30克。 制作方法： 1.草魚(yú)宰殺后治凈，去掉頭尾、骨刺及魚(yú)皮，取凈魚(yú)肉絞成茸，豬肥膘肉剁成泥，韭菜擇洗凈，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻； 2.將魚(yú)頭、魚(yú)骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，上火熬至湯色乳白時(shí)，濾去料渣，即成魚(yú)湯； 3.魚(yú)肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，邊攪邊加入冷魚(yú)湯，直至攪拌上勁且魚(yú)湯加完，接下來(lái)與韭菜粒拌勻，魚(yú)肉餃子餡即成。 溫馨提示: 1.魚(yú)肉必須去凈骨刺，才能保證食用時(shí)的安全，最好選用較大的魚(yú)或骨刺較少的魚(yú)； 2.魚(yú)茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會(huì )細嫩； 3.韭菜只能最后加入。餃子餡的做法十二（豬肉餡） 餃子餡料： 五花肉，醬油，料酒，鹽，香油，蔥末，姜泥。 制作方法： 五花肉剁成泥，放入少許的醬油、料酒、鹽、香油、切得細細的蔥末和姜泥，如果肉餡比較瘦的話(huà)要加一些植物油進(jìn)去，攪拌均勻，然后往肉餡里加少許水，繼續攪，攪至肉餡有彈性，再加水，再攪。如此大概3－4次，肉餡粘稠又有彈性就好了。記住每次加水都要少，要分幾次加。這樣做的肉餡無(wú)論做餡還是做肉丸都很嫩很好吃。麻香餃子原料：餃子、芝麻醬、生抽、醋、雞粉、麻油、芫荽、青菜（你喜歡的種類(lèi)，但建議選用小白菜、菜心、奶白菜之類(lèi)沒(méi)有明顯氣味的青菜）做法：1、準備包好的餃子，我這次用的是三鮮餡的（適宜選用葷餡的），青菜洗凈切粗粒；2、鍋內沸水，放入青菜粒；3、待水再次沸騰，撈起青菜粒放入碗內加鹽、生抽、麻油和雞粉拌勻后墊盤(pán)底；4、常規方法煮餃子，一般沸水入鍋，勺子劃開(kāi)防粘底，水沸餃子浮起后點(diǎn)兩次冷水，再次沸騰即可；5、趁煮餃子的時(shí)間調醬汁，芝麻醬、生抽、醋、雞粉、麻油加少量熱水充分攪勻；6、煮好的餃子盛于青菜之上，以5醬汁淋勻、撒上芫荽即可。芝麻醬裹在軟韌的餃子外皮之上，真是麻香香的～～皮上的醬汁比較容易凝固，其它的汁料會(huì )隨著(zhù)滲入下面的青菜，拌勻來(lái)吃，滿(mǎn)口芝麻的香味～～加入青菜粒是為了補充更多的纖維質(zhì)，更加健康哈～～原料：豬后肘肉（肥瘦三七開(kāi)）、七種蔬菜（白菜、芹菜、韭菜、大蔥、香菜、洋蔥、元椒）各適量。輔料：生抽，油，鹽，五香粉，香油，味精。餃子皮：面粉400克，鹽4克，水200+10克。（頭天晚上做準備工作，第二天早上現包現下）做法：頭天晚上：1、豬后肘肉先切片（提前冷凍結實(shí)后更容易切），再切絲，再切小丁，最后剁成肉餡兒，用適量蔥花，生抽，油拌勻，放入冰箱腌制。2、各種蔬菜洗凈瀝干，分別切成末，分裝入七個(gè)小保鮮袋中，排出空氣，包扎好，放入冰箱冷藏。3、面粉和鹽混合均勻．先加入200克水，揉成粗糙的面團，再根據情況選擇是否還要加水，如果面團較硬，繼續加入10克水揉成柔軟光滑的面團，表面鋪撒一層薄面粉，收入保鮮袋，放入冰箱冷藏。第二天早上：1、取出各種原料，先回回溫。2、將面團揉成長(cháng)條，切成均勻的小劑子，搟成圓形面皮。3、將所有的蔬菜倒入肉餡兒中，先加入適量油，拌勻，再調入適量五香粉，少許味精，香油，最后加入鹽，拌勻。4、包餃子。5、鍋中燒開(kāi)足量的水，下入餃子，順鍋邊旋轉攪動(dòng)，待餃子浮上來(lái)后，淋上一小碗涼水，蓋上鍋蓋，再次煮沸后再淋一小碗涼水，共淋三小碗涼水后，關(guān)火，出鍋。溫馨小提示：1、各種蔬菜切成末，但不要剁碎，否則像洋蔥白菜，會(huì )容易出水．如果發(fā)現出水，要將水攥掉再加入肉餡兒中。2、各種蔬菜的實(shí)際用量根據個(gè)人喜歡，多點(diǎn)少點(diǎn)都無(wú)所謂。原料：西紅柿、餃子皮、奶酪。調料：糖、油。做法：1、制作餃子陷。西紅柿削皮，去籽、切成小粒、拌入白糖、瀝去水分、再拌入奶酪。2、包好餃子，放入油鍋里，煎到餃子皮酥脆即可。3、將削下來(lái)的西紅柿皮繞成一朵玫瑰花與煎好的餃子一起上桌。西紅柿煎餃外酥里嫩、香甜可口，您也可以試試。鐘水餃皮薄餡嫩，咸甜微辣，鮮香爽滑。用料：精粉500克、豬腿肉500克、復制醬油、味精、胡椒面、川鹽、姜、蔥、蒜泥、紅油辣椒、料酒、香油各適量，雞蛋1個(gè)。制法：1、把蔥、姜拍破，泡清水適量。將豬肥瘦肉切塊，用刀背捶茸去筋，用刀剁細成泥，放入盆中，加川鹽、料酒、味精、胡椒、雞蛋，和勻。再加入浸泡的蔥姜水，用力攪勻放入香油，再繼續攪勻成稠細的水餃餡。2、把精粉450克放案板上呈“凹”形，放入清水，調揉成仔面團，再分切成100個(gè)面劑。用50克面粉作補粉，分別搟成直徑5厘米大小的圓皮備用。3、將餡心包入皮中，對疊成半圓形，隨手把邊捏合成餃子生坯。4、鍋中水開(kāi)，放入餃子，煮熟后，用漏勺撈起，漏干水倒入碗中，再放入復制醬油、味精、紅油辣椒、蒜泥即成。肉弄碎，白菜不用炒，白菜和肉拌的時(shí)候把油鹽等喜歡的調味品放上。（建議不放醬油）會(huì )有水產(chǎn)生，包的時(shí)候要把水擠掉，否則會(huì )破滴。
7，饅頭怎么做亮勁道
方法(1):1、洗凈雙手與和面盆。 2、在和面盆中放入二至三小碗水，根據需要適量增減。 3、在和面盆中放入適量酵母粉，用手攪拌均勻。 4、白面，也可添加少許玉米面，一邊倒入面盆中，一邊用另一只手攪拌成面穗狀。 5、手用力扶面盆邊沿，一只手用手背發(fā)力蹭盆的邊沿，直到盆邊無(wú)粘著(zhù)的面為止。 6、搓雙手，至雙手無(wú)粘著(zhù)面為止。 7、雙手用手腕的力量反復擠壓面塊，至面團柔軟光滑。 8、蓋好和面盆，防止面干燥。 9、放置向陽(yáng)的或溫暖的地方三四個(gè)小時(shí)待用。（以上是和面工序，注意三光：盆光、手光、面光，15分鐘可搞定。） 10、整理面板，平整，干凈干燥，放干面。 11、把發(fā)好的面連同面盆一起端上面板，把面倒在案子上，用手抓少量干面蹭面盆內底至干凈為止，蹭下來(lái)的面與大塊面放在一起。 12、把面揉成長(cháng)條狀，左手把面塊右頭，以手四個(gè)指頭并擾的寬度為準，左手左移，用刀剁下一塊，依次左移。 13、碼好一塊塊面塊，這時(shí)已成饅頭的樣子，注意用布蓋好，放置10-30分鐘。 14、在餳饅頭的同時(shí)，在鍋里放入適量的冷水，放入篳子或屜布，屜布平整放在篳子上。 15、把饅頭放入篳子上，蓋好鍋蓋。 16、上火燒，根據饅頭個(gè)的大小，掌握時(shí)間25分鐘或30分鐘。 17、關(guān)火，等待一小會(huì )兒揭鍋。 ---------------方法(2):蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法： （1） 用手輕拍饅頭，有彈性即熟； （2） 撕一塊饅頭的表皮，如能揭開(kāi)皮即熟，否則未熟； （3） 手指輕按饅頭后，凹坑很快平復為熟饅頭，凹陷下去不復原的，說(shuō)明還沒(méi)蒸熟。 ---------------方法(3):做饅頭有三個(gè)關(guān)鍵環(huán)節：(一).面要和好，酵母粉與面粉的比例要按照說(shuō)明書(shū)上的去做，最好是買(mǎi)一塊做火燒的面做酵母。(二).發(fā)面的時(shí)間要夠長(cháng)。酵母粉和的面要餳2個(gè)小時(shí)以上。濕酵母和的面要餳4個(gè)小時(shí)以上。(三).上鍋蒸的火候。發(fā)好的面要等到水開(kāi)后再蒸。未發(fā)好的面要用涼水蒸。(四).蒸的時(shí)間要把握好。一般要30分鐘以上。中間不能打開(kāi)鍋蓋。饃爭一口氣，氣跑掉了不容易使饃成熟。 -------------方法(4): 制作饅頭的關(guān)鍵是發(fā)酵。酵母菌可使面團的淀粉發(fā)生化學(xué)變化，生成糖、醇和酸等，并放出二氧化碳氣。但是，加熱方法如不適當，如直接放在鍋上烙，由于受熱不均勻，只能變成皮硬內軟的“烤餅”；要想得到暄松的饅頭，必須請高溫蒸汽來(lái)幫忙。當人們把揉好的生饅頭放進(jìn)蒸籠后，高溫蒸汽很快把饅頭包圍起來(lái)，從四周給饅頭均勻地加熱。饅頭里面的二氧化碳氣受熱膨脹，可是又不容易冒出來(lái)，只能在里面鉆來(lái)鉆去，于是便脹出許許多多小空泡，使饅頭又松又暄。如在面里放些糖，發(fā)酵充分，蒸汽溫度高，供汽又猛，就可以蒸出表面開(kāi)裂的“開(kāi)花”饅頭。這樣的饅頭，富有彈性，吃起來(lái)香甜可口。 --------------方法(5):饅頭是北方的主食之一。饅頭的制作工序有：發(fā)面、施堿揉面、制形和上屜蒸熟。 1、發(fā)面： 在普通的的面粉中放入適量的發(fā)酵粉來(lái)發(fā)面，用水和勻，揉至不沾手為度，將面團放在盆中蓋好，使其發(fā)酵。氣溫在10攝氏度以下，要放在火爐旁。 2、施堿揉面： 等面膨脹起來(lái)，揪開(kāi)呈蜂窩狀并略有酸味時(shí)，把面放在面板上,加入適量的食用堿邊加邊揉，等聞不到酸味時(shí)，揪一塊食指大的面團在爐邊烤熟，掰開(kāi)，如無(wú)黃色，無(wú)酸味即施堿適合，就要制形。如果呈黃色，便是堿多了，可放一會(huì )，再發(fā)一發(fā)，然后再蒸。如果聞到酸味，便是堿少了，還需要施一點(diǎn)堿再制形。 3、制形： 把發(fā)好的面揉成圓條，用刀切成方塊兒，便是刀切饅頭。如果用手罩在面板上,將面塊旋轉、輕揉，便能制成圓形饅頭。 4、上屜蒸熟： 將揉好的饅頭按次序擺在蒸屜里，留一定的間隔。鍋里的水沸滾后，放入屜中開(kāi)始蒸，鍋里的水要一直處于沸騰狀態(tài)，還要使蒸鍋不漏氣，這樣蒸出的鏝頭又喧又好吃。蒸的時(shí)間，根據鏝頭的大小而定，一般的饅頭需要蒸30-40分鐘就熟了，就可提屜放氣。如果當時(shí)不吃，要及時(shí)把饅頭從蒸屜中取出，以防粘底。 ---------------方法(6):發(fā)面方法:1.干酵母（方便，易操作，營(yíng)養豐富）2.保鮮酵母（比干酵母略差些，主要是酵母不便長(cháng)時(shí)間保存）3.老面（不易掌握，堿中和時(shí)有損營(yíng)養成分）4.自發(fā)面粉（發(fā)面時(shí)間短，30分鐘即可發(fā)好。一般超市有售）----------------方法(7):一、發(fā)面： 有兩種發(fā)面的方法:1.用面肥發(fā)面(通常叫大堿發(fā)面) 把面肥用水先泡開(kāi),然后把面倒進(jìn)去和勻，餳2-4小時(shí),待面發(fā)起是原來(lái)的1倍，然后兌堿,當面沒(méi)有酸味,稍微有一點(diǎn)點(diǎn)堿味,再餳半小時(shí)既可.蒸時(shí)鍋內放點(diǎn)醋,以免蒸出的面皮有花點(diǎn). 2.用酵母發(fā)面(通常是快速發(fā)面法) 配料:面粉500克,干酵母3克 泡打粉5克,油1兩, 溫水(250克--300克)根據面粉的吃水量,糖20克. 做法:1.將面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌合均勻,扒坑. 2.在坑內加入溫水,放入油.攪拌揉合成面團,餳約1小時(shí). 3.待面餳好后,做成包子,饅頭,花卷. 4.把做好的生坯擺入屜內.鍋內放入冷水.開(kāi)鍋后,包子蒸10-13分鐘,花卷17分鐘,饅頭30-40分鐘.--------------方法(8):饅頭制作常見(jiàn)問(wèn)題及解決方法 1．表面易塌陷 ①成型時(shí)有斷層，成型時(shí)注意排出氣泡，使面團內外形成均一整體 ②面團醒發(fā)速度太快，可降低面團發(fā)酵溫度 ③蒸汽不旺，可旺火急蒸 ④酵母后勁不足，可使用安琪酵母發(fā)面 ⑤面粉質(zhì)量差，筋力不夠，可采用中筋面粉 2．饅頭過(guò)于膨脹蓬松 ①醒發(fā)時(shí)間過(guò)長(cháng)，可縮短醒發(fā)時(shí)間 ②面粉筋度不夠，可采用筋力強的中筋面粉 ③酵母用量太大，可適當降低酵母的使用量 3．饅頭表面不白 ①面粉質(zhì)量差，可采用質(zhì)量好的中筋粉和安琪酵母伴侶 ②成型不好，成型時(shí)要保持面團表面光潔，可適當壓面，撒些干粉 4．表皮無(wú)光澤、起皺或開(kāi)裂 ①醒發(fā)速度太快，可降低發(fā)酵溫度 ②蒸汽不足，可用旺火急蒸 ③饅頭成型粗糙，保持面坯光滑，可用壓面機壓延3-4次 ④面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侶 5．成品易老化、發(fā)硬、掉渣 ①面粉質(zhì)量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侶 ②饅頭成型時(shí)水分不足，可適量用水 ③攪拌不足，可充分攪拌，使面筋形成網(wǎng)絡(luò ) ④發(fā)酵不足，可選用發(fā)酵力強的安琪酵母 6．內部組織粗糙 ①面粉質(zhì)量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侶 ②面團發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(cháng)，溫度高，可縮短發(fā)酵時(shí)間，降低發(fā)酵溫度 ③攪拌時(shí)撒手粉太多，可少撒手粉 7．發(fā)酵慢 ①酵母量少或活力下降，可適當加大酵母用量，注意酵母低溫保存。 ②和面時(shí)面團溫度較低，醒發(fā)溫度不夠 和面時(shí)可用溫水 ③糖，油，鹽比例重，可降低糖、油、鹽用量 8．表皮起泡 ①醒發(fā)濕度太大，可降低醒發(fā)濕度 ②成形時(shí)有氣泡，可成形操作時(shí)盡量趕出氣泡 ③蒸時(shí)水滴在饅頭表面 旺火急蒸，避免水直接滴在表面 9．饅頭體積小 ①面筋不夠，可改用中筋面粉 ②酵母用量不夠，可增大用量 ③發(fā)酵時(shí)間不夠，可延長(cháng)發(fā)酵時(shí)間 10．表皮起皺、收縮 ①面粉筋力太強 ②發(fā)酵過(guò)度 ③面團未松弛 11．饅頭沒(méi)有發(fā)起來(lái)，成死面 和面水溫過(guò)高，將酵母燙死，可用溫水和面 --------------方法(9):饅頭制作配方500g面粉，3.5g酵母，5g泡打粉，10g白糖 酵母用30度溫水和其它一起和勻，餳發(fā)30-50分鐘,上屜蒸20-30分鐘. 說(shuō)明:1.一般不用屜布，而是在蒸屜上涂色拉油. 2.配料比例要準確.---------------方法(10):芝麻/鮮奶饅頭 材料: a 中筋面粉 200g b 低筋面粉 100g c 細砂糖 30g d 冰水40g(冬天可用溫水) e 奶油 5g f 乾酵母 5g g 堿粉 0.5g(可用小蘇打代替. 或者省略) h 全脂鮮奶140g i 老面團 70g(取上述老面團70g使用. 剩余冷凍) j 黑芝麻粉4~5大匙.(黑芝麻炒熟. 用咖啡機或研磨機磨碎) 做法:1. 將中筋及低筋面粉、細砂糖、乾酵母、堿粉混合均勻. 加入冰水及鮮奶揉成團. 覆蓋保鮮膜,靜置三分鐘,等面筋軟化再加入『老面團』揉出筋度. 加入奶油用力揉成光滑有筋度的面團. 2. 將面團分割成兩半. 一半磙圓覆蓋保鮮膜,略為松弛一下. 另一半面團加入4-5大匙黑芝麻粉及一小匙水. 將芝麻粉充份揉入面團中. 約3分鐘. 磙圓. 覆蓋保鮮膜略微松弛一下. 3. 將鮮奶面團用搟面棍輕輕搟開(kāi)搟平(約搟6次). 再壓成0.3公分厚. 覆蓋保鮮膜略為松弛三分鐘. (趁此時(shí)可用同樣方式桿另一半芝麻面團.). 將鮮奶面皮卷起成棍棒狀. 接縫捏緊. 輕輕磙長(cháng). 再分割成4-5份. 將分割好的面團放在蠟紙上.置蒸籠內. 發(fā)酵30-35分鐘. 注意不要讓表面風(fēng)乾. (若做成一口小饅頭. 將面團磙更長(cháng). 分割成每個(gè)20g份量. 發(fā)酵25分鐘). 再將另一半芝麻面團用同樣方式分割成4-5份. 4. 將水燒沸.(水要提早燒沸. 不要等饅頭發(fā)酵好才燒水). 轉成中火. 放入蒸籠. 蒸約10-13分鐘. 熄火后燜2-3分鐘再揭開(kāi)鍋蓋. 這樣表皮比較光滑. 不會(huì )被水蒸氣滴到. 外型也較挺立. 提示:(1).20g小饅頭蒸10分鐘. 用微波爐,底部放水,蒸4分鐘). (2).不要放在蒸籠內蒸/燜過(guò)久,饅頭會(huì )變黃. ---------------方法(11):日式饅頭 原料： 煉乳90公克、糖粉45公克、蛋1個(gè)、蘇打粉2.2公克、低筋面粉188公克、白豆沙250克、栗子250克 做法： 1.低筋面粉加蘇打粉過(guò)篩加糖粉 2.水加紅豆沙加洋菜煮開(kāi) 3.加蛋混勻加煉乳充份混勻成一面團，搟成一份一份的面皮 4.白豆沙及栗子混合均勻 5.面皮包入餡20克，上面刷上蛋水,焗15-20分鐘，上火180度、下火150度. ---------------方法(12): 1、將發(fā)酵粉（安琪）用溫水攪勻（不能用開(kāi)水,會(huì )燙掉它的活性，用涼水也不行，沖不開(kāi)），發(fā)酵粉多些或者少些沒(méi)關(guān)系，只是會(huì )影響發(fā)酵的時(shí)間長(cháng)短而已； 2、和好酵粉的水徐徐倒在面粉里面，開(kāi)始揉，酵水用完再用清水和，夏天涼水、冬天溫水。不要把面和的太硬，要軟一些； 3、將面團表面揉光潤，上面蓋一塊濕紗布，再加個(gè)蓋子，放溫暖地方靜置發(fā)酵。 3、一般夏天很短，30-40分鐘；冬天可放在暖氣邊上，注意：一定要讓面團充分發(fā)酵. 4、將發(fā)酵好的面放在案板上，可能會(huì )有些粘手、有些稀呼呼的，稍加些干面粉，要多揉一會(huì )兒.揉完餳一會(huì )兒。揪劑成型.饅頭揉好后，一定要放在那里再餳一會(huì )兒，蒸出來(lái)才會(huì )喧松。餳好放在籠屜上，鍋里添涼水，將籠屜放入，開(kāi)始蒸（不要等鍋里的水開(kāi)了再放饅頭蒸。）大火燒開(kāi)，轉中火，蒸40分鐘. 蒸時(shí)最好在鍋蓋上扣一重物，盡量少跑氣.提示:不要用泡打粉，那樣會(huì )改變味道，不好吃。---------------方法(13):蒸饅頭小竅門(mén) （1）蒸饅頭時(shí)，如果面似發(fā)非發(fā)，可在面團中間挖個(gè)小坑，倒進(jìn)適量白酒，等10分鐘后，面就發(fā)開(kāi)了。 （2）發(fā)面時(shí)如沒(méi)有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面團揉軟后，蓋濕布餳4－6小時(shí)即可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜。 （3）冬天室內溫度低，發(fā)面需要的時(shí)間較長(cháng)，如果發(fā)酵時(shí)在面里放點(diǎn)白糖，可以縮短發(fā)面的時(shí)間。 （4）在發(fā)酵的面團里，人們常要放入適量堿來(lái)除去酸味。檢查施堿量是否適中，可將面團用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說(shuō)明用堿量適宜。 （5）蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃，且堿味難聞，可在蒸過(guò)饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過(guò)的饅頭再放入鍋中蒸10－15分鐘，饅頭即可變白，且無(wú)堿味。 （6）蒸饅頭時(shí)，在面粉里放一點(diǎn)鹽水，可促使發(fā)酵，蒸出的饅頭又白又松軟. -----------------方法(14):加面肥要適量，用自制的面肥可多加些，每500克面粉，加面肥80克左右，如用鮮酵母，每500克面粉加5-10克即可； 如用鮮酵母，可將其用溫水溶化，再按比例加入面粉中和勻，置溫暖處，待其發(fā)酵，如用面肥，可分兩步進(jìn)行，先用小半碗面粉加面肥揉勻，約3-4小時(shí)發(fā)起，再將其它面粉揉入，再發(fā)2-3小時(shí)即可，如時(shí)間有限，可將兩個(gè)步驟和二為一； 面肥多，環(huán)境溫度高，發(fā)酵快，反之，則發(fā)酵慢； 和面時(shí)可加少許鹽，可促使酵母菌更快繁殖，產(chǎn)生二氧化碳更多，蒸出的饅頭松軟有勁，香甜可口，也可加點(diǎn)啤酒，效果更好。先要把面引子用水泡開(kāi)了，全溶在水里了，然后開(kāi)始和面（如沒(méi)有面引子,就用酵母粉，安琪牌，有使用說(shuō)明），面和好后蓋上蓋,等面發(fā)酵，夏天1小時(shí)左右，冬天一般要4小時(shí),把面倒再面板上，撒點(diǎn)干面粉和適量面堿，使勁揉，把面和均勻.看堿用的好不好，量是不是正好，揉一會(huì )兒后，用刀切一塊，看看面的切面有沒(méi)有小眼，是不是大小均勻，如果是，用手揪成小塊，揉成饅頭.同時(shí)燒好水，饅頭揉放了放在鍋里，一般蒸20-30分鐘即可.----------------方法(15):將面粉倒入盆中，依人數盆要稍大些好和面，加入安琪牌酵母，說(shuō)明書(shū)上有比例，拌勻，再加水，水要從少到多，先不要急著(zhù)和面，用一只手將不停地攪，攪成一小團團的，這時(shí)應該干面沒(méi)多少了，再用雙手用勁揉面，面要有彈性才算好，再在和好的面上撒上一點(diǎn)干粉，蓋好蓋。放2-4小時(shí)，注意室溫，也可放在太陽(yáng)下曬。 將發(fā)酵好的面依濕度再加入干粉用勁揉和，這道工序很重要，分成幾小份，這樣比較好處理，成圓條，依個(gè)人喜好切塊，上籠猛火蒸15-20分鐘。用干酵母粉較省事，發(fā)完面不用再兌堿，新手最好用干酵母，如用面引子發(fā)面，兌不好堿，饅頭就沒(méi)法吃了。 干酵母放多少是有比例的，參看說(shuō)明即可。多少面放多少干酵母。干酵母用溫水溶解，一定要用溫水，不燙手的溫水，熱水就把酵母菌燙死了。溶解后加入裝有面粉的盆中，加添加適量涼水或溫水，揉均面，揉成團。蓋上蓋子或蓋上保鮮膜，放在溫暖的地方。一般在家庭中,在面盆上再扣個(gè)盆，放在陽(yáng)光足的地方，蓋上棉被，有利于面發(fā)，屋里冷，最少也要發(fā)半天時(shí)間。晚上睡覺(jué)前發(fā)面，第二天中午做，發(fā)面的效果很好。 發(fā)好的面拿出放在面板上揉揉，扣上盆餳一會(huì )就可分成小塊，揉成圓饅頭放蒸鍋里再醒十分鐘，就可以蒸了，一定要涼水下鍋，鍋開(kāi)15-20分鐘即可。----------------方法(16):面肥做的饅頭有面香味，500g面粉加100g老肥，發(fā)酵4-2小時(shí)，發(fā)酵后加5g堿.不用老面發(fā)酵,用干酵母發(fā)酵,非常香,且松軟,又有營(yíng)養.最好不要使用什么香精之類(lèi),對人沒(méi)有好處.做得好的開(kāi)花饅頭，形狀美觀(guān)，色澤雪白，質(zhì)地松軟，富有彈性，誘人食欲。要達到這樣的效果，必須掌握下列七點(diǎn): 1、面團要和得軟硬適度，不宜過(guò)軟，以免發(fā)酵后吸收過(guò)多的干面粉，成品不開(kāi)花。 2、面團要發(fā)得稍老一點(diǎn)兒，否則開(kāi)花效果不理想。 3、加堿量要準，堿多則成品色黃，表面裂紋多，不美觀(guān)，又有堿味，堿少成品呈灰白色，有酸味，而且粘牙。 4、酵面加堿、糖（加糖量可稍大點(diǎn)兒）后，最好加入適量的豬油（以5％左右為宜），堿與豬油發(fā)生反應，可使蒸出的饅頭更松軟、雪白、可口。 5、酵面加堿、糖、油之后，一定要揉勻，然后搓條、切寸段，豎著(zhù)擺在籠屜內，之間要有一定空隙，以免蒸后粘連。 6、制好的饅頭坯入籠后，應該餳一會(huì )兒，然后再上鍋蒸。 7、蒸制時(shí)，要加足夠的水、旺火。一般蒸15分鐘即可。欠火或過(guò)火均影響成品質(zhì)量。 提示:喜甜食，在和面時(shí)還可加入適量的紅棗、葡萄干、瓜條之類(lèi)的果料，更別有風(fēng)味。 --------------方法(17):肉丁饅頭 主料：面粉、豬肉 輔料：冬筍 調料：黃醬、蔥、姜、香油、雞精、發(fā)酵粉 做法： 1、面粉倒在器皿中，加入發(fā)酵粉拌勻，加水和成面團，用力反復揉均勻，蓋上濕布稍餳一會(huì )兒； 2、豬肉與冬筍分別切小丁，加入蔥花、姜末、雞精、黃醬、香油拌均勻成餡； 3、把發(fā)好的面搓成長(cháng)條，揪成小劑按扁，包入肉丁封好口，揉圓，呈饅頭狀，收口朝下稍餳，放到蒸鍋中蒸15分鐘。 特點(diǎn)： 有濃郁的醬香味，鮮香可口。 ----------------方法(18):牛奶饅頭牛奶饅頭玲瓏潔白，質(zhì)地蓬松，起層、柔軟。 原料：精粉250克，白糖25克，活性干燥酵母2.5克，鮮牛奶100克，清水50克。 制法： 1．酵母加溫水50克攪勻，靜置備用； 2．面粉過(guò)篩，放在盆內加白糖、鮮牛奶以及酵母和水成面團,揉透后用濕布蓋好，放在溫度約30度的地方，靜置發(fā)酵半小時(shí)； 3．將起發(fā)的面團揉勻，再用搟面棍反復搟壓三四次，最后搟成長(cháng)30厘米、寬20厘米的長(cháng)方形，卷成直徑約3厘米的圓卷，切成微型饅頭，擺入蒸籠中，保持30度左右的溫度，再靜置半小時(shí)； 4. 待饅頭生坯的體積膨脹至原來(lái)的1.5倍,即可用大火蒸熟。 -----------------方法(19):玉米窩窩頭 原料：玉米粉500克，糯米粉50克。 調料：白糖50克，熱水。 制作：將玉米面、糯米粉用熱水加白糖和勻揉成面團，下劑后用手捏成窩窩形狀，上籠蒸熟即成。 特點(diǎn)：玉米香味濃郁，甜香軟糯。 提示：玉米粉要選用糯玉米制作的粉。 -----------------方法(20):玉米饅頭 主料：玉米粉、面粉、糖、酵母 做法：1.將面粉.玉米粉.糖.酵母揉成面團,發(fā)酵2個(gè)小時(shí),2.揉成饅頭放在蒸鍋里在發(fā)酵10分鐘,點(diǎn)火,水開(kāi)后蒸15-20分鐘即可。 提示：高梁粉、黑米粉、蕎麥粉都可用類(lèi)似的方法做成饅頭，香味淳樸、風(fēng)味獨具。1、將發(fā)酵面（老面）加面粉、水和成面團，放入盆中或醒發(fā)箱發(fā)酵（發(fā)酵時(shí)間視室內溫度和老面的多少而定）； 2、取出發(fā)酵好的面團加堿（自家做的饅頭一般是不加堿的，加堿后會(huì )有一種味道，破壞了饅頭原有的香味）和白糖（白糖可根據自己喜歡的口味添加,北方人糖北一般,只有在南方才會(huì )出現放白糖的情況），揉透揉勻后搓成長(cháng)條，揪劑子，擺在籠屜上，劑子口朝上，撒上青紅絲，在旺火上蒸二十分鐘，取出即可。北方的饅頭一般是把長(cháng)面條揪成劑子之后 ，再把劑子揉成底平頂圓的饅頭狀。然后放到蒸屜上蒸即可。 注意： 1、發(fā)酵面時(shí)一定要發(fā)到時(shí)間，劑子口一定要朝上，（北方人一般不會(huì )把面團再揉成饅頭狀，這是劑子口要朝下，日常食用的一般都是白面饅頭，因此一般不會(huì )加別的東西，只有逢年過(guò)節有時(shí)候會(huì )在饅頭上加點(diǎn)棗花生之類(lèi)的）； 2、下劑子擺在籠屜上時(shí)，千萬(wàn)不要碰，否則不會(huì )“開(kāi)花”； 3、上籠屜時(shí)火一定要旺，而且要在水沸時(shí)上籠屜。特點(diǎn)：色澤潔白，形如花朵，甜香爽口。 發(fā)酵粉用35度－37度溫水化開(kāi)，用這個(gè)水和面。到軟硬適度不粘手，揉光用濕布蓋好醒面發(fā)酵。如今的天氣，2個(gè)小時(shí)是肯定能發(fā)起來(lái)地。然后將面置于案板上，加干面再揉勻，再醒一會(huì )。這時(shí)就隨便你了，是加豆餡，是放肉和菜或是其它東西作成諸如豆包、包子、花卷、糖三角，就看你的想吃啥了。成形后，再放約半小時(shí)。特別注意的是上鍋開(kāi)蒸這道工序，一定要中火，鍋里要用冷水，勿謂言之不預也。要是像平常那樣大火開(kāi)水，出來(lái)的絕對是死面團。大火開(kāi)水的作法只適用于用面肥發(fā)酵的面。 蒸饅頭的小竅門(mén) （1）蒸饅頭時(shí)，如果面似發(fā)非發(fā)，可在面團中間挖個(gè)小坑，倒進(jìn)兩小杯白酒，停10分鐘后，面就發(fā)開(kāi)了。 （2）發(fā)面時(shí)如果沒(méi)有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面團揉軟后，蓋濕布4－6小時(shí)即可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜。 （3）冬天室內溫度低，發(fā)面需要的時(shí)間較長(cháng)，如果發(fā)酵時(shí)在面里放點(diǎn)白糖，就可以縮短發(fā)面的時(shí)間。 （4）在發(fā)酵的面團里，人們常要放入適量堿來(lái)除去酸味。檢查施堿量是否適中，可將面團用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說(shuō)明用堿量適宜。 （5）蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃，且堿味難聞，可在蒸過(guò)饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過(guò)的饅頭再放入鍋中蒸10－15分鐘，饅頭即可變白，且無(wú)堿味。 （6）蒸饅頭時(shí)，在面粉里放一點(diǎn)鹽水，可以促使發(fā)酵，蒸出的饅頭又白又宣 編輯本段注意事項蒸饅頭勿用熱水 許多人愛(ài)用熱水或開(kāi)水蒸饅頭，以為這樣開(kāi)得快。其實(shí)這并不科學(xué)。因為生冷的饅頭突然遇到熱氣，表面粘結，容易使饅頭夾生。 正確的方法應是在鍋內加冷水，放入饅頭后，再加熱升溫，可使饅頭均勻受熱，松軟可口。 、 發(fā)酵的水溫 發(fā)酵粉融于溫水中，水溫不能超過(guò)四十度。 饅頭的酸味 發(fā)好的面團如果覺(jué)得有酸味，可以加一點(diǎn)堿面中和，一般只要不是發(fā)得太過(guò)不加也沒(méi)關(guān)系； 蒸饅頭 蒸饅頭的過(guò)程中不要掀開(kāi)鍋蓋； 饅頭塌陷 饅頭蒸好后不要急于掀開(kāi)鍋蓋，燜十分鐘再掀蓋，防止饅頭塌陷。 判斷生熟 蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法： （1） 用手輕拍饅頭，有彈性即熟； （2） 撕一塊饅頭的表皮，如能揭開(kāi)皮即熟，否則未熟； （3） 手指輕按饅頭后，凹坑很快平復為熟饅頭，凹陷下去不復原的，說(shuō)明還沒(méi)蒸熟。
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