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    云南蟲(chóng)草汽鍋雞制作,云南汽鍋雞的做法

    本文目錄一覽云南汽鍋雞的做法2,汽鍋雞怎么做3,云南汽鍋雞做法4,氣鍋雞的制作秘方是怎么樣的5,云南呢汽鍋雞烹制方法6,如何做一碗正宗的昆明汽鍋雞7,汽鍋雞的做法云南汽鍋雞的做法先要準備一個(gè)汽鍋,最好是紫砂的,然后把剖開(kāi)膛的雞,……

    本文目錄一覽

    1,云南汽鍋雞的做法

    先要準備一個(gè)汽鍋,最好是紫砂的,然后把剖開(kāi)膛的雞,背骨向上,按在汽鍋的凸起上,直到刺破雞皮,使雞恰好一左一右放入汽鍋中,放入高湯,淮山片,調好味道,蓋上蓋,用保鮮膜包上,大火蒸2小時(shí)即可。

    云南蟲(chóng)草汽鍋雞制作

    2,汽鍋雞怎么做

    汽鍋雞烹制方式特殊,湯鮮肉嫩,為滇中名菜。汽鍋雞早在清代乾隆年間就在民間流傳,解放前,有一家賣(mài)汽鍋雞的著(zhù)名餐館,叫“培養正氣”,以后又增加了天麻汽鍋雞,也是昆明的滋補名菜。蒸制汽鍋雞的汽鍋選用建水縣所產(chǎn)的特制陶器,建水縣盛產(chǎn)陶器,歷史悠久,此地研制出的汽鍋,外型像荸薺,鍋中心有一個(gè)空心管子,從蒸鍋底通至上邊蓋子附近,樣子也是古樸雅致。蒸雞時(shí),先將生雞切塊,放入汽鍋內,加入生姜、精鹽等佐料,再加入云南名貴藥材三七、蟲(chóng)草、天麻等,蓋上蓋子。把汽鍋放在另一口盛水的湯鍋上,水沸后,湯鍋中的蒸汽便從空心管子沖入汽鍋,蒸三四小時(shí)后即可食用,雞肉軟嫩,湯汁鮮美。用此法蒸制的鴿子、排骨更具風(fēng)味,有滋補強身,祛病延年之效。 人參汽鍋雞 用料:凈母雞一只,人參,香菇,蘭片,火腿,精鹽,料酒,蔥,姜,味精,雞湯。 制法:將凈母雞剁成3厘米長(cháng)、1厘米寬的塊,入沸水中焯水,再用涼水洗凈瀝去水。將蘭片、火腿、香菇切成片,蔥切成段,姜切塊拍松,用牙簽穿上,人參用開(kāi)水泡10分鐘切成片。將雞放入汽鍋中,再放入人參、蘭片、火腿、香菇、蔥、姜、味精、雞湯,上屜蒸爛取出,揀去蔥姜即可。

    云南蟲(chóng)草汽鍋雞制作

    3,云南汽鍋雞做法

    汽鍋用于肉類(lèi)烹調可出奇效,汽鍋雞、汽鍋魚(yú)、汽鍋肉......豫菜中也有《汽鍋雞》,但和云南的做法大相徑庭。個(gè)人品后更傾向于后者。汽鍋在昆明比較常見(jiàn),就像是在開(kāi)封吃砂鍋一般(專(zhuān)有小口徑汽鍋),3-5元不等一份。店面前置一大鍋,內置沸水,鍋蓋乃特制,圓形,上鉆有數量不等的孔,孔上汽鍋套汽鍋像蒸籠一樣摞起老高,有雞、魚(yú)等品種。汽鍋分大、中、小三種,小鍋口徑約為15cm,中鍋口徑約為25cm(三口之家使用足以),大鍋口徑30cm以上(多為飯店使用),價(jià)格大致為:小10-15元,中30-50元,大60-100元。(所報價(jià)格為昆明市場(chǎng)零售價(jià)) 云南汽鍋雞的做法相對簡(jiǎn)單:以中鍋為例,選2斤左右的土雞(用肉雞味道會(huì )打折扣)一只,清理干凈后斬成5-10cm的塊,放入汽鍋(切忌加水),加蔥段、姜塊、食鹽。選一與汽鍋口徑適當的鍋(或如上所述在鍋蓋上鉆孔),放入沸水,將汽鍋置上,縫隙處用籠布之類(lèi)密封。燜蒸2.5-3小時(shí)(如希望雞塊較爛,可適當延長(cháng)時(shí)間)即可上桌。特點(diǎn):原汁原味,湯味鮮美之極。也可在放雞塊入鍋時(shí)加入枸杞、香菇、當歸、黨參之類(lèi)即成《滋補汽鍋雞》另有風(fēng)味。汽鍋魚(yú)的做法基本同上,只是蒸制時(shí)間約為1.5-2小時(shí)即可。 補充一點(diǎn),秘方一般都不會(huì )告訴你的,如果你要開(kāi)店,所以可能需要自己摸索一下了。希望我的回答可以幫到你。

    云南蟲(chóng)草汽鍋雞制作

    4,氣鍋雞的制作秘方是怎么樣的

    汽鍋雞其實(shí)不難做,只是比較費時(shí)間和煤氣。正宗的汽鍋雞湯靠的是蒸汽慢慢從汽鍋中的汽孔上溢形成的,放水進(jìn)去就變成普通的雞湯了,湯的鮮味大打折扣。用料:一只柴母雞(最好不要太老,否則很難燉爛),三七、天麻或是蟲(chóng)草任選一種,量都不宜多,否則影響湯的味道,生姜片少許。一個(gè)做清湯燉雞也可以用到的竅門(mén):生雞洗凈后加些鹽揉搓雞肉,邊揉搓邊加入料酒少許、胡椒粉少許,揉搓完畢靜置30-60分鐘以待入味,這樣做還能去除雞肉特有的腥味。雞處理好以后準備少許姜片,(注意:千萬(wàn)不要放蔥、蒜等味道濃的調料,這樣會(huì )影響湯的味道。)將少許三七或天麻敲碎。味好的雞肉,生姜片和需要的三七、天麻或蟲(chóng)草一起放到汽鍋。準備一個(gè)口徑與氣鍋鍋底大致相當的大鍋裝滿(mǎn)水,將汽鍋放到大鍋上開(kāi)火蒸,在汽鍋與大鍋之間最好形成較密閉的空間,以便大鍋中煮水的蒸汽能順利地通過(guò)汽鍋的汽孔進(jìn)入汽鍋中,可以用一塊干凈的紗布把大鍋與汽鍋間的空間塞滿(mǎn)。
    云南氣鍋雞 1、制作要點(diǎn): (1)氣鍋內不放水 (2)高壓鍋里要多放水,放毛巾在高壓鍋蓋上,避免氣鍋滑動(dòng)和蒸汽流失 (3)高壓鍋的出氣孔對準氣鍋的進(jìn)氣孔 (4)氣鍋邊沿用綿紙封好,避免蒸汽流失 (5)熟了之后防鹽 2、 主料:三黃雞一只 輔料:姜片、香葉、鹽 3、 制作方法: (1) 把三黃雞切成塊放入氣鍋 (2) 撒上姜片 (3) 在高壓鍋里放入2/3鍋開(kāi)水,放入兩片香葉 (4) 在高壓鍋上放上毛巾,把氣鍋放置在高壓鍋上,高壓鍋的出氣孔對準氣鍋的進(jìn)氣孔 (5) 用綿紙封住氣鍋邊沿,蒸2個(gè)小時(shí)即可 (6) 蒸好后撇油、放鹽即可

    5,云南呢汽鍋雞烹制方法

    制做汽鍋雞: 【原料】肥母雞2000克,精鹽8克,姜20克,蔥15克,味精1克,胡椒面2克。 【制作過(guò)程】  1.母雞切成3厘米見(jiàn)方塊,雞切片,整蔥切兩段,用刀背拍松; 2.雞塊入鍋氽過(guò)洗凈,裝入汽鍋內,將出水的湯燒開(kāi),將漂洗雞塊余血水倒入,清除湯中的浮物,加精鹽、味精后灌入汽鍋內淹過(guò)雞塊;    3.放入蔥節、姜片,加蓋,汽鍋置事先已加水的蒸鍋,蓋口處用布或白棉紙封嚴,再將面粉少許用清水調成面糊,糊在棉紙上,勿漏氣。 。 汽鍋雞的烹飪方法特殊,做工講究,要求認真掌握好選料、制作、藥材的炮制配伍三個(gè)重要五一節,才能收到良好的效果。 選用著(zhù)名的武定壯母雞或閹雞,宰殺去毛洗凈,切塊,同時(shí)加入精鹽、姜片、蔥結,放入汽鍋。然后,用能盛五公斤清水的砂鍋一只(在砂鍋內能放一些豬筒子骨更好),把汽鍋安放在砂鍋上,接觸處用白棉紙和面漿封好,避免漏氣,將砂鍋置于旺火上烹四小時(shí),至肉扒骨離,揀去蔥結和姜片即為可口美味之肴,入席食用?! ? 制作“田七”、“蟲(chóng)草”、“天麻”汽鍋雞必須掌握好藥材的炮制和用法。 “田七”是云南特產(chǎn)名貴藥材,內在成分與人參相近,不僅具滋補作用,而且對于冠心病有良好的療效。田七汽鍋雞的吃法是將田七用油炮制后,舂成細面,用汽鍋雞湯吞吃,效果最為顯著(zhù)。也可于汽鍋雞烹熟時(shí),在湯里放上適量的熟田七粉,再上桌取食。 “蟲(chóng)草”也是云南出產(chǎn)的名貴中藥材。用它來(lái)烹制汽鍋雞,首先用清水淘洗涼干,放入油鍋中微炸后再放入汽鍋內與雞肉同時(shí)烹熟。食味清香回甜,食后補益人體,有潤肺補腎,治虛癆咳血和老人虛弱盆血之效。汽鍋雞內還可配上天麻、淮山藥等補益中藥材,成為效用各別的滋補佳肴

    6,如何做一碗正宗的昆明汽鍋雞

    做法一食材準備各種類(lèi)型(根據口味喜好)的雞一只,要求肥瘦適中,現宰的立即做最佳;重量根據汽鍋大小,切塊后碼放入汽鍋內不超過(guò)汽鍋1/2到2/3深度。蔥姜少許。選配:竹蓀、宣威火腿等,也可根據喜好搭配其它食材。若食療可準備些藥材如:蟲(chóng)草、天麻、三七等。制作步驟1、雞切成3厘米見(jiàn)方塊,姜切片,整蔥切兩段,用刀背拍松。雞油掏出備用。2、雞塊入鍋氽過(guò)洗凈擠干。3、裝入汽鍋內。若配以決定基礎味道并需要長(cháng)時(shí)間蒸才能出味道的食材(如宣威火腿等),一起放入。蔥姜、適量雞油最后鋪上。4、燒開(kāi)一鍋水,將汽鍋坐于燒水鍋上,若汽鍋和燒水鍋的接縫處漏氣,用面糊糊上。蓋汽鍋蓋。5、過(guò)10分鐘檢查一次,若汽鍋內已有較多湯水,說(shuō)明雞肉沒(méi)有控干(蒸餾不可能這么快),拿出來(lái)重復步驟2,并將雞肉滲出污水倒出、汽鍋重新洗凈。6、開(kāi)始長(cháng)期蒸餾過(guò)程,由蒸餾產(chǎn)生的湯水會(huì )一點(diǎn)點(diǎn)增多(無(wú)需再檢查)。若燒水鍋較小,中間要檢查燒水鍋內是否燒干并補充。7、根據鍋的大小,2~4個(gè)小時(shí)內能夠做好,以湯量和鍋所對應的食用人數分量為準。8、若配以竹蓀或類(lèi)似食材,根據種類(lèi)不同,在起鍋前半小時(shí)左右(時(shí)機選擇見(jiàn)注意事項最后一段)放入。 9、若食用第二次,盡量不要動(dòng)雞肉;第一次剩的雞油可以加入一些 做法二食材準備嫩光雞 1只(約重1000克),火腿125克,冬菇6個(gè),冬筍片100克,姜25克,紹酒15克,精鹽2.5克。制作步驟1、光雞洗凈,切成小塊。冬菇先放人水中浸發(fā),去蒂,一切兩爿。冬筍片洗凈。2、汽鍋洗凈,放入雞塊,鋪上火腿片、冬筍片、冬菇片、姜片,加紹酒、鹽,蓋好鍋蓋,將汽鍋置于蒸鍋上,蒸兩三小時(shí)即成。如用于食療,可分別加進(jìn)一定數量的蟲(chóng)草、人參或田七蒸制。 [1] 

    7,汽鍋雞的做法

    【這么做汽鍋雞 ,滋補又味美】汽鍋雞是用汽鍋蒸制而成。主要食材是雞肉,主要烹飪工藝是蒸,有補虛養身、補血、健脾開(kāi)胃的功效?!浩侂u做法一』:食材:嫩光雞1只(約重1000克),火腿125克,冬菇6個(gè),冬筍片100克,姜25克,紹酒15克,精鹽2.5克。做法:1、光雞洗凈,切成小塊。冬菇先放人水中浸發(fā),去蒂,一切兩片。冬筍片洗凈。2、汽鍋洗凈,放入雞塊,鋪上火腿片、冬筍片、冬菇片、姜片,加紹酒、鹽,蓋好鍋蓋,將汽鍋置于蒸鍋上,蒸兩三小時(shí)即成?!浩侂u做法二』:食材:凈雞肉500克,熟火腿、冬筍、水發(fā)香菇各40克,黃酒25克,京蔥段25克,姜片15克,精鹽3克,味精1.5克,清湯750克。做法:1、將火腿、冬筍、香菇均切條塊。凈雞剁塊。2、雞塊下入沸水鍋內氽燙一下?lián)瞥鱿磧簟?、雞塊放入汽鍋內,加入黃酒、精鹽、清湯。4、下入火腿、香菇、冬筍、蔥段、姜片加蓋封嚴,入蒸鍋內蒸至熟爛取出,去掉蔥、姜即成?!浩侂u做法三』:食材:枸杞15克,烏雞500克,姜5克,蔥5克,鹽2克,胡椒粉1克,料酒4毫升,清水1.5升,皮紙1張。做法:1、枸杞洗凈泡發(fā)。姜拍破,蔥挽結。2、將烏雞洗凈,放入沸水鍋內焯水,撈出瀝水,然后將枸杞裝入烏雞腹腔內。3、將烏雞放入器皿中加清水、精鹽、胡椒粉、姜、蔥、料酒,用皮紙將器皿口封閉,入籠用旺火蒸約1小時(shí)30分鐘,直到烏雞熟爛入味,出籠后去掉紙皮即可?!浩侂u做法四』:食材:土雞半只,干鮑魚(yú)兩只、干香菇三朵、枸杞一小把、紅棗三顆。鹽少許、生姜片6、7片、花雕酒四調羹、白胡椒粒4、5粒。做法:1、土雞半只。剁成骨牌大小,流水下反復沖洗干凈。2、取汽鍋一只,將雞肉碼在鍋底。鋪上生姜片(可以稍多一些)、丟4、5粒白胡椒粒。3、放入發(fā)好的干鮑魚(yú)兩只、枸杞一小把、泡發(fā)好的干香菇、紅棗三顆。4、放如少許的鹽,然后倒入花雕酒四調羹。5、找一個(gè)比汽鍋口徑略小一點(diǎn)點(diǎn)的蒸鍋(汽鍋直徑22cm,蒸鍋20cm),加多半鍋水,邊緣用兩塊洗碗巾墊好。6、汽鍋蓋好鍋蓋,放置在蒸鍋上,整理好邊緣的洗碗巾,主要起密封作用,不要讓旁邊跑氣。最后開(kāi)大火燒開(kāi)后,轉小火蒸一個(gè)半小時(shí)(三黃雞),或2個(gè)小時(shí)(土雞)即可,中間不要揭蓋。給予足夠的時(shí)間和耐心,一鍋香氣撲鼻的的汽鍋雞就可以享用啦?!浩侂u做法五』:食材:小母雞1只,大冬菇4-6只,蟲(chóng)草花1把,姜3-4片。做法:1、提前將冬菇、蟲(chóng)草花水發(fā);冬菇太大的可切成塊。2、將雞提前解凍、治凈,而剁成四塊。3、將水發(fā)過(guò)的蟲(chóng)草花洗凈。4、將雞塊、冬菇、蟲(chóng)草花和3-4片姜放入汽鍋,不用放水,等會(huì )蒸時(shí)水蒸會(huì )從中間的孔里噴出再倒流到鍋里。5、汽鍋下座著(zhù)湯煲,煲口能與汽鍋的屁股想接,要有足夠的水,燒開(kāi)后的水汽能攻上汽孔,但也要謹防燒干,大火將水燒開(kāi)后改成慢火,一直燉到雞肉軟爛為止,約90-120分鐘,燉湯時(shí)不要放鹽?!浩侂u做法技巧』:1、汽鍋雞除了雞肉鮮美之外,關(guān)鍵在于湯,汽鍋里不能加入任何的水,完全是利用蒸汽高溫加熱,逼出雞肉的油質(zhì)和水分,所以湯汁要比一般的雞湯濃郁,顏色較深。2、汽鍋底部是中空的,利用間接加熱的原理。蒸的過(guò)程中,最好在下面的湯鍋里一次放足水,中途要注意觀(guān)察湯鍋不要燒干。途中加入清水對于汽鍋雞的味道影響不大,但是往往蒸汽的高溫會(huì )使汽鍋非常燙手,加水會(huì )比較困難。
    食材準備各種類(lèi)型(根據口味喜好)的雞一只,要求肥瘦適中,現宰的立即做最佳;重量根據汽鍋大小,切塊后碼放入汽鍋內不超過(guò)汽鍋1/2到2/3深度。蔥姜少許。選配:竹蓀、宣威火腿等,也可根據喜好搭配其它食材。若食療可準備些藥材如:蟲(chóng)草、天麻、三七等。制作步驟1、雞切成3厘米見(jiàn)方塊,姜切片,整蔥切兩段,用刀背拍松。雞油掏出備用。2、雞塊入鍋氽過(guò)洗凈擠干。3、裝入汽鍋內。若配以決定基礎味道并需要長(cháng)時(shí)間蒸才能出味道的食材(如宣威火腿等),一起放入。蔥姜、適量雞油最后鋪上。4、燒開(kāi)一鍋水,將汽鍋坐于燒水鍋上,若汽鍋和燒水鍋的接縫處漏氣,用面糊糊上。蓋汽鍋蓋。5、過(guò)10分鐘檢查一次,若汽鍋內已有較多湯水,說(shuō)明雞肉沒(méi)有控干(蒸餾不可能這么快),拿出來(lái)重復步驟2,并將雞肉滲出污水倒出、汽鍋重新洗凈。6、開(kāi)始長(cháng)期蒸餾過(guò)程,由蒸餾產(chǎn)生的湯水會(huì )一點(diǎn)點(diǎn)增多(無(wú)需再檢查)。若燒水鍋較小,中間要檢查燒水鍋內是否燒干并補充。7、根據鍋的大小,2~4個(gè)小時(shí)內能夠做好,以湯量和鍋所對應的食用人數分量為準。8、若配以竹蓀或類(lèi)似食材,根據種類(lèi)不同,在起鍋前半小時(shí)左右(時(shí)機選擇見(jiàn)注意事項最后一段)放入。9、若食用第二次,盡量不要動(dòng)雞肉;第一次剩的雞油可以加入一些。注意事項汽鍋內切不可放水,所有的湯水最終都來(lái)自于蒸餾過(guò)程;雞塊還是氽過(guò)并擠干水分,否則最終成湯中可能摻入雞肉自帶污水,而影響口味。搭配的食材和調料不要有刺激性太大味道。宣威火腿(主要提供咸味和鮮味)、枸杞一類(lèi)只要控制在不掩蓋汽鍋雞原有味道的量之內就可以;而竹蓀等并不提供太多味道(對較肥的雞有去油膩作用),可以適當放寬限制。藥材也是如此,對于本身有苦味等味道的藥材切忌加入過(guò)多藥品產(chǎn)生湯藥的味道;而蟲(chóng)草一類(lèi)基本不影響原味、甚至起到增味作用的藥材可以適當放寬限制,但也要注意中藥本身的使用限制避免適得其反。而比如下面做法二中的冬菇,即便個(gè)人喜好,也應盡量挑選味道淡的盡量少放。汽鍋雞的味道和普通的雞湯味道有云泥之別(t它和徽香源燒雞就有很大的不同),以熬雞湯的思路來(lái)選擇搭配往往是想當然,最終嘗到的和普通雞湯也不會(huì )有什么區別了。建議先做一次不搭配任何食材的汽鍋雞,在這個(gè)基礎上再根據口味、目的搭配其它食材和藥材調整。搭配的食材放入時(shí)間的選擇方法是:越易熟的越晚放入;需要高溫將味道蒸出并融入湯內的一開(kāi)始就可以放入??傊?,食材的搭配和火候的掌握,原則上應以盡量保留原味為佳。 食材準備嫩光雞 1只(約重1000克),火腿125克,冬菇6個(gè),冬筍片100克,姜25克,紹酒15克,精鹽2.5克。制作步驟1、光雞洗凈,切成小塊。冬菇先放人水中浸發(fā),去蒂,一切兩爿。冬筍片洗凈。2、汽鍋洗凈,放入雞塊,鋪上火腿片、冬筍片、冬菇片、姜片,加紹酒、鹽,蓋好鍋蓋,將汽鍋置于蒸鍋上,蒸兩三小時(shí)即成。如用于食療,可分別加進(jìn)一定數量的蟲(chóng)草、人參或田七蒸制。
    食材準備各種類(lèi)型(根據口味喜好)的雞一只,要求肥瘦適中,現宰的立即做最佳;重量根據汽鍋大小,切塊后碼放入汽鍋內不超過(guò)汽鍋1/2到2/3深度。蔥姜少許。選配:竹蓀、宣威火腿等,也可根據喜好搭配其它食材。若食療可準備些藥材如:蟲(chóng)草、天麻、三七等。制作步驟1、雞切成3厘米見(jiàn)方塊,姜切片,整蔥切兩段,用刀背拍松。雞油掏出用。2、雞塊入鍋氽過(guò)洗凈擠干。3、裝入汽鍋內。若配以決定基礎味道并需要長(cháng)時(shí)間蒸才能出味道的食材(如宣威火腿等),一起放入。蔥姜、適量雞油最后鋪上。4、燒開(kāi)一鍋水,將汽鍋坐于燒水鍋上,若汽鍋和燒水鍋的接縫處漏氣,用面糊糊上。蓋汽鍋蓋。5、過(guò)10分鐘檢查一次,若汽鍋內已有較多湯水,說(shuō)明雞肉沒(méi)有控干(蒸餾不可能這么快),拿出來(lái)重復步驟2,并將雞肉滲出污水倒出、汽鍋重新洗凈。6、開(kāi)始長(cháng)期蒸餾過(guò)程,由蒸餾產(chǎn)生的湯水會(huì )一點(diǎn)點(diǎn)增多(無(wú)需再檢查)。若燒水鍋較小,中間要檢查燒水鍋內是否燒干并補充。7、根據鍋的大小,2~4個(gè)小時(shí)內能夠做好,以湯量和鍋所對應的食用人數分量為準。8、若配以竹蓀或類(lèi)似食材,根據種類(lèi)不同,在起鍋前半小時(shí)左右(時(shí)機選擇見(jiàn)注意事項最后一段)放入。9、若食用第二次,盡量不要動(dòng)雞肉;第一次剩的雞油可以加入一些。
    工欲善其事必先利其器,汽鍋好買(mǎi),汽鍋雞不好做,大部分人做汽鍋雞都沒(méi)耐心,3小時(shí)以上,什么概念?用電費電,用氣費氣!更重要的誰(shuí)有多少耐心和時(shí)間等?現在快節奏生活,效率低了不被接受,肯定推廣不開(kāi)。所以大部分人買(mǎi)了汽鍋,卻束之高閣,不愛(ài)做汽鍋雞。那都是一擺設!上海譽(yù)州和上海騰馬合作開(kāi)發(fā)的汽鍋加底鍋0.5-1.5小時(shí)做好汽鍋雞,推動(dòng)行業(yè)發(fā)展,普及汽鍋雞這道美食及做法,在技術(shù)上乃一大創(chuàng )新。
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