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    買(mǎi)正宗三七，就上三七通
    
            
    
                
                
            
    
        
    
        
        
    
    


    

    
    
    
        
    
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                                    液體發(fā)酵三七，液態(tài)發(fā)酵生料和熟料口感和出酒率一樣嗎 
        
    
    
    

    

    

    
    
        
    
            
    液體發(fā)酵三七，液態(tài)發(fā)酵生料和熟料口感和出酒率一樣嗎 
    

            
    
                發(fā)布時(shí)間：2022-08-23 04:14
                編輯：網(wǎng)絡(luò ) 
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                    本文目錄一覽液態(tài)發(fā)酵生料和熟料口感和出酒率一樣嗎2，發(fā)酵三七的功效作用3，白酒液態(tài)發(fā)酵三十五度高不高4，三七怎樣施用有機肥三七需施什么樣的有機肥施肥量多少特別提問(wèn)通過(guò)5，真菌液體發(fā)酵只污染芽孢桿菌什么原因該怎么辦6，液體發(fā)酵生料好熟料好……
                
    
            
    

            
    



                
    本文目錄一覽
    1，液態(tài)發(fā)酵生料和熟料口感和出酒率一樣嗎
    

    樓主，他說(shuō)反了，生料液態(tài)由于糧食打的更碎，發(fā)酵更徹底，出酒率更高；熟料液態(tài)由于都是整顆，發(fā)酵沒(méi)生料的徹底，出酒率差些。不過(guò)同樣情況下熟料的口感感覺(jué)比生料的好些。
    不一樣。固態(tài)法白酒口感最佳，生成的香味物質(zhì)多。蒸餾時(shí)候容易提取。液態(tài)法白酒香味物質(zhì)不容易蒸餾。生料釀酒雜物大，省能源。熟料更容易被微生物利用，發(fā)酵更徹底，出酒率也會(huì )高一些。
    液體發(fā)酵三七
    

    2，發(fā)酵三七的功效作用
    

    






主治咯血，吐血，衄血，便血，崩漏，外傷出血，胸腹刺痛，跌仆腫痛。


    液體發(fā)酵三七
    

    3，白酒液態(tài)發(fā)酵三十五度高不高
    

    由于酵母菌在高濃度酒精下不能繼續發(fā)酵，所得到的酒醪或酒液酒精濃度一般不會(huì )超過(guò)20%。采用蒸餾器，利用酒液中不同物質(zhì)，其揮發(fā)性不同的特點(diǎn)，可以將易揮發(fā)的酒精(乙醇)蒸餾出來(lái)，蒸餾出來(lái)的酒汽中酒精含量較高，酒汽經(jīng)冷凝，收集，就成為濃度約為65-70%(v/v)的蒸餾酒。 蒸餾器的采用是釀酒工業(yè)具有劃時(shí)代意義的大事。而且蒸餾技術(shù)還可以用于其它行業(yè)。尤其是現代的石油工業(yè)廣泛使用蒸餾器，這些都為現代文明立下了汗馬功勞。
    不高
    白酒液態(tài)發(fā)酵后蒸餾取酒，三十五度酒很低的酒精度，一般蒸餾時(shí)需要掐頭去尾取中間段白酒，高的可以達到50多度，再根據工藝標準要求調整酒精度。
    液體發(fā)酵三七
    

    4，三七怎樣施用有機肥三七需施什么樣的有機肥施肥量多少特別提問(wèn)通過(guò)
    

    






有機肥作為基肥（底肥）施用基肥，一般叫底肥，是在播種或移植前施用的肥料。在翻耕時(shí)，將有機肥均勻施入，隨著(zhù)翻地將肥料翻入土中，這種方法簡(jiǎn)單，易操作，能夠起到很好的改良土壤的目的，但于其均勻施入土壤，不能全部甚至大部分接觸根系從而被根系利用，因此，肥料利用率這勢必造成多余的浪費，帶來(lái)一定的經(jīng)濟損失，其次也容易產(chǎn)生土壤障礙。因此該方法比適合于種植密度大的作物。有機肥作為追肥施用有機肥用作追施的方法有土壤深施和根外追肥兩種。土壤深施一般將有機肥施在根系密集層附近，施后覆土，以免造成養分揮發(fā)損失。根外追肥是將堆肥與10倍的水混合均勻，靜置后取其上清液，借助噴霧器將肥料溶液噴灑在作物葉面，以供葉面吸收。有機肥作為用作種肥種肥的使用方法有多種，如拌種、浸種、條施、穴施等。拌種是用少量的清水，將有肥溶解或稀釋?zhuān)瑖姙⒃诜N子表面，邊噴邊拌，使肥料溶液均勻地沾在種子表面，陰干后播種的一種方法。浸種是把肥料溶液溶解或稀釋成一定濃度的溶液，按液種1:10的比例，把種子放入溶液中浸泡12~24h，使肥料液隨水滲入種皮，陰干后隨即播種。開(kāi)溝或挖穴后將肥料施入耕層3~5cm的溝、穴中，再在肥帶附近播種，種肥距保持在3cm以上。用作種肥肥料要求養分釋放要快，不能過(guò)酸、過(guò)堿，肥料本身對種子發(fā)芽無(wú)毒害作用，堆制后充分腐熟的有機肥是很好的種肥。有機肥作為用作育苗肥充分腐熟的有機肥料，分釋放均勻，養分全面，是育苗的理想肥料。一般以10%的發(fā)酵充分的發(fā)酵有機肥料加人一定量的草炭、蠅石或珍珠巖，用土混合均勻做育苗基質(zhì)使用。有機肥全層施肥與集中施肥全層施入是將有機肥撒滿(mǎn)地表，通過(guò)耕地使有機肥施入全土層中，這種施肥方法在有機肥較多(每畝4000~6000kg)或者作物密度較大的情況下可以應用。集中施入土壤中就是通過(guò)開(kāi)溝把堆肥施入作物的根系附近，這種施肥方法在肥料較少（每畝1500~3000kg)和土壤肥力比較低的情況下，值得采用。備注：其他應用如作為營(yíng)養土或栽培土亦可混合草炭土、蛭石、珍珠巖等。


    

    5，真菌液體發(fā)酵只污染芽孢桿菌什么原因該怎么辦
    

    有些真菌菌絲或孢子中的某些細胞膨大變圓、原生質(zhì)濃縮、細胞壁加厚而形成厚垣孢子(chlamydospore）。它能抵抗不良環(huán)境，待條件適宜時(shí)，再萌發(fā)成菌絲。 當很多菌絲聚集在一起時(shí)，會(huì )組成真菌的營(yíng)養體，即菌絲體。菌絲一般分為兩類(lèi)，一為無(wú)隔菌絲，即菌絲沒(méi)有橫隔壁，可視為一個(gè)單細胞，具有多個(gè)細胞核，如低等真菌中的根霉、毛霉、水霉等的菌絲。另一類(lèi)是有隔菌絲，即菌絲具很多橫隔壁，將其分隔成多個(gè)細胞，每個(gè)細胞中有1個(gè)、2個(gè)或多個(gè)細胞核。
    還是滅菌不徹底
    有些真菌菌絲或孢子中的某些細胞膨大變圓、原生質(zhì)濃縮、細胞壁加厚而形成厚垣孢子(chlamydospore）。它能抵抗不良環(huán)境，待條件適宜時(shí)，再萌發(fā)成菌絲。 當很多菌絲聚集在一起時(shí)，會(huì )組成真菌的營(yíng)養體，即菌絲體
    

    6，液體發(fā)酵生料好熟料好
    

    芯材用生料和熟料要看鋁塑板產(chǎn)品怎么應用。板子總厚度薄的時(shí)候，最好用熟料這樣鋁塑板折邊時(shí)爆裂的機率就小一些。當鋁塑板總厚度厚，鋁基板也用的比較厚的時(shí)候，那么其區別就很小了。還有一個(gè)現實(shí)情況是：熟料的價(jià)格高一些。用起來(lái)更好用，尤其是安裝開(kāi)料時(shí)好做。
    液體發(fā)酵，采用熟料好。用來(lái)發(fā)酵的主要原料是淀粉，淀粉在生料中呈結晶狀態(tài)，不溶于水，結晶狀態(tài)的淀粉是不能發(fā)酵的。用生料發(fā)酵，發(fā)酵主要發(fā)生在結晶淀粉的表面，待淀粉慢慢溶解了在進(jìn)行發(fā)酵，速度很慢。如果采用熟料進(jìn)行發(fā)酵，淀粉的螺旋經(jīng)過(guò)高溫水的作用已經(jīng)全部打開(kāi)，無(wú)結晶狀態(tài)存在，可以直接進(jìn)行糖化發(fā)酵，效率大大提高。另外，采用熟料發(fā)酵，相當于高溫殺菌，不容易感染雜菌。
    液體發(fā)酵法是借助于液體介質(zhì)來(lái)完成面團的發(fā)酵，即先將酵母置于液體介質(zhì)中，在液體中經(jīng)幾個(gè)小時(shí)的繁殖，制成發(fā)酵液，然后用發(fā)酵液與其他原輔料攪拌成面團。
    

    7，白酒反復蒸餾幾次能不能降低沖鼻
    

    反復蒸餾可以提高白酒度數
    白酒的制作方法：    所用設備：    1.原料處理及運送設備。有粉碎機、皮帶輸送機、斗式提升機、螺旋式輸送機、送風(fēng)設備等。    2.拌料、蒸煮及冷卻設備。有潤料槽、拌料槽、絞龍、連續蒸煮機(大廠(chǎng)使用)、甑桶(小廠(chǎng)使用)、晾渣機、通風(fēng)晾渣設備。    3.發(fā)酵設備。水泥發(fā)酵池(大廠(chǎng)用)、陶缸(小廠(chǎng)用)等。    4.蒸酒設備。蒸酒機(大廠(chǎng)用)、甑桶(小廠(chǎng)用)等。    我國的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大，故此處僅簡(jiǎn)述麩曲白酒的工藝。    制作方法：    1.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過(guò)20孔篩者占60%以上。    2.配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。    3.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時(shí)還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類(lèi)、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀(guān)蒸透，熟而不粘，內無(wú)生心即可。將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)行，稱(chēng)為“混蒸混燒”，前期以蒸酒為主，甑內溫度要求85～90℃，蒸酒后，應保持一段糊化時(shí)間。若蒸酒與蒸料分開(kāi)進(jìn)行，稱(chēng)之為“清蒸清燒”。    4.冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長(cháng)的溫度，若氣溫在5～10℃時(shí)，品溫應降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時(shí)，品溫應降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。    5.拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚渣之后，同時(shí)加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%(即取4～6%的主料作培養酒母用)。為了利于酶促反應的正常進(jìn)行，在拌醅時(shí)應加水(工廠(chǎng)稱(chēng)加漿)，控制入池時(shí)醅的水分含量為58～62%。    6.入窖發(fā)酵。入窖時(shí)醅料品溫應在18～20℃(夏季不超過(guò)26℃)，入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過(guò)松，一般掌握在每立方米容積內裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。發(fā)酵過(guò)程主要是掌握品溫，并隨時(shí)分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時(shí)間的長(cháng)短，根據各種因素來(lái)確定，有3天、4～5天不等。一般當窖內品溫上升至36～37℃時(shí)，即可結束發(fā)酵。    7.蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱(chēng)為香醅，它含有極復雜的成分。通過(guò)蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類(lèi)等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時(shí)應盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來(lái)，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。    8、原酒儲存一段時(shí)間，勾兌成品，符合國家相關(guān)標準就可以出售了。    如果是單純蒸餾過(guò)程的技術(shù)細節，那就很細了，要點(diǎn)：輕、松、緩、勻，見(jiàn)氣撒糟、探氣撒糟、斷花取酒、掐頭去尾、高溫餾酒、底鍋黃水、適時(shí)調味、蒸糠攤涼等等。
    

    8，古嶺神浸泡酒采取什么工藝制作的感覺(jué)跟平時(shí)喝的養生酒不太一樣
    

    古嶺神浸泡酒是采取傳統浸泡方法制成的，用料都是精選的藥材，泡足了360天釀成的?，F在市面上普遍的養生酒都是萃取酒，就是直接用現代萃取工藝把藥材的有效物質(zhì)提取出來(lái)后直接和高粱酒融合調制出來(lái)，然后后期添加香精調香的酒，這樣做出來(lái)的酒味道肯定沒(méi)有浸泡酒的香味醇厚。古嶺神浸泡酒是浸泡酒里具有代表性的一個(gè)產(chǎn)品了，我一直很喜歡，味道好，營(yíng)養成分也很豐富。
    白酒的制作方法： 所用設備： 1.原料處理及運送設備。有粉碎機、皮帶輸送機、斗式提升機、螺旋式輸送機、送風(fēng)設備等。 2.拌料、蒸煮及冷卻設備。有潤料槽、拌料槽、絞龍、連續蒸煮機(大廠(chǎng)使用)、甑桶(小廠(chǎng)使用)、晾渣機、通風(fēng)晾渣設備。 3.發(fā)酵設備。水泥發(fā)酵池(大廠(chǎng)用)、陶缸(小廠(chǎng)用)等。 4.蒸酒設備。蒸酒機(大廠(chǎng)用)、甑桶(小廠(chǎng)用)等。 我國的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大，故此處僅簡(jiǎn)述麩曲白酒的工藝。 制作方法： 1.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過(guò)20孔篩者占60%以上。 2.配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。 3.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時(shí)還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類(lèi)、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀(guān)蒸透，熟而不粘，內無(wú)生心即可。將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)行，稱(chēng)為“混蒸混燒”，前期以蒸酒為主，甑內溫度要求85～90℃，蒸酒后，應保持一段糊化時(shí)間。若蒸酒與蒸料分開(kāi)進(jìn)行，稱(chēng)之為“清蒸清燒”。 4.冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長(cháng)的溫度，若氣溫在5～10℃時(shí)，品溫應降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時(shí)，品溫應降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。 5.拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚渣之后，同時(shí)加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%(即取4～6%的主料作培養酒母用)。為了利于酶促反應的正常進(jìn)行，在拌醅時(shí)應加水(工廠(chǎng)稱(chēng)加漿)，控制入池時(shí)醅的水分含量為58～62%。 6.入窖發(fā)酵。入窖時(shí)醅料品溫應在18～20℃(夏季不超過(guò)26℃)，入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過(guò)松，一般掌握在每立方米容積內裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。發(fā)酵過(guò)程主要是掌握品溫，并隨時(shí)分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時(shí)間的長(cháng)短，根據各種因素來(lái)確定，有3天、4～5天不等。一般當窖內品溫上升至36～37℃時(shí)，即可結束發(fā)酵。 7.蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱(chēng)為香醅，它含有極復雜的成分。通過(guò)蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類(lèi)等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時(shí)應盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來(lái)，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。012-3-7 19:56 hfniangjiu | 五級 1， 準備稻殼：稻殼主要功能是使大米等粉碎的糧食在蒸餾過(guò)程中透氣和防止其黏結。新鮮的稻殼是稻谷加工廠(chǎng)的廢料，所以稻殼很容易獲得。稻殼使用前在水里浸泡10分鐘（將稻殼放在編織袋內直接壓入水里浸泡即可），浸泡后的稻殼倒入蒸酒鍋內蒸至冒氣待30分鐘后鏟除，夏天蒸過(guò)的稻殼要在當天用掉，因為溫度偏高，時(shí)間長(cháng)了容易發(fā)霉。 2， 發(fā)酵料準備：熟料釀酒的原料可以是整粒和粉末兩種。原料在蒸熟前要用水浸泡，方法如下：如果用涼水，大米或碎米浸泡6-12個(gè)小時(shí)，高粱和玉米浸泡24小時(shí)，小麥和稻谷12小時(shí)。如果用50-70度熱水浸泡，浸泡時(shí)間相對較短（可以用從冷卻器里放出的熱水，不必要另燒水）：大米2小時(shí)，高粱和玉米6小時(shí)。小麥和稻谷4小時(shí)。浸泡后撈出倒入酒鍋內蒸熟即可。粉碎的小麥，大米，高粱，玉米等也可不浸泡，但是需要粉碎,不需要粉太碎,粉成顆粒即可. 3， 發(fā)酵原料浸泡好后撈出放入20%的稻殼（原料的20%）?；蛘甙瓷鲜龇椒ǚ鬯榈脑蠞櫫虾蟀?0%稻殼再蒸熟。 4， 潤料方法：把已經(jīng)粉碎的糧食放一堆，中間挖一個(gè)凹處,放入50%-70&的涼水,慢慢浸泡1-2小時(shí)后,再拌入20%的稻殼,再把糧食蒸熟.起鍋后,在攤上冷到38度以下,再拌酒曲.(也可將酒曲活化下再使用:方法如下：用10斤水放2兩白糖或紅糖，然后放酒曲活化30分鐘，在將其撒到糧食上面。)攪拌均勻后可直接放入發(fā)酵池內發(fā)酵。我公司的酒曲可以不作箱發(fā)酵，當然釀酒戶(hù)愿意作箱也行。作箱方法如下：室內要恒溫20度以上。將酒曲拌入已蒸熟的糧食上后，將糧食按15-30厘米的厚度攤在地面上進(jìn)行糖化24小時(shí)后再放入發(fā)酵池，(冬天可鋪厚點(diǎn),夏天鋪薄點(diǎn))糖化時(shí)要用溫度表測量溫度不能超過(guò)38度，如果超過(guò)38度要翻動(dòng)一下。放入發(fā)酵缸或發(fā)酵池里，用塑料薄膜密封。發(fā)酵的第2至3天要檢查溫度，超過(guò)38度要翻缸或者倒缸（從一缸倒入另一缸）。室內溫度20-38度7天就可以釀酒。 5， 檢查是否發(fā)酵成功：在釀酒之前要檢查糧食是否發(fā)酵好？（1）。用眼觀(guān)淀粉是否轉化成酒，糧食就?？諝?，淀粉很少。（2）用手揉不粘手，都是水感即成功。（3）用口嘗：甜，沒(méi)發(fā)酵好。酸辣即成功。 6， 配糟燒法：目前熟料釀酒最好的方法是采用配糟燒法。配糟燒就是將已經(jīng)蒸過(guò)酒的糟兌到已經(jīng)蒸熟的糧食里面繼續發(fā)酵（要用新鮮的酒糟，不能用過(guò)夜的）冬天每100斤新原料配200斤老糟，夏天每100斤新原料配300斤老糟，酒曲用量不變。但最好按100斤新原料多加2兩酒曲，即0.8%的用量，配糟燒法即大大提高白酒的口感，提高出酒率。不容易燒缸，利用老糟稀釋了新原料的淀粉及后期含糖量及乙醇濃度，使發(fā)酵更充分。，想釀出好酒，采取配糟燒法是必要的。
    

    9，白酒如何制作
    

    白酒芳香濃郁，醇和軟潤，風(fēng)味多樣。我國的名白酒，歷史悠久，在世界上獨樹(shù)一幟。白酒俗稱(chēng)燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50～65度。根據所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類(lèi)，其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。原料配方 凡含有淀粉和糖類(lèi)的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。糧食類(lèi)的高粱、玉米、大麥；薯類(lèi)的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。我國傳統的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時(shí)需添加一些輔料，以調整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時(shí)，淀粉需要經(jīng)過(guò)多種淀粉酶的水解作用，生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過(guò)程稱(chēng)之為糖化，所用的糖化劑稱(chēng)為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養基，培養多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用），小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉化為酒精等物質(zhì)，即稱(chēng)之為酒精發(fā)酵，這一過(guò)程所用的發(fā)酵劑稱(chēng)為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養基，將酵母菌經(jīng)過(guò)相當純粹的擴大培養，所得的酵母菌增殖培養液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。所用設備 1.原料處理及運送設備。有粉碎機、皮帶輸送機、斗式提升機、螺旋式輸送機、送風(fēng)設備等。2．拌料、蒸煮及冷卻設備。有潤料槽、拌料槽、絞龍、連續蒸煮機（大廠(chǎng)使用）、甑桶（小廠(chǎng)使用）、晾渣機、通風(fēng)晾渣設備。3．發(fā)酵設備。水泥發(fā)酵池（大廠(chǎng)用）、陶缸（小廠(chǎng)用）等。4．蒸酒設備。蒸酒機（大廠(chǎng)用）、甑桶（小廠(chǎng)用）等。我國的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大，故此處僅簡(jiǎn)述麩曲白酒的工藝。制作方法 1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過(guò)20孔篩者占60%以上。2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時(shí)還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類(lèi)、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀(guān)蒸透，熟而不粘，內無(wú)生心即可。將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)行，稱(chēng)為“混蒸混燒”，前期以蒸酒為主，甑內溫度要求85～90℃，蒸酒后，應保持一段糊化時(shí)間。若蒸酒與蒸料分開(kāi)進(jìn)行，稱(chēng)之為“清蒸清燒”。4．冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長(cháng)的溫度，若氣溫在5～10℃時(shí)，品溫應降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時(shí)，品溫應降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。5．拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚渣之后，同時(shí)加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養酒母用）。為了利于酶促反應的正常進(jìn)行，在拌醅時(shí)應加水（工廠(chǎng)稱(chēng)加漿），控制入池時(shí)醅的水分含量為58～62%。6．入窖發(fā)酵。入窖時(shí)醅料品溫應在18～20℃（夏季不超過(guò)26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過(guò)松，一般掌握在每立方米容積內裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。發(fā)酵過(guò)程主要是掌握品溫，并隨時(shí)分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時(shí)間的長(cháng)短，根據各種因素來(lái)確定，有3天、4～5天不等。一般當窖內品溫上升至36～37℃時(shí)，即可結束發(fā)酵。7．蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱(chēng)為香醅，它含有極復雜的成分。通過(guò)蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類(lèi)等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時(shí)應盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來(lái)，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。
    白酒是世界蒸餾酒中獨具一格的酒類(lèi)，為麥黍、高粱、玉米、紅薯、米糠等糧食或其他果品發(fā)酵、曲釀、蒸餾而成的一種飲料。其酒液無(wú)色透明，故稱(chēng)為白酒。白酒芳香濃郁，醇和軟潤，風(fēng)味多樣。因主要采用燒(蒸)工序，亦稱(chēng)燒酒。因含酒精量較高，所有有些地方直呼其為烈性酒或高度酒。我國的名白酒，歷史悠久，在世界上獨樹(shù)一幟。白酒是一種高濃度的酒精飲料，根據所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類(lèi)，其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。白酒的起源晚于黃酒。但起源何時(shí)說(shuō)法不一。據金代出土文物,一套銅制燒(蒸)酒名考證，其歷史最遲也在800年以上。本資料的營(yíng)養成分取之于50度崇明老白酒。 白酒營(yíng)養分析：白酒不同于黃酒、啤酒和果酒，除了含有極少量的鈉、銅、鋅，幾乎不含維生素和鈣、磷、鐵等，所含有的僅是水和乙醇(酒精)。傳統認為白酒有活血通脈、助藥力、增進(jìn)食欲、消除疲勞，陶冶情操，使人輕快并有御寒提神的功能。飲用少量低度白酒可以擴張小血管，促進(jìn)血液循環(huán)，延緩膽固醇等脂質(zhì)在血管壁的沉積，對循環(huán)系統及心腦血管有利。 白酒補充信息：1. 白酒主要以糧食、薯類(lèi)和各種輔助原料為主輔料，以大曲、小曲、麩曲等酒曲為糖化劑，以?xún)?yōu)質(zhì)凈水為釀造水，采用獨特的生產(chǎn)工藝和釀造技術(shù)，形成了豐富多彩的白酒品種。2. 大曲酒：是用大曲作糖化發(fā)酵劑，先釀成酒醅，而后蒸餾得酒。大曲多以小麥、大麥、豌豆等為原料，彩用自然繁殖微生物的方法制成，形如磚塊。微生物主要是：曲霉菌、根霉菌、酵母菌等，并有一些雜菌。由于大曲里有復雜的微生物群，故大曲酒具有黏郁的曲香和醇厚的味感。3. 小曲酒：是用小曲作糖化發(fā)發(fā)酵劑釀成酒醅，而后蒸餾得酒，小曲用小米、小麥、米糠等為原料，其菌種是由“曲母”接種而來(lái)的，含有根霉菌、毛霉菌、酵母菌等，小曲中加入各種藥材，故又名“藥曲”或“酒藥”。用小曲釀成的酒具有清雅的芳香和醇甜的味感。4. 麩曲酒：是以麩曲作糖化發(fā)酵劑，并加酵母菌釀制而成。麩曲主要是用小麥麩皮為原料制成的酒曲，菌種主要是純培養的曲霉菌，用麩曲可以釀造出各種風(fēng)味優(yōu)美的曲酒。
    酒糟加糠蒸出來(lái)的水蒸氣冷卻了之后就是白酒！酒美人為您答疑解惑！
    




            
    

            
            
            
            
            
            
            
            
            
            
        
    
        
        
    
            
    
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