火鍋野生菌湯，云南野生菌火鍋怎么樣
發(fā)布時(shí)間：2022-07-11 01:33
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云南野生菌火鍋怎么樣團購兩人餐去的，總體還是很不錯的，怕不夠就加了點(diǎn)小菜也不算太貴。不過(guò)服務(wù)員一個(gè)勁推薦貴的菌類(lèi)實(shí)在有些煞風(fēng)景啊。不過(guò)除此之外，口味的確沒(méi)說(shuō)的，太好了。2，火鍋菌湯的熬制00:……
1，云南野生菌火鍋怎么樣
團購兩人餐去的，總體還是很不錯的，怕不夠就加了點(diǎn)小菜也不算太貴。不過(guò)服務(wù)員一個(gè)勁推薦貴的菌類(lèi)實(shí)在有些煞風(fēng)景啊。不過(guò)除此之外，口味的確沒(méi)說(shuō)的，太好了。
2，火鍋菌湯的熬制
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3，火鍋底料菌湯做法
http://zhidao.baidu.com/question/14770926.html?si=2 火鍋底料配方及其炒制方法 一，小鍋炒制法配方 配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1，5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段 香料配方: 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克 炒制前先把香料剪成2寸長(cháng)得節，用溫水泡大約20分鐘，花椒泡漲. 準備2口炒鍋，一個(gè)里面放(豆瓣，大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻. 另一口鍋內加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右，豆瓣快干水氣時(shí)下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時(shí)，改用小火熬制，15分鐘后加入白酒25克左右，繼續炒制，直到各原料水分快干時(shí)加泡漲得香料繼續炒制，直到各原料9分干時(shí)下泡漲得花椒，炒制5-10分鐘即可. 吊湯 俗話(huà)說(shuō)"無(wú)雞不鮮，無(wú)鴨不香，無(wú)骨不濃"所以在吊制白湯時(shí)一定要注意原料得搭配，才能保證湯鮮味美. 其特點(diǎn)是:顏色乳白，味正，稠度較濃. 老母雞一只 老母鴨一只 豬骨頭15斤 鯽魚(yú)4斤 (鯽魚(yú)熬湯時(shí)一定要用紗布包好) 吊湯工序 1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個(gè)小時(shí)，使各原料內部各營(yíng)養成分疑固，熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時(shí)加入姜蔥料酒，胡椒顆粒.4一次性摻滿(mǎn)水，如果水被熬干，只能加入開(kāi)水沖到湯鍋里，嚴禁往湯鍋內加入冷水.5 勤打泡沫，才能保證湯汁乳白.大火燒開(kāi) 用大火燉湯為濃湯即白湯，用小火燉湯為清湯.一定要注意. 對鍋 一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油. 對鍋原料:生姜顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤. 記住:先把味道調好，再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. 清湯鍋底 配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克 山珍(羊血菌，牛桿菌.滑子菇等) 將當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳. 老油回收 一 客人吃完的鍋底不準放任何味碟，以及煙頭等垃圾，保證湯汁的衛生，嚴禁到入含有任何色素和有味道的東西.保證鍋底清潔.將油倒入一干凈的桶內. 二 自然沉淀一個(gè)小時(shí)后，輕輕取出面子上的油，然后放到灶臺燒開(kāi)即可. 洗油 由于油用久了或者處理不當，使之顏色發(fā)黑時(shí)，加入比列為1:2的水，燒開(kāi)10分鐘左右沉淀1個(gè)小時(shí)，輕輕取出面子上的油，燒開(kāi)即可.如果顏色還黑就繼續洗一到二次即可. 混湯的解決方法: 1原因:1 油內含水分太重 2 湯和油的比列不當.3 客人食用不當引起混湯. 處理辦法:將鍋中的油打去大部分，換上廚房的辛老油即可 火鍋調味與參湯要求: 1麻味不夠:加炒制過(guò)的花椒與老油攪拌即可 2 麻味過(guò)重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量.3 辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤，滋粑辣椒5斤，泡小茴香適量，老生姜顆粒適量 炒制到半干時(shí)加白酒炒干即可) 4 辣味過(guò)重:從鍋中取出一部分老油，參入一部分清湯然后加入適量醪糟和白糖即可. 5 咸味不夠 將鹽溶于清湯適量加入底鍋即可 6咸味過(guò)重:加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入適量清湯也可以解決.(藕片和土豆有減咸的作用) 7為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋里影響鍋底質(zhì)量，請保持鍋底8分滿(mǎn). 火鍋的禁忌: 有人說(shuō)吃火鍋只要湯汁多就行了，凡是吃得的東西豆可以燙"火旺才能燙的好"等等，其實(shí)是不對的，要使火鍋始終保持其特色還是一個(gè)禁忌多方面的問(wèn)題. 1忌用腐敗變質(zhì)的原料 2 忌用含葉綠素過(guò)重的蔬菜原料.3 忌用發(fā)制時(shí)用堿量過(guò)重的原料4忌用經(jīng)絡(luò )過(guò)多和纖維組織過(guò)粗的原料.5 忌再湯鹵中加醬油 6忌湯汁變混變釅.7 忌火力調節無(wú)度 8 忌湯鍋中一次投入原料過(guò)多. 紅湯火鍋底料湯料制作揭秘 川味火鍋雖然品種繁多，但歸結起來(lái)無(wú)非只有兩大類(lèi)：一類(lèi)是白湯火鍋，一類(lèi)是紅湯火鍋。當然，最具川味特色的還要數紅湯火鍋。 紅湯火鍋的典型代表當推重慶的“毛肚火鍋”。正宗的重慶“毛肚火鍋”調制時(shí)重用牛油，它主要還是依靠牛油來(lái)提香，而且其傳統做法幾乎就不加別的香料,花椒除外。這種火鍋的特點(diǎn)是，味道厚重，麻辣味特別突出，湯汁紅亮略顯濃稠。 但是，自這種“毛肚火鍋”被引入成都地區以后，為了適應當地消費者的口味，成都地區的同行便陸續對它做了一些改進(jìn)，最終形成了一種成都風(fēng)味的紅湯火鍋。成都地區的紅湯火鍋調制時(shí)主要用菜油，同時(shí)輔以適量的牛油，并加入了各種香料?？梢哉f(shuō)成都地區的火鍋依靠的是牛油和香料混合產(chǎn)生的復合味來(lái)提香。此外，成都火鍋還適當減低了傳統毛肚火鍋中的麻辣刺激味，使之麻辣適度而不燥烈，味道鮮香而不油膩，湯汁紅亮而不濃稠。下面介紹的就是成都地區的紅湯火鍋。 制作紅湯火鍋的關(guān)鍵在于火鍋底料的炒制。炒制火鍋底料時(shí)，不僅要掌握好各種原料的用量和比例，而且要掌握好正確的炒制方法。雖然各個(gè)火鍋店炒制火鍋底料時(shí)所選用的原料和采用的方法有一定差異，但基本原料和基本方法還是一致的。 一、火鍋底料的炒制(以5份鍋底料計) 原料：菜油2500克 牛油1500克 郫縣豆瓣1500克 干辣椒250克 生姜100克 大蒜200克 大蔥300克 冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克 三奈50克 桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香葉10克 香草10克 公丁香5克 制法： 1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。 2、炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結爆香，接著(zhù)下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉用小火慢慢炒約1～1?5小時(shí)，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時(shí)，揀出鍋中蔥結不用。 3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時(shí)，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，這時(shí)將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。 二、火鍋湯料的調制 原料：豬棒子骨1500克 牛棒子骨1500克 雞爪骨500克 生姜50克 大蔥150克 料酒100克 雞精150克 味精75克 炒好的火鍋底料?全部 干辣椒750克 花椒75克 菜油適量 制法： 1、豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破；雞爪骨洗凈；生姜拍破；大蔥挽結。 2、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，用大火燒開(kāi)后，轉用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。 3、將火鍋底料平均分為5份，分別裝入5口火鍋中 “巴山味莊”火鍋特點(diǎn) 一、湯色紅亮，老道醇厚，回味悠長(cháng)，久煮不渾湯。 二、火鍋底料采用三統一（采購/制作/配送），特別是在制作上采用傳統工藝生產(chǎn)和獨特配方，科學(xué)手段檢測，確?；疱伒琢系囊涣髌焚|(zhì)。 三、火鍋菜品和湯料制作與店堂分離，減少廚房占地，擴大經(jīng)營(yíng)面積。 四、收銀、倉儲、管理、物配和經(jīng)營(yíng)診斷分析實(shí)行電腦化操作，控制和降低經(jīng)營(yíng)成本。 五、重慶地產(chǎn)正宗的原輔材料和極具滋補、保健作用、鮮香味美的無(wú)污染野生菌配送。 特色底料 鮮菌子母鍋：“鮮濃有宜，口感順爽，營(yíng)養豐富”，以天然老人頭、牛肝菌、茶樹(shù)菇 等多種野生菌類(lèi)慢火熬煮而成。 鮮菌子母鍋底是巴山味莊火鍋之新品鍋底，湯料采用專(zhuān)業(yè)的高湯煨制技術(shù),配以各種滋補、保健的野生菌，湯色純正、口味醇和，具有強身祛病、提神理氣、養顏美容、增強抵抗力等多種功效，得到新一代火鍋簇的喜愛(ài)。 -------------------------------------------- 火鍋湯料的調制 原料：豬棒子骨1500克 牛棒子骨1500克 雞爪骨500克 生姜50克 大蔥150克 料酒100克 雞精150克 味精75克 炒好的火鍋底料?全部? 干辣椒750克 花椒75克 菜油適量 制法： 1?豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破；雞爪骨洗凈；生姜拍破；大蔥挽結。 2?先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，用大火燒開(kāi)后，轉用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。 3?將火鍋底料平均分為5份，分別裝入5口火鍋中，再往鍋中分別摻入鮮湯?每口火鍋摻湯約2500克?，接著(zhù)調入雞精、味精，另將干辣椒、花椒投入炒鍋內加菜油炒香，隨后分別撒入5口火鍋中?每口火鍋撒干辣椒150克、花椒25克?，這時(shí)就可將火鍋端上桌，待燒沸數分鐘后，即可動(dòng)手涮燙各種原料了。 三、操作時(shí)的一些相關(guān)問(wèn)題 1?在火鍋底料的炒制過(guò)程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內部的香味和色素等充分滲出。 2?炒制過(guò)程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動(dòng)，以使原料受熱均勻并避免粘鍋。 3?火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒則主要用于提色，不過(guò)兩者均要慢慢炒干水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶于油中。 4?火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出并溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調和諸味并除去某些香料中苦澀味的作用。 5?火鍋底料中加入香料無(wú)疑是為了增香?其中加入的紫草是為了增加紅色?，但香料的用量不可過(guò)大，否則會(huì )產(chǎn)生苦澀味。同時(shí)，所加香料的種類(lèi)也不宜過(guò)多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可。注意，通?；疱伒琢现兴尤氲南懔弦日{制鹵水時(shí)所加入的香料為少。 6?在調制火鍋湯料時(shí)，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水后?以減其辣味?，再撈出撒入火鍋中。 7?火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末，并減少其用量，同時(shí)還要適當地縮短香料的炒制時(shí)間。 8?火鍋底料炒制好以后，面上都浮有一層油。我們可將這層油打出一部分作為老油，以備下次炒制時(shí)作“母油”使用，因為這樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚。 回答者：暗孔雀 - 初入江湖 三級 11-7 15:35
4，南華野生菌火鍋怎么做
http://zhidao.baidu.com/question/14770926.html?si=2 火鍋底料配方及其炒制方法 一，小鍋炒制法配方 配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1，5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段 香料配方: 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克 炒制前先把香料剪成2寸長(cháng)得節，用溫水泡大約20分鐘，花椒泡漲. 準備2口炒鍋，一個(gè)里面放(豆瓣，大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻. 另一口鍋內加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右，豆瓣快干水氣時(shí)下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時(shí)，改用小火熬制，15分鐘后加入白酒25克左右，繼續炒制，直到各原料水分快干時(shí)加泡漲得香料繼續炒制，直到各原料9分干時(shí)下泡漲得花椒，炒制5-10分鐘即可. 吊湯 俗話(huà)說(shuō)"無(wú)雞不鮮，無(wú)鴨不香，無(wú)骨不濃"所以在吊制白湯時(shí)一定要注意原料得搭配，才能保證湯鮮味美. 其特點(diǎn)是:顏色乳白，味正，稠度較濃. 老母雞一只 老母鴨一只 豬骨頭15斤 鯽魚(yú)4斤 (鯽魚(yú)熬湯時(shí)一定要用紗布包好) 吊湯工序 1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個(gè)小時(shí)，使各原料內部各營(yíng)養成分疑固，熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時(shí)加入姜蔥料酒，胡椒顆粒.4一次性摻滿(mǎn)水，如果水被熬干，只能加入開(kāi)水沖到湯鍋里，嚴禁往湯鍋內加入冷水.5 勤打泡沫，才能保證湯汁乳白.大火燒開(kāi) 用大火燉湯為濃湯即白湯，用小火燉湯為清湯.一定要注意. 對鍋 一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油. 對鍋原料:生姜顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤. 記住:先把味道調好，再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. 清湯鍋底 配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克 山珍(羊血菌，牛桿菌.滑子菇等) 將當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳. 老油回收 一 客人吃完的鍋底不準放任何味碟，以及煙頭等垃圾，保證湯汁的衛生，嚴禁到入含有任何色素和有味道的東西.保證鍋底清潔.將油倒入一干凈的桶內. 二 自然沉淀一個(gè)小時(shí)后，輕輕取出面子上的油，然后放到灶臺燒開(kāi)即可. 洗油 由于油用久了或者處理不當，使之顏色發(fā)黑時(shí)，加入比列為1:2的水，燒開(kāi)10分鐘左右沉淀1個(gè)小時(shí)，輕輕取出面子上的油，燒開(kāi)即可.如果顏色還黑就繼續洗一到二次即可. 混湯的解決方法: 1原因:1 油內含水分太重 2 湯和油的比列不當.3 客人食用不當引起混湯. 處理辦法:將鍋中的油打去大部分，換上廚房的辛老油即可 火鍋調味與參湯要求: 1麻味不夠:加炒制過(guò)的花椒與老油攪拌即可 2 麻味過(guò)重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量.3 辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤，滋粑辣椒5斤，泡小茴香適量，老生姜顆粒適量 炒制到半干時(shí)加白酒炒干即可) 4 辣味過(guò)重:從鍋中取出一部分老油，參入一部分清湯然后加入適量醪糟和白糖即可. 5 咸味不夠 將鹽溶于清湯適量加入底鍋即可 6咸味過(guò)重:加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入適量清湯也可以解決.(藕片和土豆有減咸的作用) 7為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋里影響鍋底質(zhì)量，請保持鍋底8分滿(mǎn). 火鍋的禁忌: 有人說(shuō)吃火鍋只要湯汁多就行了，凡是吃得的東西豆可以燙"火旺才能燙的好"等等，其實(shí)是不對的，要使火鍋始終保持其特色還是一個(gè)禁忌多方面的問(wèn)題. 1忌用腐敗變質(zhì)的原料 2 忌用含葉綠素過(guò)重的蔬菜原料.3 忌用發(fā)制時(shí)用堿量過(guò)重的原料4忌用經(jīng)絡(luò )過(guò)多和纖維組織過(guò)粗的原料.5 忌再湯鹵中加醬油 6忌湯汁變混變釅.7 忌火力調節無(wú)度 8 忌湯鍋中一次投入原料過(guò)多. 紅湯火鍋底料湯料制作揭秘 川味火鍋雖然品種繁多，但歸結起來(lái)無(wú)非只有兩大類(lèi)：一類(lèi)是白湯火鍋，一類(lèi)是紅湯火鍋。當然，最具川味特色的還要數紅湯火鍋。 紅湯火鍋的典型代表當推重慶的“毛肚火鍋”。正宗的重慶“毛肚火鍋”調制時(shí)重用牛油，它主要還是依靠牛油來(lái)提香，而且其傳統做法幾乎就不加別的香料,花椒除外。這種火鍋的特點(diǎn)是，味道厚重，麻辣味特別突出，湯汁紅亮略顯濃稠。 但是，自這種“毛肚火鍋”被引入成都地區以后，為了適應當地消費者的口味，成都地區的同行便陸續對它做了一些改進(jìn)，最終形成了一種成都風(fēng)味的紅湯火鍋。成都地區的紅湯火鍋調制時(shí)主要用菜油，同時(shí)輔以適量的牛油，并加入了各種香料?？梢哉f(shuō)成都地區的火鍋依靠的是牛油和香料混合產(chǎn)生的復合味來(lái)提香。此外，成都火鍋還適當減低了傳統毛肚火鍋中的麻辣刺激味，使之麻辣適度而不燥烈，味道鮮香而不油膩，湯汁紅亮而不濃稠。下面介紹的就是成都地區的紅湯火鍋。 制作紅湯火鍋的關(guān)鍵在于火鍋底料的炒制。炒制火鍋底料時(shí)，不僅要掌握好各種原料的用量和比例，而且要掌握好正確的炒制方法。雖然各個(gè)火鍋店炒制火鍋底料時(shí)所選用的原料和采用的方法有一定差異，但基本原料和基本方法還是一致的。 一、火鍋底料的炒制(以5份鍋底料計) 原料：菜油2500克 牛油1500克 郫縣豆瓣1500克 干辣椒250克 生姜100克 大蒜200克 大蔥300克 冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克 三奈50克 桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香葉10克 香草10克 公丁香5克 制法： 1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。 2、炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結爆香，接著(zhù)下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉用小火慢慢炒約1～1?5小時(shí)，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時(shí)，揀出鍋中蔥結不用。 3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時(shí)，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，這時(shí)將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。 二、火鍋湯料的調制 原料：豬棒子骨1500克 牛棒子骨1500克 雞爪骨500克 生姜50克 大蔥150克 料酒100克 雞精150克 味精75克 炒好的火鍋底料?全部 干辣椒750克 花椒75克 菜油適量 制法： 1、豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破；雞爪骨洗凈；生姜拍破；大蔥挽結。 2、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，用大火燒開(kāi)后，轉用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。 3、將火鍋底料平均分為5份，分別裝入5口火鍋中 “巴山味莊”火鍋特點(diǎn) 一、湯色紅亮，老道醇厚，回味悠長(cháng)，久煮不渾湯。 二、火鍋底料采用三統一（采購/制作/配送），特別是在制作上采用傳統工藝生產(chǎn)和獨特配方，科學(xué)手段檢測，確?；疱伒琢系囊涣髌焚|(zhì)。 三、火鍋菜品和湯料制作與店堂分離，減少廚房占地，擴大經(jīng)營(yíng)面積。 四、收銀、倉儲、管理、物配和經(jīng)營(yíng)診斷分析實(shí)行電腦化操作，控制和降低經(jīng)營(yíng)成本。 五、重慶地產(chǎn)正宗的原輔材料和極具滋補、保健作用、鮮香味美的無(wú)污染野生菌配送。 特色底料 鮮菌子母鍋：“鮮濃有宜，口感順爽，營(yíng)養豐富”，以天然老人頭、牛肝菌、茶樹(shù)菇 等多種野生菌類(lèi)慢火熬煮而成。 鮮菌子母鍋底是巴山味莊火鍋之新品鍋底，湯料采用專(zhuān)業(yè)的高湯煨制技術(shù),配以各種滋補、保健的野生菌，湯色純正、口味醇和，具有強身祛病、提神理氣、養顏美容、增強抵抗力等多種功效，得到新一代火鍋簇的喜愛(ài)。 -------------------------------------------- 火鍋湯料的調制 原料：豬棒子骨1500克 牛棒子骨1500克 雞爪骨500克 生姜50克 大蔥150克 料酒100克 雞精150克 味精75克 炒好的火鍋底料?全部? 干辣椒750克 花椒75克 菜油適量 制法： 1?豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破；雞爪骨洗凈；生姜拍破；大蔥挽結。 2?先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，用大火燒開(kāi)后，轉用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。 3?將火鍋底料平均分為5份，分別裝入5口火鍋中，再往鍋中分別摻入鮮湯?每口火鍋摻湯約2500克?，接著(zhù)調入雞精、味精，另將干辣椒、花椒投入炒鍋內加菜油炒香，隨后分別撒入5口火鍋中?每口火鍋撒干辣椒150克、花椒25克?，這時(shí)就可將火鍋端上桌，待燒沸數分鐘后，即可動(dòng)手涮燙各種原料了。 三、操作時(shí)的一些相關(guān)問(wèn)題 1?在火鍋底料的炒制過(guò)程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內部的香味和色素等充分滲出。 2?炒制過(guò)程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動(dòng)，以使原料受熱均勻并避免粘鍋。 3?火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒則主要用于提色，不過(guò)兩者均要慢慢炒干水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶于油中。 4?火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出并溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調和諸味并除去某些香料中苦澀味的作用。 5?火鍋底料中加入香料無(wú)疑是為了增香?其中加入的紫草是為了增加紅色?，但香料的用量不可過(guò)大，否則會(huì )產(chǎn)生苦澀味。同時(shí)，所加香料的種類(lèi)也不宜過(guò)多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可。注意，通?；疱伒琢现兴尤氲南懔弦日{制鹵水時(shí)所加入的香料為少。 6?在調制火鍋湯料時(shí)，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水后?以減其辣味?，再撈出撒入火鍋中。 7?火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末，并減少其用量，同時(shí)還要適當地縮短香料的炒制時(shí)間。 8?火鍋底料炒制好以后，面上都浮有一層油。我們可將這層油打出一部分作為老油，以備下次炒制時(shí)作“母油”使用，因為這樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚。 回答者：暗孔雀 - 初入江湖 三級 11-7 15:35
5，野生菌銅骨火鍋怎么做
用料主料烏雞半只輔料鹽1茶勺尖辣2克蔥3克姜葉5克水1000克野生菌500克裙邊1個(gè)野生菌火鍋的做法1.裙邊洗凈切塊放入鍋內2.烏雞，姜葉（自己感覺(jué)姜葉燉的要比姜的香味濃郁），蔥結，尖辣一起放入電壓鍋內12分鐘3.野生菌摘洗干凈（沒(méi)吃過(guò)的和不認識的菌類(lèi)請不要食用）備用4.燉好的雞和裙邊與湯分離，撿去姜葉尖辣和蔥結5.菌子入湯鍋煮開(kāi)15分鐘，可多煮會(huì )，不能少于15分。加入適量的鹽6.加入煮好的雞和裙邊，用蔥花，辣椒面，少量鹽加肉湯做個(gè)沾水，放在電滋爐上1. 鍋中加足量清水，放入豬骨，調少許料酒、姜塊，大火煮沸后撈出。2. 另起鍋，將豬骨、姜片放入，大火煮沸撇去浮沫。3. 改至小火保持湯面微開(kāi)，慢煮1小時(shí)4. 取骨湯備用。5. 骨湯倒入銅鍋中，加枸杞、桂圓，加熱的木炭放入鍋體中加熱。6. 生菜、茼蒿、菠菜、白菜、香蔥、香菜擇洗干凈，瀝水。7. 芝麻醬倒入容器，調入適量鹽、生抽，順同一方向攪拌至粘稠；分次加入少許涼開(kāi)水調稀，攪拌至呈絲帶狀即可。8. 芝麻小料中依個(gè)人口味加入辣椒油、韭菜花、醬豆腐、蔥末、香菜末調勻。9. 湯底燒沸即可涮食
6，野生菌火鍋湯底的配方
用料主料野生菌150克羊肉500克大白菜300克蝦400克杏鮑菇80克濃湯寶32克面條(干切面)150克海帶200克金針菇150克香菇20克輔料蔥姜15克枸杞10克濃湯寶野生菌火鍋的做法1.野生菌洗干凈，稍加浸泡2.蔥姜放入多功能電鍋3.加入濃湯寶4.放入野生菌5.加適量清水，通電煮6.將配菜擇洗干凈7.將配菜回刀8.湯底煮至鮮香濃，即可添加涮料開(kāi)吃
7，野生菌火鍋怎么做
用料主料烏雞半只輔料鹽1茶勺尖辣2克蔥3克姜葉5克水1000克野生菌500克裙邊1個(gè)野生菌火鍋的做法1.裙邊洗凈切塊放入鍋內2.烏雞，姜葉（自己感覺(jué)姜葉燉的要比姜的香味濃郁），蔥結，尖辣一起放入電壓鍋內12分鐘3.野生菌摘洗干凈（沒(méi)吃過(guò)的和不認識的菌類(lèi)請不要食用）備用4.燉好的雞和裙邊與湯分離，撿去姜葉尖辣和蔥結5.菌子入湯鍋煮開(kāi)15分鐘，可多煮會(huì )，不能少于15分。加入適量的鹽6.加入煮好的雞和裙邊，用蔥花，辣椒面，少量鹽加肉湯做個(gè)沾水，放在電滋爐上原料：活嫩母雞一只約1000克。配料：豬油、鹽、姜、蔥、胡椒面、味精適量。配菜：新鮮香菇、金針菇、黃絲菌、刷把菌、大腳菇、雞絲菌、雞縱菌、牛肝菌、三辨菇、竹蓀等野生菌。制作方法：1，姜折成姜塊，蔥切成蔥花，新鮮香菇、金針菇、黃絲菌、刷把菌、大腳菇、雞絲菌、雞縱菌、牛肝菌、三辨菇、竹蓀等清洗干凈，撕成細長(cháng)條待用。2，母雞宰殺剖去內臟洗凈，剁成2厘米大小雞塊，同雞油、雞蛋、雞肫一起下鍋加水燒開(kāi)打去血沫，換水加姜塊清燉，燉至筷子可以插入雞肉加鹽、味精、胡椒面、蔥花即可下各種野生菌一同煮食。風(fēng)味特點(diǎn)：雞肉細嫩，湯清味美，菌菇清香，清淡爽口，山珍勝海味。制作要點(diǎn)：要盡量選肥一點(diǎn)的母雞，盡量用原湯煮食菌類(lèi)，不用蘸水，以免破壞了鮮味。
8，野生菌蹄花火鍋的做法
1、豬蹄洗凈，拔毛、切大塊。入冷鍋中，大火煮至出血沫。 2、邊上另備一砂鍋，煮大半鍋熱水。把紅棗、八角、花椒、百果、豆蔻、香葉、姜片，放入材料包里。 3、把煮出血沫的豬蹄用溫水沖凈，放入砂鍋中，同時(shí)放入材料包、 薏仁米、綠豆、火腿、蔥，倒入黃酒，大火煮開(kāi)后，改小火燉一個(gè)半小時(shí)。 4、甜玉米切成五段，放入砂鍋中，再燉半小時(shí)以上。加適量鹽。關(guān)火。 5、蹄花蘸料：蔥末、姜末、蒜末、香菜末、老干媽豆豉辣醬兩勺、糖一小勺、醋小半勺、香油小半勺，混合均勻即可。食材：豬蹄兩只、干品野生菌二兩泡發(fā)、甜玉米一只、薏仁米、綠豆各一小把、紅棗8枚、火腿兩片、八角三粒、花椒十幾粒、草果一粒、豆蔻一粒、香葉一片、姜一節、蔥一節、黃酒1/3小碗、鹽適量做法：1、豬蹄洗凈，拔毛、切大塊。入冷鍋中，大火煮至出血沫。2、邊上另備一砂鍋，煮大半鍋熱水。把紅棗、八角、花椒、百果、豆蔻、香葉、姜片，放入材料包里。3、把煮出血沫的豬蹄用溫水沖凈，放入砂鍋中，同時(shí)放入材料包、 薏仁米、綠豆、火腿、蔥，倒入黃酒，大火煮開(kāi)后，改小火燉一個(gè)半小時(shí)。4、甜玉米切成五段，連同野生菌一起放入砂鍋中，再燉半小時(shí)以上。加適量鹽。關(guān)火。5、蹄花蘸料：蔥末、姜末、蒜末、香菜末、老干媽豆豉辣醬兩勺、糖一小勺、醋小半勺、香油小半勺，混合均勻即可。
9，野生菌酸湯牛肉火鍋的做法
主料：牛肉1000克、白蘿卜500克、香菇200克輔料：朝天椒6個(gè)、香菜2棵、姜1小塊、蒜5瓣、八角2個(gè)、豆瓣醬20克、醬油10毫升、食鹽8克、白糖5克、料酒5毫升、食用油20毫升、辣椒粉5克、白芝麻5克、水1000毫升、干辣椒5克牛肉火鍋的做法1.準備食材；2.將牛肉切塊、白蘿卜切塊、香菇切塊、姜切片、蒜切末、干辣椒切段、香菜切段（裝飾用）、小紅辣椒切段；（裝飾用）3.將牛肉冷水下鍋焯一下，焯水的時(shí)候，往鍋里放入一半的姜片、料酒，放姜和料酒可起到去腥的作用，焯好后撈出牛肉備用；4.鍋內倒入10毫升食用油，油熱后放入豆瓣醬、干紅辣椒煸炒出紅油，然后放入姜片、八角煸炒出香味；5.將焯好的牛肉放入鍋內煸炒，然后加入糖、味極鮮醬油煸炒勻均；6.將水倒入鍋內，然后加鹽調味，待水煮開(kāi)后，全部倒入電壓力鍋內，選擇牛肉鍵壓至全熟；7.將白蘿卜焯一下水，然后撈出備用；8.將香菇焯水，撈出放在白蘿卜上面備用；9.將壓好的牛肉撈出，放入在香菇上面，然后倒入適量的燉肉湯；10.將干辣椒面、蒜末、白芝麻放在牛肉上面；11.炒鍋內倒入剩下的10毫升食用油，油溫七八成熱的時(shí)候，關(guān)火，然后潑在干辣椒面上；12.撒上香菜、小紅辣椒即可放在火鍋爐上準備開(kāi)動(dòng)了。烹飪技巧1、豆瓣醬有鹽，所以在放鹽的時(shí)候一定要適量。2、如果不準備吃火鍋，那就在最后一步的時(shí)候，直接放在爐上把蘿卜煮軟即可。主料牛肉500g小白菜50g金針菇50g調料食鹽適量雞精適量料酒適量淀粉適量調和油適量泡紅椒適量野山椒適量胡椒粉適量酸湯牛肉的做法1.準備原料:金針菇；青菜；牛脊梁肉2.牛肉洗凈，裝入保鮮袋放入冰箱冷凍室，讓其冷凍3.把冷凍好的牛肉切片4.把牛肉用淀粉；料酒；胡椒粉腌制。準備野山椒；泡椒；蔥姜蒜5.把野山椒；泡椒；蔥姜蒜切末6.把青菜焯熟7.金針菇焯熟8.把青菜；金針菇撈出放入湯碗里9.起鍋放油，油熱后，倒入腌好的牛肉片滑至變10.撈出放在裝金針菇的湯碗里備用11.另起鍋放油燒熱放入姜蒜泡椒；野山椒小火翻炒均勻，炒香。12.加入適量的水燒開(kāi)，煮5分鐘。放入鹽；雞精；胡椒粉調味。如果湯汁不夠味，可以再加入少量泡椒汁。13.把煮好的酸湯倒入牛肉碗里，灑上蔥花即可
10，野山菌火鍋的做法如何做怎么做
香菇的營(yíng)養價(jià)值:1. 香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營(yíng)養特點(diǎn)；2. 香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素d，促進(jìn)體內鈣的吸收，并可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌癥患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長(cháng)；3. 香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質(zhì)，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動(dòng)脈硬化、肝硬化等疾??；菜系及功效：補虛養身食譜營(yíng)養不良食譜 防癌抗癌食譜 口味：咸鮮味 工藝：火鍋野山菌火鍋的制作材料：主料：牛肉(后腿)200克,牛骨500克輔料：香菇（干）100克,柳松茸100克,猴頭菇100克,白牛肝菌(干)100克,鳳尾菇100克,梨200克,枸杞子1克,栗子（鮮）5克,棗（干）10克,核桃20克,松子仁15克調料：大蒜（白皮）8克,姜10克,鹽20克,醬油40克,香油5克,大蔥15克,胡椒粉2克教您野山菌火鍋怎么做，如何做野山菌火鍋才好吃 1. 牛大骨和腿肉浸泡30分鐘，去除血水后放入燉鍋；2. 加水、蒜頭、生姜、大蔥、枸杞、栗子仁、紅棗和胡椒粒一同熬成高湯；3. 肉切成薄片備用；4. 用勺子撈掉浮在湯表面的一層油脂；5. 所有菌類(lèi)氽燙后浸泡在水中，撈出瀝干，撕成易食用的大??；6. 放入蒜泥（8克）、鹽（15克）、醬油（5克）、香油（30克）、蔥花、胡椒粉攪拌入味；7. 梨子和胡蘿卜削皮，分別發(fā)成5厘米長(cháng)的塊；8. 將準備好的肉片、菌類(lèi)、梨子、胡蘿卜等材料整齊地排列在火鍋中；9. 然后倒入高湯，就可以圍爐享用了。野山菌火鍋的制作要訣：蘸醬作料：鹽5克、醬油30克、芝麻15克、香油、蔥花。小帖士-健康提示： 野山菌含有豐富的多糖、蛋白質(zhì)和人體必須的8種氨基酸、具有幫助消化、補益脾胃、抗癌、防癌、提高人體免疫力的功效。 小帖士-食物相克：枸杞子：枸杞一般不宜和過(guò)多茶性溫熱的補品如桂圓、紅參、大棗等共同食用。核桃：核桃不能與野雞肉一起食用，肺炎、支氣管擴張等患者不易食之。核桃不宜與酒同食。據宋.馬志《開(kāi)寶本草》記載：“飲酒食核桃令人咯血”?？赡苁且驗楹颂倚詿?，多食生痰動(dòng)火，而白酒也屬甘辛大熱，二者同食，易致血熱的緣故。特別是有咯血宿疾的人，更應禁忌。如支氣管擴張，肺結核患者，飲白酒即可引起咯血，不與核桃共食，亦可致病。材料主料：下蛋雞一只、野生菌一斤；輔料：蔥姜蒜適量、小米辣4個(gè)野生菌火鍋1選一只下蛋雞，砂鍋小火慢燉。2新鮮野生菌洗干凈，牛肝菌切片裝盤(pán)。3雞湯熬好，由于沒(méi)有合適的鍋，選用了炒鍋，倒入雞湯，雞肉，放入野生菌和大蒜煮熟即可。4小蔥，香菜，大蒜切碎，加入鹵腐，油辣椒和幾滴香油調成蘸料。開(kāi)吃！小貼士多油多蒜，一定要煮熟煮透！
11，野生菌火鍋里可以放見(jiàn)手青嗎
你好！不能?。?！見(jiàn)手青的毒素要 用高溫才能去除！ 必須用高溫油爆炒才行！ 再說(shuō)火鍋里面房見(jiàn)手青也影響見(jiàn)手青的口感！ 還是爆炒來(lái)的好！如有疑問(wèn)，請追問(wèn)。不能?。?！見(jiàn)手青的毒素要 用高溫才能去除！ 必須用高溫油爆炒才行！ 再說(shuō)火鍋里面房見(jiàn)手青也影響見(jiàn)手青的口感！ 還是爆炒來(lái)的好！最好不要放在火鍋里。見(jiàn)手青”，是一種野生菌，手摸到此菌的身體后，菌子就變成紫青色，顧名思義所以稱(chēng)之為“見(jiàn)手青”。見(jiàn)手青制作不當食用之后，容易出現中毒現象。一般見(jiàn)手青的烹飪方式了油爆炒，勿生食烹熟透 。最好吃菌不喝酒。反正我吃了好多次野生菌火鍋都沒(méi)有看到有見(jiàn)手青了，但是爆炒的見(jiàn)手青太美味了口感：好的見(jiàn)手青，吃起來(lái)有滑嫩肉感，同時(shí)見(jiàn)手青有一種非常特殊的香味，吃過(guò)的人都喜歡吃。這就是這種菌有毒，但很多人喜歡吃的原因。營(yíng)養：野生食用菌含有較高的蛋白質(zhì)、氨基酸、礦物質(zhì)，還有多糖類(lèi)；兩個(gè)種類(lèi)均含較高比例的谷氨酸，這是其食味鮮美的重要原因；見(jiàn)手青中含有較豐富的含硫氨基酸（胱氨酸和蛋氨酸）。健康：見(jiàn)手青中毒后主要出現神經(jīng)系統及胃腸道病癥。中毒常見(jiàn)表象有，眼睛周?chē)菜贫加行∪巳嗽谔?，有七彩小蘑菇在旋轉； 嚴重的會(huì )有幻覺(jué)； 另有昏睡不醒、感覺(jué)到頭很重、眼睛澀難耐，昏昏欲睡。如遇次情況應及時(shí)就醫。同時(shí)食用時(shí)也不要因為好吃而過(guò)量。最好不要放在火鍋里。 見(jiàn)手青”，是一種野生菌，手摸到此菌的身體后，菌子就變成紫青色，顧名思義所以稱(chēng)之為“見(jiàn)手青”。見(jiàn)手青制作不當食用之后，容易出現中毒現象。一般見(jiàn)手青的烹飪方式了油爆炒，勿生食烹熟透 。最好吃菌不喝酒。 反正我吃了好多次野生菌火鍋都沒(méi)有看到有見(jiàn)手青了，但是爆炒的見(jiàn)手青太美味了 口感：好的見(jiàn)手青，吃起來(lái)有滑嫩肉感，同時(shí)見(jiàn)手青有一種非常特殊的香味，吃過(guò)的人都喜歡吃。這就是這種菌有毒，但很多人喜歡吃的原因。 營(yíng)養：野生食用菌含有較高的蛋白質(zhì)、氨基酸、礦物質(zhì)，還有多糖類(lèi)；兩個(gè)種類(lèi)均含較高比例的谷氨酸，這是其食味鮮美的重要原因；見(jiàn)手青中含有較豐富的含硫氨基酸（胱氨酸和蛋氨酸）。 健康：見(jiàn)手青中毒后主要出現神經(jīng)系統及胃腸道病癥。中毒常見(jiàn)表象有，眼睛...野生菌雖然美味，但有毒的也很多。如何在享用美味的同時(shí)，最大程度地降低吃到毒菌的風(fēng)險呢？ 云南省疾控中心主任醫師鄭文康，從事野生菌研究已近30年，他對300多種食用菌、100多種毒蘑菇性狀了解得比較清楚。鄭文康告訴記者，專(zhuān)業(yè)人士通常所用的毒物分析和動(dòng)物試驗方法，成本較高，而且對普通群眾來(lái)說(shuō)沒(méi)有可操作性。因此，從形態(tài)上進(jìn)行鑒別是比較行之有效的方法，自己從事了多年的研究，還沒(méi)有發(fā)現毒菌有什么統一的外觀(guān)。 據記者了解，目前民間通用的識別有以下幾種：形狀奇怪，顏色鮮艷的可能有毒；菌柄（根）不生蛆、不生蟲(chóng)、鳥(niǎo)不啄，鼠獸不食的可能有毒；嗅之有臭味，無(wú)菌香味，味道薰辣，極苦的可能有毒；菌體受傷傷口變色、液汁混濁的可能有毒；生長(cháng)于陰暗潮濕和污穢地方的野生菌有時(shí)帶毒；與蔥、蒜、大米、銀器、燈芯共煮呈現烏黑色的可能有毒。 對此，鄭文康認為，這些經(jīng)驗并不是絕對的，有些甚至并無(wú)科學(xué)道理。比如云南人在烹調菌類(lèi)時(shí)有放蒜的習慣，但經(jīng)過(guò)自己多年的研究，并詢(xún)問(wèn)過(guò)所有菌類(lèi)中毒的患者，沒(méi)有一例是在烹飪時(shí)發(fā)現蒜變黑的，說(shuō)明這種識別方法并不準確。但他同時(shí)提醒大家注意，毒傘屬有幾十種菌類(lèi)，只有一兩種沒(méi)有毒，其余的都會(huì )損害臟器，并且死亡率相當高，毒傘屬的菌類(lèi)有一個(gè)共性，就是在菌柄的中間生有菌環(huán)，在菌柄的底部生有菌托，對于這種菌子，是千萬(wàn)不能品嘗的。 鄭文康還強調，由于野生菌的研究相當復雜，并且沒(méi)有"放之四海而皆準"的準則，因此食用野生菌還是要盡量挑自己認識、或以前吃過(guò)的，以免因為貪吃付出生命的代價(jià)。 烹飪加工時(shí)怎樣減輕毒菌的毒性？ 野生菌雖然美味，但吃到有毒的野生菌，就是你的運氣不好了。其實(shí)，只要在烹飪方法和加工方式上多加注意，即使不慎食用了毒菌，也可以起到減輕中毒程度的作用，從而最大限度減少對身體的傷害。 云南省疾控中心主任醫師鄭文康告訴記者，食用野生菌有三個(gè)最基本的原則：沒(méi)有吃過(guò)的盡量不要吃；不認識的盡量不要吃；沒(méi)有把握的盡量不要吃。做到了這三條，吃到有毒野生菌的機會(huì )就已經(jīng)大大的減少了。 鄭文康還建議，在加工烹飪野生菌時(shí)還應注意以下幾點(diǎn)，才能避免或減少中毒的機率：首先是要炒熟煮透，熟了的野生菌體積會(huì )大大縮??；其次是不要涼拌生吃，雖然云南人并不習慣生吃野生菌，但這樣的個(gè)例還是發(fā)生過(guò)，所以應盡量避免；此外，在烹飪時(shí)先將菌子煮一下，擰干后再炒，也可以降低毒素，但這樣做的同時(shí)野生菌的口味和營(yíng)養也遭到了破壞。 對于很多群眾認為"吃菌火鍋是最安全的方法"，鄭文康認為也不盡然："有些菌類(lèi)的毒素的確在高溫時(shí)會(huì )遭到破壞，但并非全部如此。而且不同的人吃火鍋時(shí)，將野生菌放入鍋內的時(shí)間長(cháng)短也不同，所以有時(shí)這種方法并不起作用。" 如何判斷是食用菌中毒了？ 據云南省疾病預防控制中心主任醫師鄭文康介紹，一般誤食毒菌會(huì )有下列4種類(lèi)型的表現： 一是胃腸炎型，這種中毒表現較為普遍，約占80％。具體反應是，進(jìn)食毒菌后10分鐘至2小時(shí)內出現無(wú)力、惡心、嘔吐、腹痛、水樣腹瀉等癥狀，一般不發(fā)熱，嚴重者會(huì )導致脫水，引起周?chē)h(huán)衰竭。引起這類(lèi)中毒的有黃粘蓋牛肝菌、黃粉末牛肝菌、苦粉孢牛肝菌、毒紅菇、臭黃菇、臘傘、月光菌等等。 二是神經(jīng)精神型，它除了胃腸炎表現外，還有精神興奮、精神錯亂和精神抑制等癥狀。如俗名"紅見(jiàn)手"的褐黃牛肝菌，吃了以后會(huì )先出現頭昏、惡心、嘔吐癥狀，然后有煩躁、幻聽(tīng)、幻覺(jué)、妄語(yǔ)等怪異行為，少數人還有迫害妄想，出現類(lèi)似精神分裂癥的癥狀。食用者會(huì )感覺(jué)面前有活動(dòng)的小人或動(dòng)物，進(jìn)而有打人毀物、狂奔亂跑，甚至出現傷害行為。毒繩傘、豹斑毒傘的誤食者則會(huì )出現嘔吐、腹瀉、出汗、流淚、心搏減慢等副交感神經(jīng)癥狀。這類(lèi)中毒病人經(jīng)治療后就可以恢復，且無(wú)后遺癥，死亡率很低。 第三種是溶血型。進(jìn)食毒菌6至12小時(shí)后，除有胃腸炎型表現外，還有貧血、肝腫大等癥狀。如鹿花菌就可能引起此類(lèi)癥狀，但其所含毒素加熱到100攝氏度就可被破壞。 第四種是多臟器損傷型。在進(jìn)食毒菌10至30小時(shí)后，先有胃腸炎型表現，然后出現肝、腦、心、腎等多臟器損害的情況，以肝臟損害最為嚴重，部分患者還伴有精神癥狀。此類(lèi)病人病程2至3周，由于先期癥狀是胃腸炎表現，往往容易被誤診，又因為會(huì )出現病情反復，有時(shí)還會(huì )中斷治療。引起此類(lèi)中毒的有白毒傘、毒傘、毛柄白毒傘、鱗柄白毒傘4種菌子，它們在云南全省都有分布，且誤食后死亡率極高，占了云南省菌子中毒死亡病例的90％以上。 鄭文康還提醒，凡是菌中毒的病人，如果能知道是吃什么菌子而引起中毒，將對搶救和治療有極大幫助。可以，要適當加點(diǎn)大蒜，如果大蒜黑了，最好不要食用！
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